Historias de Sobre-Mesa

"La verdad de las hojas secas"

2012-02-06T07:30:00.000-04:30

El chef coreano Giho Yim alimenta el alma, luego en consecuencia, alimenta el cuerpo. La escogencia de ingredientes no obedece a los conceptos occidentales donde cada nutriente se ocupará de dar energía, crecimiento o restablecer lo gastado. No. Las selecciones hechas por este cocinero apuntan a dar alegría, disipar la tristeza, reestablecer la fe, sustentar la fortaleza espiritual y luego como algo lógico le dará al cuerpo lo necesario para funcionar.

"Técnicas clásicas y productos", título con el que se anunció la presentación de Giho Yim, un experto conocedor las tradiciones culinarias coreanas, en la X edición de Madrid Fusión. Sin embargo, al escuchar su discurso se abren nuevos conceptos a la alimentación en sí misma. No se trata de darle de comer al cuerpo, para lograr saciar el hambre y otras necesidades, sino todo lo contrario. Al combinar los ingredientes busca la armonía energética más allá de los sabores, al punto que recomienda comerlos enteros, inclusives conchas y cáscaras, porque de este modo se obtiene a plenitud todo lo que el alimento ofrece.

Visualmente, sus platos reproducen escenas de la naturaleza - una tendencia que lleva tiempo con fuerza entre fogones -, pero Giho Yim busca plasmar recuerdos, sueños, añoranzas, momentos específicos. Echa mano de ingredientes casi imposibles, como rocas, moho, musgo, hierbas, hojas secas, da la sensación que en cualquier momento atrapará el viento y lo colocará en el plato. Finalmente, logra presentaciones hermosísimas, armónicas al ojo, parece imposible que algo así sacie el hambre o se pueda comer. Lo importante es "la energía de los pensamientos positivos, purificarse"

Honestamente, me encantaría probar sus platillos, esa salsa de hojas secas que tenía tan buen aspecto o esos fideos hechos con musgos que parecían flotar. Un concepto muy interesante, incluso etéreo, considerando ponencias realizadas por otros chefs coreanos en Madrid Fusión. Afinando la vista, no se distancia de muchos hábitos occidentales como tomar sopita de pollo cuando queremos sentirnos reconfortados o combatir con chocolate la depresión. Los coreanos más depurados, hilan mucho más fino y lo implementan con más conciencia.


Chef Giho Yim / Foto: http://www.directoalpaladar.com

Cocina local de sabor global

2012-02-06T06:19:00.002-04:30

Chef Elena Arzar demostrando técnica de liofilizaación. Foto: Diario El País

“Técnicasinterpretadas”,enunciado que agrupó las ponencias de cinco chefs españoles en la Xedición de Madrid Fusión, sobre prácticas y equipos de cocina,para lograr platos de fantasía, qué más allá de la pompa y los juegos dequímica, dejan ver claras tendencias para los próximos años.

Lachef Elena Arkaz explicó detalladamente la técnica de laliofilización, los catalanes Jorge y Javier Torres centraron suconferencia en el Rotovac, el chef Dani García mostró lasbondades del uso del Nitrógeno líquido y Juan Roca secentró en el Rotovapor y la reinterpretación de técnicas milenarias,como extracción de aceites y salmueras, apoyadas en la presencia de nuevastecnologías.

Todoslos discursos mostraron tendencias que influyen en los menús de las cocinas de“alta gama”. En primer lugar, procesos de investigación de equiposmultidisciplinarios - cocineros, químicos, físicos, diseñadores, biólogos ynutricionistas – con asesoría deuniversidades.

Porotra parte, sabores que trascienden al ingrediente. Un hongo no solotiene que saber a hongo, es parte de un medio ambiente o recuerdo que tambiéntiene que verse reflejado en el bocado. La descripción sensorial se abre aexpresiones como “sabor a bosque”, lo que denota un elemento kinestésico.

Setrata de cocineros locales con visión global que parten de sus patios orestaurantes, de sus referentes más cercanos para ofrecer platos que puedenservirse en cualquier lugar, sin suscribirse a una cultura específica.

Hacenuso de ingredientes nada comunes como rocas, hojas secas, cortezas,tierra, incienso, moho, además de otras fuentes alternativas para el gusto,pero todo apunta a una ampliación del listado de alimentos, que conducea una de las premisas esta edición de Madrid Fusión, volcar la mirada sobre lasdespensas del mundo.

Finalmente, innegable la influencia y legado del chef Ferran Adrià,gran ausente en este encuentro. Algunas de las tendencias mencionadas llevantiempo haciendo ruido entre cocinas, cocineros y comensales, otras apenas seasoman, lo cierto es que saciar el hambre tiene y tendrá sus matices.

Andoni Luis Adúriz: con y sin trampantojos

2012-01-26T10:19:00.002-04:30

A mi parecer, la presentación del chef vasco Andoni Luis Adúriz en la X edición de Madrid Fusión, ha sido uno de los momentos estelares. Increíblemente bien concebida, un discurso sublime y coherente valiéndose del proceso de desarrollo de una receta, a través de lo sensorial, para dar paso a lo reflexivo, con una belleza gráfica que en algún momento produjo en la sala un estupor general.
Un viaje sutil sobre hojas de camelia, semillas, especias, en tres recetas cada una con una clara intención. Comenzó con un plato, que en sus propias palabras debía reflejar "el paso del tiempo", buscando la manera de evocar y plasmar el tiempo en algo comestible. Una preparación a base de hojas de té, pero lo más llamativo era la estructura de la hoja de la decoración, perfectamente disecada y comestible. Parecía un encaje, casi imposible de creer, al punto que llegué a pensar que era una trampa visual.

Andoni fue enfático al decir que cuando elabora una receta, tiene que tener movimiento y una historia qué contar, como el caso del segundo platillo que era "simple y con impacto". Se trataba de una sopa, más bien un caldo a base de semillas y hojas frescas. Pero lo interesante estaba en el proceso que cumplía con tres principios claramente definidos por el propio chef: interacción con entre el comensal y la receta, que exprese algo al comensal, quien tiene que majar la semillas en una especie de mortero, que produce sonido casi musical. Tanto que Andoni contó que en ocasiones, cuando sirven este platillo en el restaurant Mugaritz, la sala se sincroniza en una especie de mantra que expide un aroma que impregna la sala y llega hasta la cocina. Luego interviene el uso del tacto, el tocar la comida, no solo llevársela a la boca y por último la relación entre el cocinero y los comensales. Seguidamente, el video mostraba que a las semillas trituradas se le agregaban hojas frescas, del huerto del local y por último una especie de caldo compuesto con una mezcla de dos caldos a su vez: vegetales y peces de roca.

En este punto, quedaba claro que la experiencia que quiere recrear este chef es íntima, individual, irremediablemente privada, evocadora con una gran carga de sensibilidad.

Antes de elaborar la tercera receta, Andoni habló sobre los trampantojos, que calificó como "un ejercicio lúdico, que si la creatividad es limpia se llega a lo novedoso pero cómo plasmarlo sin echar mano de referentes, para generar emoción en el comensal. Los trampantojos ayudan a los referentes y por añadidura sirven a lo lúdico".

Entonces, sacó pequeños quesos, redondos de las dimensiones de la palma de la mano, cortó uno por la mitad y dijo "no creerán que esto sea queso". Se trataba de queso de semillas. Al igual que mostró el proceso para hacer clavos oxidados comestibles, apelando a la confianza del comensal en el cocinero, que se lleva a la boca lo que le den sin preguntar. Acompañados con flores secadas en lactosa por aquello de encontrar una manera más natural.

Finalmente, respondió a los comentarios sobre el cierre de Mugarritz diciendo: "hay quien piensa que es un ciclo que se acaba, que no hay creatividad. ¿Qué es lo próximo? Visito y he visitado restaurantes de los cocineros españoles de la actualidad y lo que he visto es que la revolución está ahora, pero hay que saber verla".

Blumenthal y Myhrvold o como los magos cocinan para los mortales

2012-01-25T11:47:00.003-04:30

En la segunda jornada de la X edición de Madrid Fusión hubo dos intervenciones extraordinarias. En primer lugar, mi admirado Heston Blumenthal (no tengo ningun empache al afirmar mi falta de objetividad en este punto), quien en un conversatorio con Teresa de la Cierva y Víctor de la Cerna abordó temas relacionados con su nuevo restaurant, su concepción de la química y la cocina, sus apreciaciones sobre Adriá, por cierto, algo guabinosas para mi gusto, tal vez porque está en España. No sé.

Lo cierto, es que Blumenthal narró detalladamente su apreciación sobre el uso de los hidrocoloides, al punto que dijo que no le agradaba la textura que producían en los alimentos y que dejó de experimentar con ellos en poco tiempo. Luego, habló sobre el uso del Nitrógeno líquido, no como un fin en la cocina, sino como un instrumento más de trabajo, tanto que advirtió que algunos chefs jóvenes y sin experiencia, pueden caer en la trampa de no revisar las raíces de su cocina, y quedarse en el uso de la técnica.

Respecto a la gastronomía molecular, declaró que nunca ha estado viva, que en la cocina solo hay reacciones químicas y a fin de cuentas esa es la verdadera ciencia de la cocina. Que la gastronomía molecular en realidad nunca fue real, sino la manera de promocionar un proyecto.

Blumenthal conversó sobre la nueva etapa de su restaurant Fat Duck, donde se le da peso a la investigación histórica. Afirmó que cuenta con un historiador en su staff y buscan recetas en libros antiguos, y el criterio de selección es que los muevan e inspiren, al punto, que narró un platillo sobre un pollo que cobra vida después de rostizado, que según su apreciación solo trataba de sorprender a los comensales, hecho que también sucede en la actualidad. Invitó a entender lo que subyace en lo que comemos y terminó diciendo que la cocina actual es una evolución de la nouve cousine de los setenta.

Modernist Cuisine
Confienso mi ignorancia. El chef norteamericano Nathan Myhrvold era una refencia vaga para mi. Pero su intervención en Madrid Fusión es, tal vez, de las mejores conferencias que he visto en los últimos años.

Explicó uno por uno, los cinco tomos que componen su publicación la Modern Cuisine, un tratado sobre la cocina de estos tiempos, técnicas de cocción, ingredientes y los procesos químicos que transforman los alimentos. Contó que la obra tiene un peso de 20 kilogramos de los cuales 2.5 son de tinta. No lo voy a negar, quiero el libro pero cuesta 400 euros, más los cargos de sobrepeso en el avión. Viendo su ponencia, concluí que todo el revuelo de cocineros como Blumenthal y Adría parecen juegos de niños. Es otra concepción de la cocina, aun estoy procesando la información, pero les dejo el link de la periodista venezolana radicada en España Helen López http://www.circulosdefuego.com/?s=nathan

Sobre Myrvhold escribiré detenidamente en el futuro, como dicen por ahí ... es otra cosa, otro nivel.

Madrid Fusión: primera media jornada dedicada a la fantasía

2012-01-24T09:41:00.001-04:30

Apenas hoy 24 de enero comienza la décima edición de Madrid Fusión. Aunque arrancó temprano, llegue pasadas las once. Sin embargo, cada minuto ha sido importante. Apenas crucé la puerta, me encontré juntos a los chefs venezolanos Nelson Mendez, Egidio Rodriguez y Pocho Garcés, acompañados de Jaime Llanos y el profesor Víctor Moreno. Muy emocionados y concentrados en la presentación que dará Nelson el jueves 26.
En el salón de conferencias se respira aire a solemnidad, a que nada es más importante en este mundo que lo que se dirá allí sobre los alimentos y la manera de consumirlos en el futuro y las despensas del planeta. La organización impecable, cada quien en su lugar, el trato a la prensa a pedir de boca y los ponentes preparados, con discursos sin cabos sueltos, reflexivos y visionarios.

Mi jornada empezó con el homenaje a los discípulos de Martín Berasategui, estaban todos: Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani Garcia, Erlantz Gorostiza, IñigoLavado, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez y Diego Guerrero. Todos muy emocionados, pero lo mejor fue el aplauso a Berasategui, quien los besó y abrazó uno por uno y entre lo poco que llegó a vocalizar, es que tenía un nudo en el estómago y en el corazón. Además del orgullo que gente tan talentosa pasara por su cocina.

Luego le siguieron Elena Arkak con los liofilizados, quien cerró su participación con un bonito liofilizado con una especie de harina de maíz metido en una campana de vidrio, con luz propia, por aquello de la iluminación personal del plato dentro del ambiente tenue del restaurant, que dentro lleva aroma de canela ahumada.
Seguidamente, los hermanos catalanes Sergio y Javier Torres quienes con un video fantástico, sensorial y emotivo se explayaron sobre el uso del Gastrovac en su restaurant Torres. El video mostraba el mundo del restaurant, los ingredientes, los comensales, las reacciones, pero más allá de eso es una pieza excelentemente bien concebida, editada y conceptualizada, que elevaba la emoción y despertaba el apetito. Hago un alto, porque esos gemelos despertaron mi libido, me sentí seducida por su presentación.
Luego le siguieron Dani García, con el uso del Nitrógeno líquido, en este punto confieso que solo entendí la mitad de lo que decía. Finalmente en este grupo, dedicado por entero a las "Técnicas Interpretadas", cerró el chef, tres estrellas Michellin Joan Roca, quien no se quedó en el uso del Rotovapor, anunciado en el programa sino que narró su experiencia con el uso de técnicas milenarias pero echando mano de las nuevas tecnologías, como por ejemplo, extracción de aceites y salmueras.
Aún no he entrado en la sala de exposiciones y queda toda la tarde en el salón de conferencias donde se presentarán: Nuno Mendes con sus restaurantes Pop, los Microespacios de Senén González y Paco Morales, la técnicas clásicas y productos de Giho Yim dictadfa por la Korean Food Foundation, país invitado al Madrid Fusión. Cerrarán la tarde Seiji Yamamoto con el Potencial de la Comida Japonesa y Josean Alija con "Nerua, esencia vegetal"

"Sembrar tomate margariteño es riesgoso y delicado"

2012-01-18T07:15:00.001-04:30

Productor Gregorio Luna

Fruto con nombre y apellido: Tomate Margariteño o de Margarita. Irregulares, raros, desproporcionados, jugosos, ricos en pulpa y ligeramente ácidos. Un afortunado “error” de la naturaleza para deleitar el paladar.

La adaptación frenética de un vegetal a condiciones adversas, ha vuelto notable al tomate margariteño. Su encantadora desfiguración, expresada en contornos incompresibles e irregulares, unidos a un sabor refrescante, ligero y sorpresivamente perdurable en el paladar, los ha tornado apreciados en la mesa.

Producirlo no es asunto sencillo, dada su increíble fragilidad, al punto, que la más pequeña complicación confronta al más experto de los agricultores al fracaso. Lo que explica por qué se hace cuesta arriba conseguirlos, incluso en territorio insular.

El ingeniero agrónomo Sergio Somov, explica que “la deformación del tomate obedece al exceso de calor y a la aridez, que se traducen en una polinización pobre e irregular, porque los lóculos de las flores no se desarrollan y se forman depresiones en el fruto que lo hacen único”.

El tomate margariteño se da con sus características de sabor y tamaño solo en la isla, caracterizada por días muy cálidos, noches frescas y agua ligeramente salobre. “Si llevas las semillas a tierra firme, crecen parejos y pierden calidad. Los que se dan en la isla parecen que vienen aderezados con una vinagreta” afirma el especialista.

Al pie del Guayamurí
En el sector El Salado de Paraguachí, a las faldas del cerro Guayamurí, rodeado de mangos, yucas y ajíes, se extiende el cultivo que desde hace más de veinte años, cuidado por Gregorio Rafael Luna. Nacido y criado en la isla no conoce otro oficio, su estampa y hablar lo delatan, al igual que su picardía. “El tomate es muy delicado, pero rentable. En un año bueno saco hasta cuatro cosechas”, afirma Luna.

Narra que siempre ha sembrado tomate, pero que con los visitantes llegó el verdadero interés, “me di cuenta que los buscaban por todas partes, desde entonces se lo vendo a los supermercados que vienen a buscarlos. En la Semana Santa pasada, como vinieron pocos turistas perdí casi 800 kilos”.

“Yo saco la cuenta así: si el 25 de abril empiezo con el semillero, a las pocas semanas los planto y ya para el 20 de julio, los tomates verdes empiezan a rayar. Ahí mismito maduran”, explica Luna sobre un ciclo completo que toma noventa días. Durante el proceso no escasean los enemigos a combatir, para Gregorio los pájaros son los peores, en especial los Cardenalitos, “esperan que rayen los tomates para comérselos. No los quiero”.

Productor Almerys Moya

En la Rinconada
Relativamente cerca de Paraguachí, en el sector de La Rinconada, Almerys Moya a primera vista siembra berenjenas, pero al fondo de la parcela, destina algunos surcos a las plantas de tomate.

Su producción es pequeña, aunque todo el año los cultiva, porque en sus propias palabras “siempre se venden bien y los buscan mucho”. El problema viene con los cambios en el clima, la plaga en especial hormigas y moscas blancas, algunos hongos y el hecho, que se hace difícil encontrar en el mercado, sustancias para combatir esos inconvenientes.

“Sembrar tomate margariteño es riesgoso y delicado. Exige mano de obra. Mientras pueda, no los dejaré de sembrar”, asegura Moya.

Señas:
• Gregorio Luna / Fondo Guayamurí 0416 3990720
• Almerys Moya / Parcela de Melo 0416 4956404

Flores de tomate margariteño

Texto publicado en el especial de gastronomía de octubre 2011 en la revista Sala de Espera

Macarronada: pastel imposible

2011-12-28T08:34:00.000-04:30

Macarrones, guiso,papas y queso constituyen sus integrantes básicos, pero de ahí en adelante nohay freno, ni pudor en el imaginario culinario zuliano, donde parece quecualquier ingrediente podría formar parte de ella y no desentonar. Se trata dela macarronada, el plato festivo más famoso del Zulia.

La solafonética de su nombre evoca “algo” que no pasa inadvertido, excesivo, colorido,popular y hasta grotesco. Sí, la macarronada puede ser todo eso y más, muchomás, pero también todo lo contrario. Si se tuviese que elegir un plato de lagastronomía zuliana, que represente sin enmiendo dicha idiosincrasia, ostentaríaen solitario el primer lugar en el pódium.

“Los ingredientes básicos de una macarronada sonpasta, queso, salsa de tomate, guiso de carne o pollo y papas. A partir de allí,se consiguen mil diferencias”, afirma la cocinera zuliana Ivette Franchi, quienasegura que, en su propuesta sustentada en tan pintoresca y rica comidaregional, ha logrado refinarla, a lo que solo quedaría responderle “cómo vosqueráis”.

Franchi asegura que hay versiones con “embutidos,salsa boloña, jamón, quesos de año yamarillo, mostaza, salchichas, tocineta, con y sin huevo. Cualquier variaciónsegún el gusto familiar es válida. Porsupuesto, también hay mucha gente a la que no le gusta la macarronada”.

Zulianísima

Pero lo que sí queda claro, es que este pastel locomponen titanes del paladar. Todos son protagonistas y por separado cada unoconstituye un pilar de sabor. Es lo más cercano a poner a cantar juntos en unescenario a Lila Morillo, Gustavo Aguado, Betulio Medina, Neguito Borjas, RicardoMontaner y Voz Veis, donde se cree que la voz y estilo de unos opacará la delos otros, pero resulta una armonía perfecta, que no tiene otra explicación queel sentimiento de zulianidad en sí mismo.

Franchipor su parte asegura que en sus inicios se trataba de un platillo conocido como “pasta amarilla”, que hacía lasveces de guarnición del lomo negro o la carne asada. “Fue un plato muycomido por los españoles de la época finales del siglo IXX y se cocinaba coningredientes importados como la mostaza, pasas y aceitunas. La masa de la pastaera muy húmeda por el contenido de mantequilla, mostaza y huevos. Una vezmezclada, se le agregaba abundante queso de año, además de un guiso de cebollasy tomate. Luego se horneaba”.

Sobre la macarronada es poco lo escrito, incluso sonescasas las recetas en publicaciones, salvo uno que otro libro de cocinaregional. Tal como expresa la periodistaRosita Regalado en su texto de Delicias Zulianas (Libros de El Nacional 2008),“Este es un plato especial para festividades decembrinas. Antes era casiobligatorio en mesas marabinas. En estos tiempos muchas familias zulianas dondequiera que van, dentro y fuera de Venezuela, se las ingenian para preparar subandeja (…) es un plato completo, que sesirve como un pasticho, en cuadros medianos (…)”.

Sobrada,no de sobras

Sin embargo, Regalado da una pista irrefutable de suorigen, al compararla con un pasticho, dada la presencia de la pastapreviamente cocida en su ejecución, acompañada de salsa y su cocción al hornohasta que gratine el queso.

Pero hasta allí la similitud, porque la macarronada encuestión se hace con pasta corta, específicamente macarrones, que dan origen asu nombre. Lleva jamón, tocineta,salchichón, papas, mayonesa, mostaza, alcaparra, huevos, incluso algunos másatrevidos los incorporan sancochados, yel queso es “de año”, absolutamente autóctono y que constituye el punto dondese articula el gusto. Se trata de un queso que después de cuajado yprensado, exigen un año de espera para consumirse, mientras es cubierto con unamezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y se vacambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.

Lo que terminó de complementar la fuerte presencia dela comunidad italiana, llegada a principios del siglo XX, fue el arribo de lascompañías petroleras, dos o tres décadas después. Este hecho que cambió muchosplatos zulianos, porque losnorteamericanos instalaron ventas de alimentos para sus empleados llamadas “comisariatos”,que introdujeron nuevos ingredientes como el diablito, el spam, la chuletaahumada y otros tipos de embutidos. Lo que finalmente hizo de la macarronada unalocura culinaria, sustanciosa, sabrosa, exagerada, difícil de concebir en laimaginación, pero absolutamente exitosa en la práctica.

¿En qué momento se convirtió en un plato decelebración? Ninguna de la fuentes consultadas ofrece respuestas, más allá dela certeza que hay tantas recetas y versiones como familias, donde todo,absolutamente todo es posible. Parte del consenso, sobre este platillo es que “sepercibe como plato ordinario. Se le ha menospreciado por ser una pasta conmuchos sabores, en algunos casos hasta se ha comentado que elabora con sobras,cosa que es totalmente falsa e injusta. Simplemente, se trata de un platode familias numerosas por su composición”, asegura Ivette Franchi.

Texto publicado en la sección "Así somos con gusto" de la revista Bienmesabe, diciembre 2012

Festejemos con burbujas!

2011-12-27T11:02:00.001-04:30

La variedad de marcas de espumosos en el mercado resulta abrumadora, al punto quepuede dificultar la selección. A continuación, algunas sugerencias considerandotodas las procedencias. Ninguna etiqueta supera los Bs.150 por botella.

Pomar Brut de Bodegas Pomar. Se trata de la representante criolla, elaborada en Carora, Estado Lara, con las uvas Chenin Blanc, Macabeu yMalvosie. Muy fresca, frutal y con toque tostado. Acompaña magníficamentecualquier plato navideño tradicional. Toda la línea de espumantes de estabodega es magnífica: Brut Nature, Demi Sec y Brut Rosé.

Santa Julia Brut Rosé de Bodegas Zuccardi. Argentina. Elaborada en un100% con la uva Pinot Noir, tiene un hermoso color rosa con destellosvioláceos. Fresca y untuosa en el paladar, incluso puede ser un buenacompañante de platillos grasosos como quesos, algunas carnes y hasta laensalada de gallina.

Nieto Senetiner Brut Nature. Bodegas Nieto Senetiner. Argentina. Elaborada principalmente con uva Pinot Noir, es delicada y bienensamblada. Tal como expresa Gilberto Padua del blog La Casa de Antociano “En su sabor se puede sentir la acidezde la manzana verde y se mantiene por buen tiempo en la boca. Creo que es unaexcelente opción por su precio”.

Rutini Trumpeter Rosé. Bodegas Rutini.Argentina. Elaborada con uvaMalbec tiene un delicioso aroma a cerezas y pan tostado. El experto VladimirViloria lo califica como “fresco, rico y versátil. Posiblemente el mejorespumoso argentino presente en el mercado”.

Finca Alegre Brut. Bodegas Luis Alegre. España. Cava elaborado conuvas Viura y Chardonnay, de burbuja fina y delicada. Se siente fresca y frutalpero de carácter firme en el paladar. Acompañante ideal para toda la comida.Hace especial armonía con el chocolate.

Prosecco Ricordi Extra Dry. Bodega RicordiElaborado con uva Prosecco, es una opción muyfresca al paladar, frutal, nada compleja y muy sabrosa. Idóneo acompañante deplatos con vegetales, pescados o como aperitivo.

Tenuta S. Anna Cuveé Rosé Brut. Italia. Espumante italianoelaborado con uvas Pinot Noir y Merlot, de los pocos rosados en su estilo enItalia. Delicado en boca, frutal y muy fresco. Excelente compañero de carnes delarga cocción al horno como pernil y cordero.

Grandin Brut. Chateau Grandin. Francia. Chenin, Folle Blanche, Ugni Blanc, ChardonnayAunque de nacionalidad gala, no es Champagne como tal, pero si un sabroso espumoso, bienelaborado, afrutado, y muy fresco, acompañante ideal para toda la comida y de losbrindis.

Lean el trabajo completo publicado en la revista Claro!

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Agenda del Paseo Los Palos Grandes

2011-12-06T08:15:00.001-04:30

El sábado 10 de diciembre disfrutaremos de una nueva edición del Paseo de Los Palos Grandes organizado por Cultura Chacao. A continuación la agenda de actividades.

PLAZA LOS PALOS GRANDES

5 pm Geografía Bailable con losVasallos del Sol y Valentina Quintero.

6:30 p. Bacalao Men

8 pm Gaélica

9:30 pm Parranda de cierre

2.-BAZAR ECODISEÑO CHACAO

Punto Verde. Exposición y venta deproductos de diseño elaborados con reutilización de desechos

3.-SÁLA CABRUJAS

5 pm Documental Tramas de una Ciudad“Caracas”, de Red Urbana Ciudadana y Miopía Films.

7 pm El Documental de “Don Armando”de Jonathan Reverón

Conversatorio Don Armando Scannone,Jonathan Reverón y Rosanna Di Turi

4.-ACTIVIDADES INFANTILES

A partir de las 4 pm. Actividades de creatividad, magia/ La Rana Encantada con actividades derecreación basadas en el reciclaje y reutilización de materiales /Compartir con San Nicolás.

6 pm Cine móvil, Proyección de Rio

CAFÉS / HELADERÍAS Y OTROS

5.-ARABICA COFFE BAR

7 pm Cata de café

7:30 pm. Cuarteto Orquesta Sinfónicade Chacao

6.-AREPA FACTORY

Caracas Factory, Exposicióninteractiva de arte, de Dalia Ferreira

Especialidad del día, arepas gourmet

7.-BOSTON BAKERY

Degustación de productos

A partir de las 7 pm. Música de losaños 60 y 70`S

8.-CAFÉ LONCHY´S

5 pm. Conversaciones en un Café, Conversatorio con Alonso Moleiro,Alexis Romero y José Luis Tirado.

A partir de las 7 pm, Música en vivo

Propuesta gastronómica del día,Montaditos catalanes

9.-LA COCOSSET DELI

5 pm 360 Grados, con NelsonBocaranda y Luis Julio Toro

6:30 pm. The Bongo Project

7:30 p.m. Los Hermanos Naturales

10.-CHOCOLATERÍA LA PRALINE

5 pm Cuarteto Orquesta Sinfónica deChacao

6 pm Mark Brown y su cuarteto de Jazz

Degustación de Cava Freixenet conchocolates

11.-CONOS TEMAKERIA

A partir de las 7 pm. Música en vivo

12.- GARAGE GOURMET

Venta de cestas navideñas y regalos para navidad

DELICATESSES

13.-HELADERÍA DIVINOS PECADOS

Helados, ponqués y pizzas / Actividades infantiles

14.-PASTELERÍAEL FOGACCIO

Heladería y Pastelería italiana

15.-PINCHO PAN EXPRES

Degustación de comida libanesa / Bailarina Árabe

16.-PIZZERIA FESTA DE PIZZA

Festival de Pizzas

17.-PIZZERIA PRESIDENTE

5pm Conozca a losresponsables de la lista de los 101 lugares donde comer en Caracas.Tertulia con Zinnia Martínez, VerónicaEsparza, Alicia Hernández, Mirelys Morales, Vanessa Rolfini y Guillermo Amador

La tradición de las pizzas en LosPalos Grandes

18.-SAINT HONORE

A partir de las 4 pm . Presentación deCesar Orozco, Betsyda Machado y VladimirQuintero

RESTAURANTES

19.-ALTO

Propuesta Gastronómica Urbana porCarlos García

5 pmDj David Rondón

5:30y 7:30 pm Caracas por(su) puesto. #LoQueMeHaceFeliz. Proyección Marcel Rasquin

8p.m. RigelMichelena / Gerry Weil

20.-AMAPOLA

A partir de las 5 p.m. Proyección “Comiendo con los ojos”

5 p.m.“El Arte de Seducir la Calle” DianaLópez, Felix Allueva, Héctor Barboza y Thamara Bryson.

7p.m. “ En la punta dela lengua”. Francisco Suniaga, Juan Carlos Bertorelli y Claudia Bertorelli

A partir de las 6 p.m. Maurimix

A partir de las 8 p.m. Dj Juan Carlos Bertorelli

21.-WOK AND ROLL

A partir de las 5 p.m. “México unamirada” Dedicado al Gran Jesús Puente Leyva. Exposición Fotográfica Luis JulioToro

5 p.m. Cata de Cervezas ArtesanalesKunstmann

A partir de las 5 p.m. Menú especial estilo Thai / Japones.

A partir de las 7 p.m. Dj Nono

22.-RESTAURANTE COME A CASA

Platos tradicionales de Sicilia

23.-REST. D.O.C

5pm Cata de Ron

6pm. Cata de QuesosArtesanales

24.-REST IL PATRIARCA

6:30 pm. Cata de vinos

7pm. Boleros de ayer, hoy y siempre…

Auténtica cocina italiana y pizza enhorno de leña

25.-BAR-RESTAURANTE EXCELENTE

Especialidad del día, platos españolesy portugueses - tapas

26.-REST PLANTA BAJA

5 p.m. Cata de vino. Por la Casa Lurton

A partir de las 5 p.m. Dos Menús Especiales Catalanes

27.-RESTAURANTE 1ERA. CALLE

Especialidad del día, Hamburguesasnavideñas

28.-RESTAURANTE TAWA FUSION

Especialidad del día, Tapas

29.-RESTAURANTE VIA CIPRO

Festival del Risotto

Música en vivo

30.-REST. LA GUAYABA VERDE

8pm. Jazz en laGuayaba Verde, con Nene Quintero

“Entre Perras”, Exposición de laartista plástica Andreína Acero

TIENDASDE CREACIONES

31.-APRILIS

5p.m. Plastinarte

A partir de las 5 p.m. “Dinos de quetamaño es tu corazón” en pro de la Fundación Wayuu Taya que dirige PatriciaVelásquez

5p.m. “Con todo sobremi padre” Bettsimar Díaz

6p.m. Firma de laAgenda “Ké Pasa” de Erika de la Vega

7 p.m.Presentación Patricia Velásquez

8 p.m.Vitrina Viviente

9 p.m.Agrupación Carakaos

32.-CALIOPE y FORMA Y FUNCIÓN

A partir de las 5 p.m. “Al Aire libre” Exposición Fotográficade Arianna Arteaga

5 p.m. “El Cornudo 2” con ElbaEscobar y Elizabeth Fuentes.

6:30 p.m. Métodos de la Lluvia”, con Leonardo Padrón yAquiles Báez

8 p.m. Aquiles Báez Trío

33.-NO PISE LA GRAMA

5 p.m. "Blogger Trendy"Conversatorio con Mariposa Chic, Anabo Café , Alta Postura y más

A partir de las 5 p.m. Dj Tati y CaroBlaha

A partir de las 5 p.m. “El Muro de la Buena Vibra” porBendito Labs, la Fundación Súper Ángeles y la artista invitada Caro Blaha.

5p.m. Firma del libro“Señora Madrastra” con Flor AliciaAnzola

6p.m. “La sociología dela Moda”. Ana María Khan y TitinaPenzini.

34.-SPARDI HOME

6pm. Concierto dePanacea

LIBRERIASY GALERÍAS DE ARTE

35.-GALERÍA DE ARTE DIMACA

Clausura de exposición “Porunanimidad” de Azalea Quiñones

6:30pm. Cuarteto OrquestaSinfónica de Chacao

36.-LIBRERÍA ENTRELIBROS

5p.m “SeñoraMadrastra” Conversatorio con Flor AliciaAnzola, Lourdes Valera y María Elena Lavaud

6p.m. “A punta de Piropo” con Rayma y Toto Aguerrevere

7p.m. “Elogio al Piropo”. Conversatorio Prodavinci.Alberto Barrera Tyszka, Rafael Romero y Carlota sosa

8p.m, Jorge TorresCuarteto. (Mandolinista Movida Acústica Urbana)

PlusPaseo Los Palos Grandes

· Fiesta On The List en Lola, Cover 50

· ActividadEsperanza Venezuela “Devolvamos a estos rostros la esperanza”

· Tweetpiropos,Estación Inalámbrica, Thamara Bryson y Dalia Ferreira estarán con sus TweetPiropos

· “Ala luz del poste”, Roberto Mata, Taller de Fotografía.

· “Fotopiropo”,Revista Complot

El diciembre caraqueño arranca muy movido

2011-12-01T08:41:00.001-04:30

Comienza diciembre de 2011 y el primer fin de semana está lleno de actividades y alternativas, para todos los gustos y bolsillos en Caracas.

Desde la nueva edición de "El Vino toma Caracas" pasando por el almuerzo en Las Marías, la cocina de Tamara Rodríguez en el Restaurant Amapola hasta "la cumbre" del CELAC, que prácticamente paralizará la ciudad, incluido los juegos de béisbol.

A continuación algunas actividades en la agenda del fin de semana:

El Vino Toma Caracas.

Del 1 al 3 de diciembre. Centro Comercial San Ignacio. Tal como nos tienen acostumbrados Vladimir Viloria y Luis Elías Rodríguez, se abre un espacio público para disfrutar de las bondades del vino a cielo abierto, con un oferta interesante donde participan un nutrido grupo de importadoras.

Horario de 6pm a 11 pm. Bs. 200 por persona, incluye copa y 5 tickets.

"Catas estelares dirigidas por Vladimir Viloria:

1.- Seis D. O. españolas. Jueves 01/12/11.

Rías Baixas, Rioja DOC, Ribera del Duero, Campo deBorja, Penedès, Priorat DOC.

2.Seis D. O. C. italianas.Viernes 02/12/11.

Dolcettod’Alba, Barolo, Barbaresco, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, AmaroneClassico.

3.-Burbujas para celebrar. Sábado 03/12/11.

Prosecco,Cava y Champagne.

Todas las catas se llevarán a cabo en La Viña del Señor. CC San Ignacio. Nivel Terraza, debajo de los cines. El costo es Bs.200 y están pautadas a las 8 y 30 pm.

Parareservaciones de cupos favor escribir a manchadevinoproducciones@gmail.com,o llamar al 0424-172.8247

Delicarte/ 3 de diciembre

"Los mejores expositores artesanales gourmet, rigurosamente seleccionados por su diversidad y calidad, se vuelven a reunir para vender sus delicias artesanales hechas en Venezuela que podrán disfrutarse en el sitio o en la casa con familiares o amigos para celebrar las fiestas navideñas".

Lugar: Edif. Corp Banca. La Castellana

Hora: 11 am a 6 pm

Costo entrada: Bs. 40 (niños menores de 12 años no pagan)

Las Marías Comida de Casa / Domingo 4 diciembre

La Chef Tamara Rodriguez ofrecerá un menú con la langosta como protagonista. Recibirán reservaciones hasta el jueves 1 de Diciembre.

Paria sabe a chocolate

Abrebocas: Tres mordiscos suculentos: grillete de pato, reina pepiada de langosta y petit choux de mousse de parchita.

Entrada: Consomé de langosta al Ron Carúpano.

Principal: Langosta grillada con mantequilla de charlotas, mantequilla de curry y frutas, mantequilla de limón y cilantro y mil islas de ají dulce. Papitas Puypuy y ensalada verde selva.

Postre: Frutas flambeadas con buñuelos y ponche de chocolate.

Precio por persona Bs. 480

Para reservaciones comunicarse con Carolina Moreno al 0414.117.83.28.

Restaurant Amapola con la chef Tamara Rodríguez / 1 a 3 de diciembre

Abreboca de chorizos y morcilla

Sopa: Coguyòn con domplinitas de ocumo / Machucao (frijolitos de ojo negro con verduritas y lisa salada)

Entradas Vuelve a la vida de frutas y caracoles del Golfo/ Acras de pescado salado con chutney de la temporada

Principales. Gallinita navideña rellena al aroma de cacaíta, salsa de chocolate/ Calalú de langosta / Pescado que es un pecado

Postre. Baba au rhum con helado de ponsigué a la manera de Serenella Rosas / Boflò con coulis de jo

Dirección: Urb. Los Palos Grandes, 1ra avenida, entre 1ra y 2da transversal. Teléfono: 0212 283.3687. Preferiblemente reservar.

Sabores de la navidad siciliana en Come a Casa / 2 al 4 de diciembre

"Durante el mes de diciembre estaremos ofreciendo lo mejor de los sabores de la Navidad Siciliana, serán 3 fines de semana seguidos, donde podrás disfrutar de platos especiales, comenzando el viernes 02 de diciembre".

El primer menú incluye la Crema de Castañas, los Ravioli de Cordero Alla Norma, la Pasta al Forno de Mariscos, los Involtini de pavo en salsa de higos y el Tiramisu de Panettone de chocolate.

Mayor información www.comeacasatrattoria.com Sección de platos especiales.

283-17-07 / 285-14-09

Cata a ciegas en Xinia y Peter

2011-11-30T07:51:00.001-04:30

Conducir una cata a ciegas ... menudo compromiso! Pero la sola idea me pareció fantástica, ahí tengo que conjugar muchos de mis talentos y oficios aprendidos, es decir, todo el conocimiento sobre vinos, el mundo de sabores y aromas de la cocina, dictar charlas y el establecer armonías entre las bebidas y los alimentos. Manjares que en esta oportunidad preparan las cocineras Ivette Franchi y la anfitriona, Xinia Camacho.

"La Cata a ciegas invita a disfrutar los sabores sin ideas preconcebidas y los resultados siempre son inesperados y sorprendentes, desmitificaremos aquello de que la calidad del vino va acorde con el costo del mismo. Es para todos, conocedores o no, lograrás catar y percibir las propiedades del vino de manera asombrosa"

Los espero este sábado 3 de diciembre, a las 8 de la noche, en la Posada de Xinia y Peter en Merida.

Nos espera una noche mágica, divertida, llena de sorpresas, donde no nos quedara otra alternativa que fiarnos de los sentidos.

De mercado con Venezuela Gastronómica

2011-11-23T06:04:00.001-04:30

"Un día de mercado", evento organizado por Venezuela Gastronómica en las instalaciones del Mercado Municipal de Chacao, será la ocasión perfecta para conocer la realidad de muchos de nuestros productos, así como otros aspectos de la gastronomía local e internacional a través de charlas, conferencias y demostraciones de cocina.

A continuación el programa completo que se iniciará a las 11am y se extenderá hasta las 11 pm. La entrada por persona cuesta Bs.100, las cuales se venderán en el lugar y la recomendación es estacionar en el CC San Ignacio.

"Comonovedad, habrá una feria con comida para todos los gustos, preparada por distintosmiembros de VG: Víctor Moreno (cebiche), Paul Launois (arepas), Edgar Leal(sándwich de pernil), Humberto Arrietti (cachapas y cochino Yaracuyano),Florencia Rondon (dulces), Reison Frioni (pepitos), Francisco Abenante(hallacas), Alonso Nuñez (asado negro), Juan Carlos Bruzual (panes navideños), AnaBelén Myerston (carpaccios y sándwiches), Ma. Elisa Römer (tequeños), HéctorRomero (panes con embutidos), Carlos García (empanadas), María Fernanda DiGiacobbe con jugos y batidos, entre otros", tal como promociona el material de prensa.

Programa

SALON CONFERENCIA
12:00 m Prof. Victor Moreno D. Grandes recetarios de la cocina venezolana
1:00 pm Victor Moreno La pasta de ají dulce y sus usos en la comida venezolana
2:00 pm Juan Carlos Bruzual
y Henrique Ramirez El perro caliente
3:00 pm Rafael Cartay La gastronomía de Chacao
4:00 pm Ocarina Castillo Convite, banquetes y comilonas caraqueñas
5:00 pm Ma Fernanda Di Giacobbe
y Rosanna Di Turi Cacao Caracas y chocolaterías de la ciudad
6:00 pm Rosanna DiTuri Presentación del documental Don Armando.
Conversatorio junto a Armando Scannone
y Jonathan Reverón

SALON CONVERSATORIO I
11:00 am Ma. Elisa Rõmer Pequeñas innovaciones a gran escala:
nuevas empresas de productos locales
12:00 m Sumito Estévez Cocina capitalina vs. desarrollo
gastronómico regional: un país
1:00 pm Carlos Rodríguez Pato real
2:00 pm Otto Gómez Nuestra carne
3:00 pm Vladimir Viloria Rones de Venezuela
4:00 pm Miro Popic ¿Vinos de la casa? Yo te aviso…Reflexiones sobre el servicio
5:00 pm Helena Ibarra Del origen de la cocina venezolana al trópico imaginario
6:00 pm Alberto Soria El whisky escocés en la gastronomía urbana venezolana

SALON CONVERSATORIO II
11:00 am Rubén Alí Gozaine Redescubriendo la calidad de nuestro café
12:00 m Maria Matilde Suarez La empanada en Venezuela
1:00 pm Eduardo Perez El café
2:00 pm Elvira Fernandez Mieles Alvearium
3:00 pm Sasha Correa Música y gastronomía. Con Federico Tischler
y Aquiles Baez
4:00 pm Luis Troconis Fisiología del placer gastronómico
5:00 pm Ivanova Decan Arte y cocina
6:00 pm Ana Belén Myerston Agricultura de proximidad y producto local

COCINA EN VIVO
hora ponente tema
12:00 m Mónica García (ICC) ABC de la pastelería
1:00 pm Federico Tischler
y Henrique Ramirez Cocina de mercado
2:00 pm José Gregorio Cabeza
(Mandame Blac) De la realeza: marquesa y duquesa
3:00 pm Kakao y bomboneros
caraqueños Seminario de bombones de Caracas
4:00 pm Kakao y bomboneros
caraqueños Seminario de bombones de Caracas
5:00 pm Claudia Franceschi Degustación de cepas de cacao
6:00 pm Héctor Romero La cocina de Mondeque

COCINA EN VIVO 2
hora ponente tema
12:00 m Adrián Yanéz Galipán en un sanduche de pernil
1:00 pm Federico Tischler
y Henrique Ramirez Recorrido por el Mercado
2:00 pm Sumito Estévez Domingo: día de mercado, día de brunch
3:00 pm Juan Luis Ricaute Vegetales que provocan
4:00 pm Edgar Leal Queso de bola relleno y cochino frito
5:00 pm Tomás Fernández Comer bien, vivir mejor
6:00 pm Francisco Abenante Pasapalos de nuestra infancia

Mayor información: www.venezuelagastronomica.net / @Vzlagastronomic

Distinguido y criollo pato real

2011-11-10T13:14:00.001-04:30

Una degustación de pato real criollo, de la mano del productor Carlos Rodríguez Matos - recién galardonado por la Academia Venezolana de Gastronomía -, y de las cocineras Mónica Sahmkow y Alex Bermúdez, organizado por Bodegas Pomar, lucía como una invitación irresistible. Un menú conformado por seis platillos, que resultó una experiencia memorable.

A la cena le precedió una charla sobre el proceso de cría del pato real criollo en el Hato Santa Lucía, muy cercano a San Fernando de Apure. Su habitat, alimentación, condiciones de cría, reproducción y comercialización, todos los detalles necesarios para entender al ingrediente principal. Aquí me detengo porque se trata de un hecho importantísimo: conocer a nuestros productores, aprender e informarnos sobre lo que nos llevamos a la boca.

La cena fue una sinfonía perfecta de principio a fin - no soy dada a los elogios porque atrofian el ego de los chefs y ahí es cuando todo se empastela-. Resultó que cuatro mujeres en la cocina, sirvieron sin contratiempos, platos hermosamente servidos, de cocción perfecta, en tiempos de servicio óptimos y de sabor sublime. El orden de los platos cuidaba no cansar el paladar, sino que entusiasmarlo paulatinamente para querer probar más y más. Hubo momentos que la ruidosa sala se quedaba en silencio.

Inteligentemente solo la mitad de los platillos fueron elaborados con pato real, incorporando pescados curados, escargots, quinua y hongos, entre otros ingredientes que le permitieron al ave lucirse. Realizo otro alto en el confit y en los rilletes, que fueron absolutamente deliciosos, de sabor fuerte pero no invasivo, de textura suave y jugosa, además de la acertada selección de los vinos de Bodegas Pomar.

Siempre hay algún detalle que vale la pena mejorar, pero eso se los dejo a una conversación privada con las cocineras. Por lo pronto, esta cena queda entre las tres mejores que asistí en 2011, muchas gracias por la invitación.

Los datos de las cocineras quienes tienen un servicio de catering: Mónica Sahmikow (@msahnkow) 0414 2934459 / Alex Bermudez (@coleccionderecetas) 0424 2705287.

El productor es Carlos Rodríguez Matos hatossantaluisa@gmail.com.

Snacks con rellettes de pato. Armonizado con Pomar Brut Nature

Duo de pescados curados: salmón curado en miso, crema fresco con cebollín y cilantro, atún curado en algas kombu, caviar de soya y puré de habas y wasabi, tostadas de la casa. Armonizado con Pomar Brut Nature

Risotto de quinua, escargots, alcachofas y hongos con lardo di Colonnatta, cluilis de perejil. Armonizado con Pomar Syrah 2009

Magret y confit de Pato Real Criollo, puré de dátiles, papas dauphine, ajo porro confitado. Armonizado con Pomar Tempranillo 2009

Mochi relleno de caramelo, flan de vainilla, helado y chip de arroz. Armonizado con Pomar Demi Sec

Fotos: de Iván Fraga, cortesía Bodegas Pomar

Subestimado arroz con pollo

2011-11-10T10:16:00.001-04:30

¿A quién se le puede ocurrir que el arroz con pollo sea un platovenezolano? Sin embargo, ignorando olímpicamente la clase socio-económica, estápresente en la mesa durante todo el año porque lo integran dos gigantes de ladieta criolla.

Contadoslos hogares venezolanos dónde no se prepare este platillo, porque une dos infaltablesde la alimentación criolla: el pollo y el arroz. Se trata de una recetarelativamente simple, que tiene tantas variables como gustos y posibilidadesfamiliares, expresadas desde las presas del ave seleccionadas, los aliños y el color, hasta los ingredientes noindispensables que dependen más de su disponibilidad y caprichos como granos demaíz, champiñones, zanahorias, petit pois,garbanzos o salchichitas como el caso de la familia de la poeta JacquelineGoldberg.

Losvenezolanos consumimos anualmente en promedio 21 kilogramos de arroz, es decir57,61 gramos por día, según cifras aportadas por la edición aniversario delDiario El Nacional en 2011, ubicándolo como el segundo carbohidrato más requeridodespués del maíz. Entonces, obedece a la lógica su presencia casi diaria en lamesa, que seguramente no se limita a cocerlo blanco e inmaculado, sino que ha encontrado todo tipode versiones nacidas de la necesidad a la que se enfrentan a diario las amas decasa, de una comida rendidora, variada, relativamente económica, disponibletodo el año y que a todos guste.

Loincreíble de la historia del arroz con pollo, es que salvo el libro rojo deArmando Scannone (1982), es una receta ausente en textos de culinaria criolla,es más fácil encontrar versiones deplatos con arroz como paella y arroz chino.

Se trata de un platillo “tan casero”, simple y obvio que alparecer no merece una receta. Es lo más cercano a la rama pobre de la familia,necesaria, a la que une el cariño y la sangre, pero de la que no se ostenta. Nisiquiera los cocineros venezolanos que han relanzado y repensado nuestragastronomía, lo incluyen en su propuesta. Aunque al mejor estilo popular “esuna fija” en menús ejecutivos, de esos que dicen “sopa+ seco + jugo”, ahítermina su incursión en la restauración.

“Yo mismo soy”

Plato único, algún osado lo acompaña con ensalada de tomatey lechuga, o con zanahoria rallada aderezada con mayonesa. Imposible encontraruna receta única. Algunos guisan el pollo por una parte y cocinan el arroz porotro y mezclan todo al final. En otras cocinas, se elabora como si fuera unapaella es decir, se sofríe el aliño, se añade el pollo, luego el arroz y porúltimo, se le agrega el agua, porque rara vez se incorpora caldo de ave ovegetales y es común el uso de cubitos de caldo de pollo, rico en cúrcuma quele imprime ese color amarillo que lucen muchas versiones.

Sus rasgos lo emparentan con la de la paella española, elarroz chino o el arroz con pollo y almendras árabe, culturas que tocaronnuestras costas con mayor fuerza desde principios del siglo veinte. Incluso enotras cocinas latinoamericanas, lo exhiben con orgullo tal como sucede con losperuanos, panameños y ecuatorianos. Por su parte, los dominicanos lo llaman locrioy los brasileros arroz matogrossense. Pero la influencia más fuerte es la ibérica, donde el consumo de arrozes tan alto, que se asegura que podrían preparar platillos con este cereal los365 días del año sin repetirse.

Sabor a casa

Para los venezolanos se trata de un plato que sabe a casa, afamilia, a abrir la vianda en el trabajoo llegar después de la faena diaria y encontrar una paila solitaria sobre lashornillas de la cocina, con un arroz a temperatura ambiente que no exige sercalentado para su disfrute, pero que soporta el paso por el microondasmanteniendo su integridad intacta. Sin dificultad puede desempeñarse como integrantesolitario del menú, que en ocasiones goza de la compañía de una ración de ensaladao plátano.

La chef maracucha Johana Linares afirma, “lo preparo así: le doy un besazo a mi mama, la apurruñocon muchas ganas y le digo "mamá hace tiempo que no me haces un arrocitocon pollo". Ella me devuelve los amapuches y me pregunta: "pero si mequeda quemadito no respondo". Yo digo: "tranquila mamá", porqueella sabe que eso es lo que más me gusta. No se cómo hace, pero se le caramelizala zanahoria.”

Mientras tanto, se le canta por separado al arroz con lechey a los pollos de mi cazuela. Incluso atrás quedó aquella famosa cuña deCervecería Polar, que para designar a cualquier persona desubicada que se creegran cosa y actúa como si está por encima del bien y del mal, le gritaban“¿Acaso te crees la reina del arroz con pollo?”.

Texto publicado en la revista Bienmesabe en la sección "Así somos con Gusto". Octubre 2011.

Laureado Don Armando

2011-11-09T00:36:00.000-04:30

Pocos, poquísimos venezolanos pueden decir que se les ha reconocido su labor en vida, a mi cabeza vienen algunos nombres, como Jesús Soto, Carlos Cruz Diez, Simón Díaz, José Antonio Abreu, Carlos Raúl Villanueva, Jacinto Convit, Arturo Uslar Pietri y Armando Scannone. Estoy segura que se me han escapado personajes importantes, que también lograron librarse de las mezquindades del alma y del olvido nacional, y han podido o pudieron, sentir la agradable vibración de las palabras de agradecimiento en sus tímpanos y en su corazón.

Armando Scannone es un personaje fascinante, a quien la memoria cultural nacional le estará en deuda para siempre. El documental "Don Armando", producido y dirigido por Jonathan Reverón, me llevó a emocionarme hasta los tuétanos. En primer lugar, me encantó el guión, que partiendo de recetas emblemáticas de nuestra culinaria, como las arepas, el pastel de polvorosa, el pabellón, el asado negro, los tequeños y el mondongo, dan pie a narrar la vida de Armando Scannone, a explorar su mundo, que trasciende ollas, guisos y manteles, para mostrar sus facetas como constructor, amante de la música, del arte y de las orquideas, el amigo, el hermano y claro está, el gran colector de recetas que dio pie al "libro rojo", el compendio de cocina venezolana más completo. Una persona que no descansa, empecinado y visionario. A ratos tuve la sensación que estaba sentada en la cocina entre tablas de picar, sofritos y los testimonios de del propio Scannone y de personajes claves como Magdalena Salavarría, José Luis Alvarez, Mercedes Oropeza, Hector Scannone, entre otros.

Un aspecto que pareció genial fue la acertada selección de la música. Deberían vender el soundtrack porque es simplemente maravilloso, lo digo como coleccionista de bandas sonoras.

Además me gustó la fotografía, los encuadres, el tratamiento de la imagen, considerando que trabajar con alimentos es muy complicado y cada cuadro, cada toma, me hacía salivar. Solo puedo decir que me saboreé las carotas refritas y me quedé con ganas de entrarle con todo, a un sustancioso plato de mondongo. No lo voy a negar, hubo un par de detalles que me hicieron ruido, pero nada que opaque este magnifico trabajo.

A Jonathan Reverón y su equipo, simplemente ... me quito el gorro. Excelente trabajo!

Catando aguas y armonías

2011-11-08T12:47:00.000-04:30

Muy agradecida con la sommelier Vanessa Barradas, por la entrevista sobre las aguas minerales en su programa Catando Armonías en Sin Cable TV.

Domingos caraqueños de Claro

2011-10-31T14:21:00.002-04:30

La revista Claro ahora ahora circula en Caracas. Alternaré cada semana con Zinnia Martínez en la sección Ruta del Placer, donde nos ocuparemos de explorar la ciudad, de colocar el foco sobre rincones preferiblemente lícitos, circuitos culinarios, espacios para disfrutar la ciudad enganchados en otra energía.
Anexo el primer reportaje, sobre el Parque Municipal Boyaca, ubicado en la urbanización El Rosal. En Caracas, la revista Claro será de distribución gratuita en la pastelería La Danubio, en el centro Cultural Chacao y en Cinex.

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FGI día uno: salto cuántico

2011-10-28T08:21:00.000-04:30

Comenzó el Festival Gourmet Internacional y mi primera expresión simplemente es: Bravo!

Estupendemante bien montado, los expositores dejan claro su deseo de expresar lo mejor de sus productos y sus empresas. Hay una oferta variada, interesante, en líneas generales bien enfocada, el lugar es cómodo y perfectamente acondicionado. Por otra parte, el trato a los medios de comunicación ha sido excelente, desde el hecho que al entrar está la acreditación lista, hasta la disponibilidad de una cómoda sala de prensa.

Mi sugerencia para próximos años sería reforzar la programación de charlas y conferencias. Algo falta. Probablemente, más variedad y profundidad. Dejo claro, para evitar malas interpretaciones, está bien lo que están presentando este año, pero puede estar mucho mejor.

Aunque para nadie es un secreto que estoy trabajando para Corporación Askar, creo que es un acierto su sala de catas VIP, al igual que la que tiene Bodegas Pomar, que en el futuro puede ser un modelo a imitar por otras casas importadoras donde no solo se hable de licores, sino ampliar la oferta hacia otros temas asociados como armonías, tendencias, identificación de la calidad y hasta la inclusión de expertos del campo académico. A fin de cuentas, ganará el festival en la riqueza de su contenido.

Expreso mi agrado por el buen trato que han propiciado hasta el momento los organizadores, quienes están pendientes de todo y han atendido acertadamente los inconvenientes o exigencias que han surgido en el camino. Espero que esto se mantenga hasta el domingo.

Finalmente, me alegro que el Festival Internacional Gourmet esté a pedir de boca, los venezolanos merecemos eventos de este calibre, donde quedan claras tres premisas: para ganar hay que invertir, rodearse de gente con el conocimiento y entender que si bien se trata de un negocio, no es negociable la responsabilidad y respeto con expositores, proveedores, ponentes y público asistente.

Por lo pronto, aún faltan tres días de jornada, vale la pena asistir.

Comienza el Festival Gourmet Internacional

2011-10-27T06:42:00.000-04:30

Finalmente, comienza el Festival Gourmet Internacional, desde el 27 al 30 de octubre en el CIEC de la Universidad Metropolitana ,donde antes se celebraba el SIG. Incluso, parte de los miembros del equipo organizador viene de aquel evento. Así que las expectativas son altas, con la presencia en la programación tres chefs internacionales, enólogos, export managers, además de los chefs y expertos locales con propuestas muy interesantes. Una nutrida oferta de catas que a primera vista lucen tentadoras. Veremos qué pasa, cruzo los dedos para que todo salga a pedir de boca, porque el público venezolano lo merece.

Tres casas de licores han puesto a la orden su programación, en este caso se trata de Bodegas Pomar, deja bien parada la presencia de la industria vitivinícola local, siempre he dicho que para mi su mayor aporte es lo increíblemente didácticos que son. Luego Casa Oliveira con un programa plagado de joyas. También estará presente la gente de ProChile que hacen un admirable trabajo de comercio exterior de promoción de sus procductos y siempre ofrecen novedades. Finalmente, Corporación Askar, quienes además contarán con un pequeño salón VIP donde anuncian que cada hora darán degustación de sus productos.

Si quieres participar solamente deberás inscribirte en el stand.
Cupos Limitados
Jueves 27 de Octubre
1:00 p.m. a 2:00 p.m. -   Pomar Brut, Un estilo tres personalidades
3:00 p.m. a 3:30 p.m. - Cata Vertical Pomar Petit Verdot cosecha 2008 y 2009
4:30 p.m. a 5:00 p.m. - La decantación y temperaturas del vino

Viernes 28 de Octubre
12:00 m a 12:30 p.m. - Pomar Brut - Un estilo, tres personalidades
2:00 p.m. a 2:30 p.m. - Vinos y Quesos, Carora Gourmet I
3:00 a 3:30 p.m. - Vinos tintos dos estilos
4:30 a 5:30 p.m. - Vides y Vinos el paso del tiempo
7:30 p.m. a 8:00 p.m. - Vinos y Quesos, Carora Gourmet I

Sábado 29 de Octubre
- 12:30 p.m. a 1:00 p.m. - Vinos y Quesos, Carora Gourmet II
- 2:00 p.m. a 2:30 p.m. - Espumosos. Un gusto, una edad, un paladar
- 3:30 p.m. a 4:00 p.m. - Vinos tintos dos estilos
-4:30 p.m. a 5:00 p.m. - Pomar Brut - Un estilo, tres personalidades
- 6:30 p.m. a 7:00 p.m. - Cata Vertical Pomar Petit Verdot cosecha 2008 y 2009

Domingo 30 de Octubre
- 12:00 m a 12:30 p.m. Vinos tintos dos estilos
- 2:00 p.m. a 2:30 p.m. - Vinos y Quesos, Carora Gourmet I
- 3:30 p.m. a 4:00 p.m. - Pomar Brut , un estilo tres personalidades

ProChile, entidad pública encargada de la promoción de los productos chilenos en el extranjero y de impulsar la internacionalización de sus empresas exportadoras, por intermedio de su Oficina Comercial de Chile en Venezuela, estará presente en este importante evento con la participación de destacadas empresas exportadoras chilenas de

Aceites de oliva extravirgen y
Aguas minerales gourmet del sur del mundo

Oportunidad en que cada una de las siguientes empresas dará a conocer su oferta exportable:

Extravirgin Olive Oil

Soho: www.sohocomercial.cl
Bogaris: www.bogaris-fresh-olive-oil.com
Agrícola Torremolinos: www.terraenigma.cl
Agrícola Las Tizas: mcaceres@casadonoso.com

Empresas que ya poseen representante o importador en Venezuela y desean ampliar presencia en posibles puntos de venta para sus aceites:

Olave: www.olave.cl
Empresas Carozzi: www.carozzioliva.com

Mineral Waters:

Aonni: www.aonni.com
The T Company: www.t-company.cl
Agua Mineral Puyehue: www.aguamineralpuyehue.cl

En el marco de las actividades del FGI 2011, se tienen programados los siguientes talleres/catas:

Viernes 28 de octubre a las 2:30 pm:

Chile: Presentación y degustación de las aguas minerales gourmet del sur del mundo

Sábado 29 de octubre a las 11:30 am:

Chile: Innovaciones en la industria de los aceites de oliva extravirgen ganadores de premios internacionales, una experiencia sensorial en su paladar

¿Quién quiere ser pescadero?

2011-10-26T12:29:00.002-04:30

Más de cuarenta años lleva la pescaderíaPaterdama, funcionando en manos de la familia Giambanco, en plena avenidaPresidente Medina. La historia comenzó con Vincenzo, quien montó el negocio yaños después se trajo al país a su hermano Franco, en ese momento residenciadoen Suiza, con la promesa que sería su propio jefe. Entonces, en el año 1971,Franco tocó suelo criollo con su esposa y tres hijos.

Franco Giambanco recuerda que al principio nole gustaba el oficio de pescadero, aunque creció cerca del mar en Palermo,Sicilia, donde de niño pasaba horas interminables pescando. “Yo venía detrabajar en metalmecánica y no me agradaba mucho el tema del pescado pero seganaba bien, en verdad no tenía quien me mandara y desde el comienzo me gustóla gente y el clima. Lo único es que resulté alérgico al atún, pero eso sesolucionó con un remedio que me dio un antiguo farmaceuta de la avenida”.

El comienzo fue difícil, casi sacrificado,dado los estrechos márgenes de ganancia que obligaba a los hermanos Giambanco ahacer de todo. Ni siquiera se consideraba la posibilidad de contratar personal,entonces toda la familia participaba, en la limpieza del local y del pescado, asacar filetes, cortar ruedas, pelar camarones y hasta limpiar calamares cuandoera necesario, circunstancia que tal vez llevó a Vito Giambanco, primogénito deFranco, a involucrarse desde muy temprano con el negocio familiar.

Durante años Franco y Vito trabajaron juntosen la pescadería. Desde 1989 Vito se quedó fijo en el negocio, pero a finalesde los noventa estaba al frente, con la ayuda de su hermano Vicente, quien se ocupa delas compras y de negociar el pescado. Franco aunque ya no está detrás delmostrador, se le ve todos los días, ciertamente los humanos somos seres dehábitos. Por su parte, su hermano Vincenzo abrió años atrás otra pescadería ysus hijos también son pescaderos.

Olor apescado

Vito sonreído y nostálgico, narra queconstantemente los mandaban a pintar y a limpiar, pero también a filetear. “Deniño me daba pena oler a pescado, se metían mucho conmigo. Ahora hasta meparece divertido. A veces en el banco, gente que no me conoce dice que huele apescado y yo soy el primero en secundarlos. Al final del día, lo que realmente seimpregna de olor son las manos, entonces las lavo con exfoliante, hasta alternolas fragancias y tengo la piel suavecita”.

Por su parte, Franco asegura que mientrasestaba al frente del negocio, su fórmula secreta estaba compuesta por laspremisas de la buena atención, dejar los problemas en casa, sonreír, productosde buena calidad y constancia, es decir, abrir todos los días y en temporada,los domingos si era necesario.

El resultado de la ecuación para losGiambanco, más allá de levantar a su familia, es una clientela fiel que los haacompañado por una, dos, tres y hasta cuatro décadas, incluyendo los que se hanmudado a otras zonas de la ciudad. Recientemente, una clienta le contaba a Vito, que ella iba con su mamá cuando eraniña y para que la dejaran hacer la compra con tranquilidad, Franco le amarrabaun cordel a una sardina para que ella jugara como si se trataba de un perrito.

Pescadero-cocinero

Innegable que Vito sigue la filosofía de supadre, cuando se le pregunta sobre lo que caracteriza a un buen pescadero, sinpensarlo las primeras palabras son “buena atención y sonreír”, asunto cierto,porque los Giambanco son conocidos en la zona por su buen carácter.

Vito asegura que el pescadero tiene que sabercocinar, porque la mayoría de la clientela no tiene mucho conocimiento de cómotratar al pescado, o por lo menos no tiene claro lo que quiere. Gran parte delos compradores lo dejan a su criterio, le dicen la receta que van a preparar,entonces él simplemente despacha. “He dado la receta de la paella cientos deveces y nunca ha preparado una. Aunque soy buen cocinero. Cuando era muchachome fui a estudiar para piloto de aviones y terminé en una pizzería”, afirma.

Enumera los pescados más solicitados en laactualidad: curbina, merluza, lomo de atún, ruedas de dorado y carite y lo queél llama “el combo paellero” - compuesto por calamares, camarones, pulpo ymejillones-. En temporada no faltan las langostas vivas, que según Vito son máspopulares que lo que la gente imagina. Sin embargo, Franco dice que antes lagente consumía pescados más baratos como sardinas.

Padre e hijo coinciden en que las pescaderíasde calidad huelen a pescado fresco, los cuales tiene que tener la piel y losojos brillantes y de buen color. Además el pescadero tiene que ser honesto consus clientes, decirles cuando el producto está en su mejor momento o si esidóneo para un plato determinado.

Actualmente los mayores inconvenientes a losque se enfrentan son el abastecimiento, en especial, desde que prohibieron lapesca de arrastre, pero el problema viene dado que la pesca artesanal no hasuplido las necesidades del mercado. El otro gran obstáculo es encontrarpersonal calificado y que lo haga bien, porque ahora “¿quién quiere serpescadero? - pregunta Vito – Yo crecí en la pescadería y le agarré cariño”.

Texto publicado en la sección Gente del Oficio de la Revista Bienmesa, de octubre de 2011

¿Quienes son los tenedores de 2011?

2011-10-25T11:10:00.005-04:30

Presento algunos de los ganadores del premio Tenedor de Oro que otorgó la Academia Venezuelana de Gastonomía, AVG, el año en curso. En este caso, se trata de Rafael Cartay merecedor del Gran Tenedor y Trina Arocha premio Armando Scannone.

Creo que los galardones de este año reflejan vientos de cambios favorables, la apertura a postulaciones por no miembros de los de la AVG, abre un mundo de posibilidades infinitas que ha sorprendido incluso a los miembros de dicha institución. Por otra parte, me parece un gran acierto que junto al anuncio de los ganadores, se digan los nombres de los jurados que participaron en cada mención.

Rafael Cartay
Economistacon Magister en Economía Agrícola, Doctor en Economía Internacional, entreotros títulos académicos. Profesor titular de la Universidad de los Andes, investigadorincansable de nuestros acervo culinario. Mucho antes que la gastronomíaVenezolana experimentara el interés de tiempos recientes, Cartay ya estababuscando, hurgando, preguntando, viajando, sistematizando la información ypublicándola en invaluables ediciones, que son referencia indispensable paracualquier persona, que desee conocer las raíces de nuestra gastronomía,tradiciones culinarias, el origen de laspreferencias de nuestros gustos, los ingredientes que conforman los platos denuestra mesa y hábitos alimentarios del venezolano.

Autor de las publicaciones: La Mesa de laMeseta (1988), Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo (Fundación EmpresasPolar, 1992), Los tránsitos del agua. Historia del Agua Potable en la RegiónAndina (Editorial Venezolana 1993), La Tecnología Culinaria Doméstica enVenezuela (Fundación Empresas Polar 1994), El Pan Nuestro de Cada Día(Fundación Bigott 1995), Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela(Fundación Empresas Polar 1997), El Mundo en su taza (1997), La Cocina deBarinas (2000), La Hallaca (Fundación Bigott 2003), Diccionario de CocinaVenezolana (Alfadil 2005) y Entre gustos y sabores (Fundación Bigott 2010).

Contadoscon los dedos de una sola mano, las personas que exhiben una obra literaria tanextensa, enriquecedora y reveladora de nuestra gastronomía. Tutor y asesor deinvestigaciones vinculadas al área, artículos en prestigiosas revistasculturales y gastronómicas, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía,conferencista y un amante a toda prueba de la culinaria nacional. Sin susinvestigaciones, las generaciones que le sucedemos, careceríamos de una datasólida para nuestros trabajos de investigación en el ámbito académico yperiodístico.

Este texto es la postulación hecha por mi persona a la AVG.

Foto del blog de Fernando Escorcia

La cocinera Trina Arocha elaboró una base de datos de ingredientes y técnicas locales que fueron recopilados en 194 recetas

     Trina Arocha aprovechó sus conocimientos de informática para organizar la información que recabó durante años sobre ingredientes y técnicas de cocina. ¿El resultado? Un banco de datos de los ingredientes de todo el país -vegetales, hortalizas, tubérculos, granos, pescados, mariscos, carnes y derivados-, enriquecido con más de 700 fotografías. Buena parte de ellos integran los 12 libros que elaboró para el coleccionable Sabores Venezolanos que ofrece El Nacional a sus lectores, integrado por 12 recetarios que reúnen 194 recetas. La base de datos, que comenzó con información impresa recopilada por años y con la experiencia como cocinera, dice Arocha, se enriqueció con la obtenida en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Oriente y en la Fundación La Salle, y con las consultas y asesorías de expertos en el tema gastronómico -José Rafael Lovera, entre otros-, cocineros y expendedores. Arocha organizó la data en cuatro módulos -desayunos, almuerzos y cenas, arroces y pastas y postres y meriendas- y a partir de ellos elaboró las recetas que ahora ofrece a los lectores de El Nacional. ¿Ejemplos? Pan de piquito, ají dulce relleno con plátano, fosforera, pelao guayanés, gallina asada y rellena con picadillo, palo a pique llanero, majarete y torta bejarana.
     Los recetarios
     Asados a la plancha, al horno y a la parrilla Majaretes, arroz con leche y quesillo, postres de cuchara Del pan de piquito al pan aliñado y las acemas. Croquetas, buñuelos, bollitos y timbales Polvorosas pastas y asopados Conservas, delicadas, turrones y suspiros Dulces, agrias y saladas, ensaladas Sopas, potajes, hervidos y consomés Arepas, empanadas, hallaquitas y cachapas Chichas, guarapos, caratos y atoles Guisos, fritos y estofados Tortas: firmes, esponjosas, cremosas y rellenas.

Texto de Ileana Matos, publicado en el Diario El Nacional. imatos@el-nacional.com

Ganadores del Tenedor de Oro 2011

2011-10-20T08:11:00.000-04:30

La Academia Venezolana de Gastronomía anunció los ganadores del premio Tenedor de Oro 2011. Antes de mencionar a los premiados, quiero felicitar a la academia por abrir sus postulaciones al público en general, recibieron más de cien propuestas las cuales arrojaron un total de 72 postulados.

Todos los premios, sin excepción, son más que merecidos y, en muchos casos, abren una ventana dentro de cada mención, a nuevos criterios más flexibles y amplios.

Felicidades a la Academia, a los ganadores y a quienes nos tomamos el tiempo de postular gente que hace grande a un país ... estamos de fiesta!

GranPremio Tenedor de Oro 2011

RafaelCartay

Jurado: Leopoldo López Gil,Pierfilippo Cidonio, Ivanova Decán Gambús, Nicomedes Febres Luces, RafaelErnesto López

PremioTenedor de Oro al Chef del Año 2011

JoséNegrín Chinea

Jurado: Leopoldo López Gil,René Scull, Luis Troconis Vezga, Vladimir Viloria, John Zubillaga

Premio Tenedor de Oro a la PublicaciónGastronómica 2011

Alson del Ron. Azúcares y rones de Venezuela y la cuenca del Caribe. JoséÁngel Rodríguez, Ediciones B, Caracas, 2009.

Menciónespecial del Jurado: Nuestra Carne. Origen, cualidades yculinaria de la carne bovina venezolana. Otto Gómez Pernía, Ediciones GrupoTEI, Caracas, 2010.

Jurado: Leopoldo López Gil, IvanovaDecán Gambús, Valentina Marulanda, Rafael Osío Cabrices, Jorge RedmondSchlageter

PremioArmando Scannone 2011

TrinaArocha Walter

Jurado: Leopoldo López Gil,José Rafael Lovera, Nelson Ramírez, Armando Scannone, Marisabel Willson.

MencionesTenedor de Oro 2011

1.     Hacienda San José (productor de cacao y chocolate)
2.     Carlos HenriqueRodríguez Matos (productor de carnes de chiguire y pato real)
3.     Instituto Europeodel Pan
4.     Programa de TV ‘Asícocina Soucy’

Jurado: Consejo DirectivoAcademia Venezolana de Gastronomía

Jardín de rosas y caraotas

2011-10-16T17:07:00.001-04:30

Un hermoso rosal de una hectáreacuyo suelo está plantado de caraotas negras. Simbiosis que expresa la filosofíade su productor, al convertir la naturaleza en su aliada.

Un campo cultivado de rosasrojas en medio de la llamada Mesa de losLeones, en medio de una estampa inequívocamente andina. Para llegar, un largocamino con casitas dispersas en medio de todo tipo de cultivos, neblina, gentearando la tierra, mucho verdor, la montaña imponente de lado y lado, hasta queen un punto se cruza el puente que se erige sobre un rio brioso y brillante. Detomarse la otra dirección, se llegaría sin dificultad al Parque Nacional SierraNevada.

En un momento el camino seinterrumpe y Nelson Peña anuncia la llegada al lugar: un gran invernaderocubierto de plástico que parece desordenado, donde crecen leguminosas yauyamas, con un suelo cubierto de cartones.

A primera vista, esdesorientador. Después de caminar algunos metros, la vista se vuelvesimplemente magnífica, miles de rosas de intenso rojo crecen espigadas ycuidadas, una pequeña maya negra las protege, pero lo más increíble es que elsuelo sigue cubierto de cartones y justo debajo de los rosales, se enredanplantas de caraotas negras, el suelo está a rebosar de vainas.

Nelson Peña es agricultor desdeniño, nació al sur del Lago de Maracaibo. En algún momento laboró comotécnico de telecomunicaciones, peroregresó al campo de la mano de su esposa. Forma parte de la CooperativaAgropecuaria Mucuyes, compuesta por cinco familias, donde producen carotas devarios tipos, auyamas, hierbas aromáticas, frutas, papas y rosas.

Fukuoca y la permacultura

Peña explica que los cartonessobre el piso, se llama acolchado seco y es su manera de implementar la técnicade la permacultura, que le permite proteger el suelo, que carece de vegetacióncontra la erosión y sin su vestimenta natural está desnudo.

“El acolchado mantiene un habitatideal para microorganismos, es la base para mantener al suelo alimentado, secrea un ecosistema que permite que se desarrollen organismos que descomponen lamateria, pero además impide que crezca la maleza y eso en verdad evita uninmenso problema”, explica Peña, quien se confiesa seguidor de las técnicas dejaponés Masanobu Fukuoka.

Nelson Peña implementa en elrosal algunos de los principios de la permacultura original desarrollada por elnipón, como son el no arar, no utilizarpesticidas ni herbicidas, no eliminar la maleza y lo complementa con controlbiológico de plagas, es decir, combate la presencia de insectos indeseables consus enemigos naturales, por ejemplo, se hace común la presencia de coloridas maraquitas sobrelas hojas, encargadas de mantener a los áfidos raya.

“Las rosas son delicadas ycaprichosas, cualquier descuido de mi parte o desbalance como el exceso delluvia, se nota inmediatamente”, expresa Peña. La presencia de las caraotas enrealidad es un cultivo secundario, porque las leguminosas fijan el nitrógeno alsuelo. “Intento mantener el balance del cultivo, por eso siembro vegetales yfrutos alrededor, eso permite la diversidad”.

Ciertamente, alrededor de lasrosas crecen uchuvas, espárragos, lulos, plantas aromáticas, es un jardín queofrece sorpresas en cada rincón. Un espacio que brinda una cosecha de rosascada quince días, de las más finas, de tallo largo y pétalos de color profundoy delicado. Peña las revisa de una en una, vela que la red que las protege nosse corra, que estén en el punto óptimo para ser podadas.

“No veo la agricultura como unamercancía, trabajo de manera natural porque me evito muchos dolores de cabeza,además es rentable. Vendo las rosas a varias floristerías en Mérida y en elmercado de Soto Rosa, las caraotas van para la gente de Mano a Mano”.

Señas: Nelson Peña, mucuyes@hotmail.com

Flores de lulo, uno de los tantos frutos que rodean el cultivo de rosas

Texto publicado en la Revista Sala de Espera, Especial de Gastronomía de octubre de 2011.

El mejillón se extrae a pulmón

2011-10-15T23:48:00.000-04:30

Careta, chapaletas, pulmones y determinación, son las herramientas detrabajo de los pescadores de mejillón en la isla de Margarita. Se sumergen al agua nomenos de cien veces en una mañana, hasta extraer suficientes mejillones parallenar un saco de 50 kilogramos.

Sobre el agua flotan grupos debotellas plásticas vacías. Sujetan un aro de metal que a su vez sostiene unared, de repente emerge del agua una careta, seguida de una mano cubierta por unguante de tela, que sostiene un mejillón de color verde tornasolado. Estaoperación se repite una y otra vez, hasta completar aproximadamente cincuentakilogramos por día, es decir, no menos de cien inmersiones hasta los cuatro ocinco metros de profundidad a puro pulmón, solo con la ayuda de una careta y unpar de chapaletas.

La pesca de mejillón solo puedehacerse buceando. Se colectan de uno en uno, con extrema delicadeza, cuidandoque quede en la piedra lo que los pescadores llaman “la madre”, de dondesurgirá otro. Los arrancan con las manos, solo en casos excepcionales utilizancuchillos, lo que requiere además de experticia, mucha paciencia porque el aguacasi siempre está turbia y los mejillones no se muestran a simple vista, esnecesario palparlos. Entonces, solo se pesca cuando el mar está tranquilo y el díasoleado.

El pueblo de La Guardia enMargarita vive de la pesca y es famoso por la pesca de mejillones. Actividadque coloca comida sobre la mesa de más de trescientas familias, que se dedicanal oficio desde hace generaciones. Los pescadores de mejillón están organizados,andan en grupo, casi emulando un cardumen. Se protegen unos a otros, se cuidande la inseguridad, de cualquier percance, sostienen las redes propias y ajenas,además están pendientes que las conchas tengan el tamaño que estipula elInstituto Socialista de Pesca y Acuicultura –Insopesca-, de seis centímetroscomo mínimo para la talla comercial.

Guardiero nativo

José Luis León, apodado El Catirees pescador desde los once años, aprendió el oficio de su padre, quien todavíatrabaja como pescador de otra modalidad. No conoce otro oficio y su hijo dediez años, Jedison, de vez en cuando lo acompaña. A su corta edad ya nada comoun pez, narra detalladamente los pormenores de la pesca, para qué se utilizacada cosa, prepara los anzuelos, alista redes, se cerciora que las botellasestén correctamente atadas al aro y hasta opina sobre un problema con labatería del motor.

“El mejillón es mayor recurso deLa Guardia, aunque esto ha cambiado. Antes sacábamos los de concha negra, quepara mí son los mejores. Ahora son muy raros. Los que abundan son los de conchaverde”, afirma El Catire.

En esta población se hacen trestipos de pesca, la artesanal, los trenes de pescadores y el buceo de mejillón.El Catire prefiere el buceo, afirma que sabe dónde encontrar los mejillones,“intento que los compañeros cuiden el recurso, esto nos da de comer. Hay genteque los está sacando sin conciencia y estamos luchando contra eso. EnManzanillo no los cuidaron y los acabaron. Si no estamos pendientes en pocosaños no habrá nada”.

Montado en su peñero llamadoCapitan Moroni, El Catire y sus compañeros, salen a pescar todos los días, siel tiempo se lo permite. Cuando no es temporada entonces sacan Pesuñas, Burros,Caracoles y hasta Almejas, en esos casos por encargo. Siempre van a un lugardistinto, pero cerca de La Guardia a veces llegan cerca de La Restinga, porquelos mejillones habitan aguas poco profundas y cálidas.

La jornada para los mejilloneroscomienza pasada las ocho de la mañana. Por lo general, bucean de tres a cuatrohoras diarias. Se sumergen una y otra vez en lapsos de un minuto.Pacientemente, van colocando los mejillones en la red en forma de saco, peroantes de hacerlo los observan cerciorándose que tengan el tamaño correcto. Notodos los días son tan fructíferos, porque el mar no siempre es tan generoso.

Luego los lavan con agua salada,para luego sentarse debajo de un techo de palma, donde les retiran algas ytrozos de piedra pegadas, frotándolos unos contra otros, se aseguran de sucalidad y que estén cerrados. Finalmente, los pesan y dividen en sacos, que casisiempre al salir del mar ya tienen dueño, en su mayoría restaurantes o supermercados.

Texto publicado en el especial de gastronomía de la Revista Sala de Espera de Octubre de 2011.

Qué se comió y bebió durante el Venezuela - Argentina

2011-10-12T20:56:00.001-04:30

Para mi sorpresa la oferta de comida y bebida a las afueras del estadio José Antonio Anzoátegui fue pobre y poco creativa. Esperaba que, tal vez, ante la llegada de más de treinta mil personas a la ciudad de Puerto La Cruz, para presenciar el encuentro entre Venezuela y Argentina para las eliminatorias del mundial 2014, encontraría más variedad y hasta alguna sorpresa. Desde jugos, empanadas, tortas, pasteles, hasta vasitos llenos de vuelve a la vida. Pero no, cerveza y agua compitieron por la supremasía de la oferta.

En el caso de la cerveza, la reina indiscutible fue Polar Ice, las otras marcas ni siquiera se veían. Cerveza que solo consumo en situaciones de extrema desesperación y calor, porque a mi juicio es el producto de menor calidad en la cartera de Cervecería Polar. El calor no dio tregua, había que hidratarse porque el sol y la humedad eran implacables.

En el caso del agua, más allá deMinalba, aparecieron algunas marcas locales. Muy interesante, porque las etiquetas tienen toda la información que exige la ley, algunas muy sabrosas, otras terribles. Luego, refrescos, "Nestea", cepillados, una que otra chuchería, cotufas en bolsa, con mucha suerte un Gatorade o algún agua saborizada, como cosa muy rara jugos de frutas o un refrescante papelón con limón.

La oferta de comida básicamente se centró en arepas rellenas, uno que otro pastel. Es que me sorprendió la ausencia de cachapas, tequeños, empanadas, tequeñones, sanduches, perros calientes, hamburguesas, es que ni una parrilla "de perro". Sí muy raro, esperaba que con lo difícil de la situación económica en especial en ciudades tan golpeadas como Puerto La Cruz, la gente aprovechara la oportunidad para hacer dinero extra.

Agua y cerveza, las más solicitadas y ofertadas

Una que otra cavita llena de arepas, pero no pasaba de eso

Botellón lleno de Nestea. El muchacho tenía aparte los vasos y el hielo

Fila de gente, fila de bebidas ...

¿Agua bendita?

Oportunos cepillados ...

Una de las presentaciones más interesantes que encontré. Agua en bolsas, solo costaba 2 bolívares, me arriesgué y me tomé una ... nada mal ...

Esta imagen se repetía, una o dos personas con jarras llenas de agua con hielo y Nestea ... a riesgo de cada quién ...

Esto resultó una rareza, de los poquísimos que ofrecía tequeños, empanadas y papelón con limón

Nota al pie:

Dentro del estadio los vendedores de bebidas abusaron de los precios, un verdadero robo a mano armada. Una Polar Ice medianamente fría costaba Bs. 20 y el agua mineral empezaron vendiéndola a Bs.20 la botella pequeña, pero luego la bajaron a Bs.15 ante las quejas. Bueno, qué se podía esperar en un lugar sin seguridad, ni control.

Soy, Vinotinto soy

2011-10-12T20:09:00.000-04:30

"Soooooy, Vinotinto soy, Vinotinto soy, Vinotinto soy, Vinotinto soooooyyyyy ..." no recuerdo cuántas veces escuché esa canción en el juego de las eliminatorias para el mundial de fútbol Brasil 2014 entre Venezuela y Argentina. Más allá del resultado a nuestro favor, con un equipo que jugó con el corazón y demostró total concentración y foco, creo que merecíamos ganar. No soy fanática del fútbol, fue la primera vez que asistía a un juego de la Vinotinto pero la emoción y la energía que se sentía era avasallante, contagiosa.

Lo que más me impresionó fue sentir como hacía mucho no me pasaba, un solo país con un solo objetivo. Más de cuarenta mil fanáticos vestidos de vinotinto coreando durante noventa minutos más el descanso, no pararon ni un minuto, no hubo tregua, no dimos concesiones a los contrarios, no nos dejamos deslumbrar por la luminarias internacionales, tal como rezaba una pancarta "Messi eres un Dios, pero aquí somos ateos".

Imposible sentarse, ni tomase una cerveza, los fanáticos a mi alrededor solo comentaban jugadas, en los pocos espacios que lo permitía algún momento menos ajetreado del juego. Lo admito, estoy acostumbrada al beísbol donde la dinámica es diametralmente opuesta y hay mucho espacio para comer, beber y conversar.

Era tan fuerte la energía, que minutos antes del gol de Amorebieta (por cierto, un español nacido en Cantaura que paradójicamente en su tierra natal se vistió de gloria), las barras llevaban como cinco minutos gritando "SÍ SE PUEDE".

Al final de juego, estaba más afónica, feliz, emocionada, orgullosa y coreaba una y otra vez "vamos venezolano, esta noche tenemos que ganar".

Este señor se hacía llamar el Super Vinotinto y su traje por fuera era vinotinto y al abrirlo mostraba la bandera nacional

Sombreros, camisas, franelas, pitos, shorts, gorras, la oferta infinita y los comerciantes hicieron literalmente su agosto

Camisetas para todos los gustos, hasta los fanáticos de Messi tuvieron chance

Hermosos en afro tricolor ...

Pintacaritas tricolor ...

Rivales en la cancha, amigos en la vida real ... esta imagen era común ...

Desde este ángulo vi el juego

Alegría, música, bailes, el entusiasmo antes de entrar al estadio era contagioso

Con mis amigas Doris y Elsa ...

Detalles al margen:

- La seguridad en las afueras del estadio era casi nula. Uno que otro policía, pero sabe por qué no sucedió una tragedia. Se accedía sin revisión, incluso sin entrada, sin control.

- Aunque los fanáticos estaban a las afueras desde muy temprano, abrieron la puerta a las seis de la tarde, sin control, la gente corría, no se respetaban las entradas, un pandemonium. Qué suerte tiene la gente que encargó de la organización, pudo pasa cualquier cosa.

SIG 2011, DIA UNO

2011-10-08T08:04:00.000-04:30

Ayer comenzó el Salón Internacional de Gastronomía 2011, o SIG como nos referimos a este evento los entusiastas gastronómicos venezolanos. Se trata de su décima edición, repitiendo su tercera sede física, que el año pasado dio tanto de qué hablar.

Para mi lo mejor del SIG es el encuentro con los amigos, colegas y relacionados del medio, es decir, el espacio idóneo para ponerse al día con todo tipo de información profesional y personal, saber en qué anda la gente, cómo han evolucionado proyectos, qué camino han tomado ideas que doce meses antes apenas daban pistas de su dirección, algunas resultaron exitosas y otras no tanto. Así que por ese lado, poco o nada ha cambiado y anoche descubrí que mientras haya SIG procuraré asistir.

Ahora, me preguntaron mucho mis impresiones sobre el espacio físico. Bueno, tengo que admitir que está infinitamente mejor que el año pasado, - cualquier cosa lo estaría -. El piso nivelado, pintado, los baños limpios, los salones de cata mejor organizados, incluso me encantó el detallazo que el salón de degustación de vinos y destilados se llame María Isabel Mijares.

Pero sigo pensando que no es un lugar idóneo para este tipo de eventos. El acceso es terrible, escuché la mismas quejas del año pasado sobre el problemas de los ascensores, las interminables escaleras, el estacionamiento, el voltaje, incluso puedo decir que padecí en carne propia tener que subir varias cajas para mi cata de aguas minerales y literalmente me tocó "jalar bolas" durante horas para que "alguien" me ayudara a subirlas.

Ahora, aún no termino de entender qué sucede con el tema del programa, hasta muy entrada la noche era casi imposible conseguir uno, que terminó siento una fotocopia que daba pena ajena. Terrible, porque el programa es la bitácora del visitante, te ayuda a decidir qué hacer, qué escuchar, dónde ir, un evento de esta naturaleza sin programa es como jugar a la gallinita ciega.

Sobre los retrasos, creo que eso forma parte de la naturaleza del SIG, no recuerdo una sola edición que no los padeciera y puedo decir que he asistido por los menos a ocho.

Lamento las comparaciones, pero el año pasado fue muy grande la molestia y me impresionó cómo ese hecho permanece en la mente de la gente. En líneas generales, repito, tengo la sensación que ha mejorado. Eso me alegra, porque sobre la edición de 2010 a fin de cuentas pensé "todos tenemos derecho a un mal año". Sin embargo, tengo que terminar de borrar de mi mente otros años gloriosos o recordando las lecciones de Opinión Pública lo que se conoce como el pasado rosa, que consiste en esa nostalgia que todo tiempo pasado fue mejor.

Hoy nos espera una larga jornada, ya veremos cómo evoluciona el día, el programa está plagado de charlas y degustaciones interesantísimas. Vale la pena revisar detalladamente los pequeños emprendedores, están a reventar de novedades. La escasa presencia de importadora de licores ayuda a revisar con cuidado lo que ofrecen las asistentes y mirar con cuidado lo que traen las gobernaciones, algunas de ellas llenas de gratas sorpresas.

A puertas abiertas

2011-09-28T20:23:00.003-04:30

Dos décadas han transcurrido desde que Mc Donalds mora en tierras criollas. Mucho se ha dicho positiva y negativamente, que resulta muy conveniente visto desde aquella premisa "bien o mal pero que hablen". Lo comparto de este modo porque en días pasados me invitaron a conocer las remodelaciones de la sede ubicada en la Trinidad y degustar las novedades del menú, llamadas "Premium doble" en dos sus versiones: deluxe y bacon.
Mi sorpresa fue que al llegar al Mc Donalds de la Trinidad, me esperaban con delantal en mano con la expresión "a puertas abiertas" impresa sobre la tela y un gorro. Nos mostraron las instalaciones, el sistema de trabajo, la caja, los mesones de trabajo, el área de descanso de los empleados, oficinas, las cavas de refrigeración y congelación. En este punto solo me resta decir lo que siempre he sabido, sobre los estrictos controles sanitarios y de producción con los que cuenta. Luego almorzamos, en medio de una interesante conversación con Rafael Romero y Mercedes Souto gerentes nacionales de comunicaciones y mercadeo de Mc Donalds respectivamente, quienes fueron muy amables y atentos.
Da la impresión que este texto no lleva a ninguna parte, más allá de un relato de una visita guiada a la cocina de los famosos arcos dorados, conocer su nuevas opciones y establecer relaciones armoniosas, pero en algún momento yo no terminaba de entender el propósito de la convocatoria. Sin embargo, lo más interesante afloró en la sobremesa, algunos datos que compartiré con ustedes:

- En Venezuela funcionan 140 Mc Donalds, con un promedio de 300 comidas diarias, en un día normal (es decir festividades, fines de semana o días flojos)
- Los dos primeros que funcionaron en Venezuela fueron los de El Rosal y La Urbina, de hecho, son los más grandes en área de construcción y como cosa curiosa, los que mueven mayor número de consumidores.
- Venezuela es el país latinoamericano donde el concepto de la Cajita Feliz es más exitoso. De las que hay dos categorías: las globales y las especiales para Latinoamérica.
- La mayoría de los insumos que se utilizan se compran a proveedores nacionales, que se adaptan a las exigencias de Mc Donalds, por ejemplo, en la cava vi desde Plumrose, Kelly, Pasteurizadora Táchira, Heinz, etc.
- Las largas dimensiones de las papas - que son objeto de tantas leyendas urbanas- vienen de Canadá de un tipo de tubérculo que supera con creces en tamaño a una papa promedio y se siembran exclusivamente para Mc.Donalds, quien las utiliza en todas sus cocinas en el mundo. Como es de esperarse la versión real es más aburrida que la leyenda, pero las papas son largas porque la papa es inmensa.
- En Mc Donalds Francia se hacen todas la pruebas que luego ingresarán al mercado internacional. Incluso el mercado de prueba es el galo. Por lo general, la reacción en este mercado se replicará en el resto del Planeta.
- La introducción de un nuevo producto, ingrediente o menú amerita 18 meses, que se van entre pruebas, estandarización de procesos y proveedores.
-En Venezuela, progresivamente se remodelarán los Mc Donalds, que sufrirán cambio de color, atrás quedaron los techos rojos chillones y miran a conceptos más depurados y ambientalistas que han denominado "Citrus green".

En Mérida se come muy bien

2011-09-12T09:40:00.001-04:30

Un recorrido para el disfrute de los mejoressabores que ofrecen tierras merideñas, todos los lugares son fáciles deencontrar, a precios más que justos, y nacidos de recomendaciones de lospropios merideños.

Elestado Mérida está plagado de tesoros culinarios que van desde frutos yvegetales orgánicos, pasando por cremosos helados, deliciosos pasteles, quesos,magníficos restaurantes, sorpresivos puestosde comida rápida, un mercado público donde cada puesto exhibe productos dignosde fotografía, hasta la ruta del buen café.

Posiblemente,algunas sugerencias le sorprenderán, algunas esperadas, otras no tanto, posiblementepensará que este texto se ha quedado corto, pero en el estado Mérida sobran loslugares donde comer bien.

Pastelitos para el desayuno

“Elpastelito andino está bien hecho cuando la masa es suave, lisa, sin burbujas ycrocante”, afirma Luis Terán quien está al frente de los Pastelitos Ña Carmen. El lugar es amplio, limpio, y lo mejor es laoferta que pasa la docena de rellenos entre tradicionales y osados, que vandesde pollo, mariscos, trucha pasando por cuatro quesos, champiñón conmozarrella, bocadillo veleño con queso y el especial de la casa, el chilindrón.

Teránafirma que la masa es un secreto familiar y no importa el relleno que escoja,siempre saldrá bien parado. Además este lugar forma parte de la ruta del buencafé, así que la calidad del desayuno está garantizada.

Otrolugar, son los Pasteles San Martín,simplemente perfectos, en este lugar encontrará rellenos más tradicionales,incluido el tradicional de carne conarroz. En ambos sitios, los jugos son de pulpa de fruta totalmente natural y laoferta de ajiceros es irresistible.

Señas: PastelitosÑa Carmen, calle 34 entre avs 3 y 4. Teléfono 02749353377

PastelesSan Martín. Av.8 con calle 18. Belén, Final Av. Buena Vista. Teléfono 04164708043

El Antaño

Enpocos lugares de Mérida disfrutará de una sopa de arvejas como la que aquípreparan, gustosa, sustanciosa, con un aroma y sabor a casa que mientras comele atormentará el solo hecho de pensar que se termine. La familia AvendañoRomero lleva 25 años al frente del restaurant El Antaño, en plena en la vía del Valle, ofreciendo todo tipo dedelicias criollas. Imperdibles los pastelitos rellenos de trucha, entre losmejores de la zona.

Señas:Calle Principal El Valle, sector El Arado. Teléfono: 0274 6586772

Mostricos y chacarreros

Gerardo´s es un lugar de comida rápida, pero quécomida. Las hamburguesas las han bautizado como “chacarreros” elaboradas conpan pañota, y los sándwiches como “mostricos”con pan canilla, además de los irresistibles “chúpate los dedos” y “pin 7”relleno de jamón serrano. Los rellenos son generosos, gustosos, el pan deprimera calidad, suave y de miga compacta. Aventúrese por el relleno decamarones, tal vez le produzca ruido esta recomendación, pero utilizan productosde buena calidad, perfectamente cocidos. Absolutamente deliciosos.

Señas:Calle 30 entre Avs 3 y 4. Teléfono: 0274 2512568

Frescura local
Cuando visiteel Mercado de Soto Rosa sentirá queel Mercado Principal de Mérida es solo una parte de lo que puede encontrar yque tal vez los lugareños no lo promocionan mucho para que no se llene deturistas.

Funcionaen las inmediaciones del estadio de Soto Rosa, entre un espacio techado y ungran estacionamiento, donde encontrará una increíble oferta de productosfrescos, en muchos casos totalmente orgánicos, porque es una tendencia que estácobrando fuerza en tierras merideñas.

Desdeflores, pasando por vegetales, frutas, embutidos, hierbas medicinales hastaalgunos puestos exóticos como los chinos que hacen al momento delicias pococomunes. Puede desayunar un estupendohervido, pastelitos, cachapas, guapitos (suerte de cachapita de hoja que sirvencon queso blanco criollo). La recomendación es ir bien temprano, con zapatoscómodos, llevar efectivo y evitar los sábados por el tema del estacionamiento.Imperdible!

La Ruta del buen café

Cuatrolocales conforman esta ruta donde apreciará café gourmet y orgánico del tipoazul, ese que cuando le pega la luz del sol ofreces visos tornasolados y queconfirió al café venezolano fama mundial. Sin embargo, se estaba perdiendohasta que un grupo de soñadores en la población de Chabasquén, en el estadoPortuguesa, se dedicó a plantarlo.

Luegollegó la segunda parte, dónde venderlo garantizando el manejo idóneo porpersonal calificado para su servicio y lugares comprometidos para hacerlo,entonces así surgió esta iniciativa.

La Ruta del Buen Café la conforman Pastelitos ÑaCarmen, el Café Croacia (CC. Millenium), Restaurant Gourmet (Terminal dePasajeros) y el café Tinto y Melao (CC Altos de Santa María), todos cuentan conbaristas calificados en preparar tal vez uno de los mejores granos del mundo.No se lo pierda, además le entregarán material impreso con todos los detalles delproyecto y algunas claves para identificar el café de calidad.

Agradecimientos:

Infinitasgracias por su apoyo para la realización de esta ruta a Diana Garrido, JuanLugo, Antonio Gámez y Katania Felisola.

Fracciones del texto publicado en la sección A Fuego Lento, en la revista Sala de Espera Septiembre 2011

Bendito mondongo

2011-09-11T08:18:00.004-04:30

Sinfonía de vísceras y vitualla expresándose en armonía perfecta y seductora, en una sustanciosa sopa. El mondongo es sinónimo de paradoja culinaria, al transformar “el desecho” en exquisitez.

“El mondongo dispone de aureola social sólida; por eso es una de las manifestaciones más auténticas del democratismo vernáculo. (…) Frente a una excitante sopera de mondongo los hombres de Venezuela se sienten dominados por idéntica convicción igualitaria”, expresa Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana, sobre este platillo criollo que se sirve con igual dignidad, desde los mercados populares y puestos de carretera, hasta en la elegante mesa del gastrónomo Armando Scanonne.

El mondongo en esencia es una paradoja gastronómica, nacido de los desechos o de las partes de la res, chivo o cerdo que nadie quiere, bien sea por su mal aspecto u olor. Vísceras, estómagos, patas, vegetales, granos y tubérculos son la materia prima, que da paso a uno de los platillos más complejos, sabrosos, cosmopolitas y controversiales de nuestra gastronomía.

Se trata de una “sopa espesa hecha con trozos de panza de res, maíz y otros vegetales”, tal como lo define Rafael Cartay en el Diccionario de Alimentación y Gastronomía de Venezuela (Fundación Polar 1997). En otras regiones del país, recibe diferentes nombres e ingredientes, por ejemplo, en Lara se la llama Mute, a base de las vísceras, espinazo y cabeza de chivo.

Entre 25 y 30 ingredientes, según el caso y la zona geográfica de procedencia, conforman este manjar que exige paciencia, destreza y extrema higiene, en especial en el caso de los estómagos que deben ser lavados una y otra vez, incluso cocineros más exagerados echan mano hasta de la lavadora.

El libro rojo de Scannone (1982) asegura que la limpieza de la panza comienza pasándola por agua corriente. Seguidamente, se remoja con bicarbonato, al rato se saca del agua y “se raspa con un cuchillo, primero por la parte exterior y luego por la parte interior o superficie carrasposa, luego se le quitan los restos de peritoneo adheridos a la parte exterior”. Finalmente, se frotan con limón y se repite el procedimiento con las patas.

Placer culposo
Aunque en todo el territorio nacional se prepara mondongo, sin discriminación de edad, sexo y clase social, escasas son las personas públicamente declaran su predilección por este platillo. Posiblemente, en este sentido ya pisando el campo de las especulaciones, por su concepción popular y tosca en el imaginario colectivo. Incluso, en el lenguaje diario la expresión “un mondoguero”, es referida al hecho nada estético de una barriga grande, amorfa y sosa.

Pero este plato cuenta con claros y abundantes referentes en otras culturas, desde los callos a la madrileña, la minestra di trippe alla Milanese, el menudo mexicano, la sopi mondongo curazaleña, la Philadelphia Pepper Pot norteamericana, la soupe à la tripe y la Rouergue ambas de procedencia gala y hasta una sopa indígena con maíz y auyama.

En todos los casos, los ingredientes principales son tripas y patas, cocidas con abundantes vegetales y granos. David León asegura la inequívoca inspiración en los callos ibéricos, haciendo la salvedad que la versión criolla se presenta más sustanciosa y sabrosa. Presente en textos, poemas y cantos populares desde hace más de dos siglos, hasta Francisco de Miranda lo mencionaba como uno de los platillos favoritos de su infancia. Entonces, se podría decir que en la reciente conmemoración del bicentenario, el mondongo tenía ganado su lugar en el menú de celebración.

En algunos lugares del Venezuela, se le menciona como “el bendito” por el hecho que nos pone a dormir como ángeles, aunque versiones más osadas le atribuyen efectos afrodisíacos que pueden llevar al afectado o afectada hasta la muerte.

De feria
Las riberas del río Pacairigua, que cruza el Monumento Natural La Churca en Guatire, estado Miranda, son el escenario donde se disponen más de quince gigantescas ollas como parte de la Feria Turística del Mondongo. Este evento comenzó como una iniciativa de la alcaldía de Guatire, tradición que Manuel Tejada ha mantenido contra todo pronóstico, a través de la Fundación Simón Rodríguez.

Desde 2005, en cada edición más de mil asistentes llenan sus pocillos con distintas versiones de esta sopa, como parte de un domingo familiar, arrullados por el sonido del rio, donde un jurado compuesto por lugareños, cocineros e invitados especiales, evalúan minuciosamente la consistencia, olor y sabor de los mondongos participantes.

“La textura ideal no debe ser tan espesa, que permita saborearlo y se sienta sueltecito. Su olor debe ser ahumado, con el aliño bien picado y de excelente presencia”, explica Tejada sobre las características de un mondongo triunfador. “Siempre gana el sabor de la zona central, que se hace con panza y pata de ganado. El oriental es más dulzón porque le echan plátano y al andino, que también le dicen mute, garbanzos y patas de cochino”, afirma Tejada, además asegura que a las tres de la tarde no queda ni para llevar.

El mondongo es una patrimonio cultural. En Guatire los domingos se toma sopa, de los cuales por lo menos una vez al mes se hace mondongo”, asegura Tejada. Mientras tanto, este platillo experimenta una especie de reivindicación culinaria y social, al punto que Google ofrece más de cien mil opciones al colocar las palabras “receta del mondongo”. Platillo que aún se percibe – y con razón – como complicado, engorroso, casi tribal, siempre en grandes cantidades y en muchos casos como parte de alguna festividad.

Texto publicado en la sección Así Somos Con Gusto en la Revista Bienmesabe de Agosto 2011.

Burdeos más allá de viñedos y vinos

2011-08-25T09:48:00.005-04:30

Hay una referencia sobre Burdeos que la describe como una ciudad "à la taille humaine" (se puede traducir como "hecha a la medida del hombre"). Después de tres semanas maravillosas sumergida en los encantos de esta pequeña-gran ciudad del sudoeste francés estoy lista para apoyar esa definición. Al menos puedo decir que Burdeos está hecha a mi medida, es una ciudad en la que perfectamente podría vivir (y la verdad es que mi lista es corta, porque viajar y hacer turismo todo lo que sea, pero VI-VIR es otra cosa).

Burdeos es reconocida mundialmente por sus vinos y chateaux, por una tradición centenaria de viñedos y viticultores, por la clasificación de 1855 que marcó un "antes y un después" en la historia del vino francés y por el permanente debate entre tradición y modernidad que envuelve -como en Italia y España- todo lo relacionado con el vino, pero Burdeos es más. Mucho más.

Bañada por las aguas de La Garonne, su Puerto de la Luna fue clasificado en 2007 por la UNESCO como "Patrimonio de la Humanidad", "por el conjunto urbano excepcional que representa". Y más allá del Puerto de la Luna hay otras maravillas para descubrir. Destaca el hecho de ser una ciudad amigable para los ciclistas, rutas y una planificación super completa para recorrer "à velo" toda la ciudad e incluso salir hacia pueblos vecinos (siempre que la condición física lo permita). Hay incluso zonas destinadas para el estacionamiento exclusivo de las bicicletas, donde se pueden pasar todo el santo día (con su cadena de seguridad, eso sí) mientras uno da sus vueltas por "la ville", caminando tranquilamente si así lo prefiere.

Debo decir que, a diferencia de mi primer viaje en abril cuando estaba todo más tranquilo, el centro de Burdeos este verano ha estado más que repleto de turistas. Holandeses, alemanes, británicos, asiáticos de varios países (especialmente Hong Kong) y, como no, españoles. Un vuelo interdiario "de bajo coste" de la compañia Easy Jet en la ruta Madrid-Burdeos (con una duración de apenas una hora y, según temporada, a partir de unos 60 euros ida y vuelta ) así como la proximidad del País Vasco, hacen de esta ciudad un destino atractivo como pocos para quienes vivimos en España.

En lo netamente turístico-comercial, Burdeos tiene (vaya sorpresa) la calle de tiendas más larga de Europa: la Rue de Sante Catherine. Además, en torno a la Place du Parlament han proliferado restaurantes "de menú" que por un precio único (que varía según la selección que se haga y va desde 13 hasta 25 euros) ofrecen una especie de "paquete" (primer y segundo plato + postre) a los turistas. También había muchos cafés y decenas de terrazas este verano, aunque con la "canicule" (ola de calor) la verdad agosto no estaba como para terracitas...

En todo caso, mi segundo encuentro con Burdeos si bien fue menos turístico, me acercó mucho más a la ciudad. El primero (el de abril) me descubrió la mezcla de vitalidad y clasicismo de Saint-Emillion, los encantos de la región de Medoc, me llevó a la Edad Media en Sarlat y me enamoró a primera vista de la misma Burdeos, su Place de la Bourse y su Miroir d'Eau al anochecer. Por eso decidí pasar mis vacaciones de verano allá, haciendo un curso intensivo de francés además de seguir cultivando mi gran fanatismo por los vinos y todo en torno a su producción, elaboración e historia.

Para mí, desde que vivía en Venezuela y con el ánimo alimentado especialmente por la afición compartida con las cofrades Jimena y Vanessa, el vino ha devenido progresivamente en mucho más que una bebida. Es una especie de experiencia divina y en Burdeos alcanza niveles aún más solemnes.

En agosto tuve la oportunidad de una clase de "Nociones elementales de cata" en la Escuela de Sommelier de Burdeos y un nuevo paseo a Médoc para visitar un nuevo chateaux. Puedo decir que entre los dos viajes tuve la oportunidad de acercarme a tres visiones totalmente distintas del "marketing" y la comercialización del vino en esta región. Desde lo más tradicional a lo más moderno y agresivo... Me quedo con lo primero.

Descubrir y sentir Burdeos ha sido una experienca maravillosa. Aunque es mundialmente conocida por sus vinos y viñedos, esta ciudad va más allá. El turismo se está diversificando y las playas cercanas de Arcachon y Lacanau, así como la Duna del Pylah (la más extensa de Europa), junto con los hermosísimos recorridos naturales que ofrece toda L'Aquitaine francesa hacen de ésta un destino turístico muy completo.

Burdeos es, en sí misma, una ciudad entrañable, para vivirla, sentirla, conocerla... Cada rincón guarda una historia y sorprende de repente con sitios y plazas maravillosas al final de las estrechas calles de los quartiers de La Victoire, Chartrons y Saint Pierre.. ADEMÁS es limpia, alegre, luminosa... y ADEMÁS... sí... están los vinos, el pan, el confit de canard y el foie gras... Vamos...yo podría vivir en Burdeos, claro que sí.

Texto de la periodista venezolana residenciada en Madrid, Soraly Resplandor. Una amante a toda prueba de la buena mesa y los placeres de la vida.

Fotos: Ileana Angulo Ascanio, fotógrafa y compañera de viaje

Geraldino Sessa "Pastelero desde siempre"

2011-08-22T16:23:00.007-04:30

El chocolate lo enfrentó a su oficio desde muy joven, dictado por la disciplina,la innovación y el cariño propios de la pastelería.

Asegura que el buen pastelero es quien le tiene amor a su oficio, porque exige estar pendiente de las innovaciones, la extrema higiene y no dejar nada al azar, una especie de tiranía de las medidas exactas para que los sabores permanezcan inalterables con el paso de los años. Geraldino Sessa sigue estos preceptos como si se tratase de un código de vida, cuando a los trece años su debilidad por el chocolate lo enfrentó a la pastelería.

Como la mayoría de los pasteleros en Venezuela, empezó como aprendiz, con un maestro que a cuentagotas iba develando los conocimientos del oficio. En su caso, fue su cuñado Mario Napoli, en la extinta Panadería y Pastelería La Selva, en el Bosque.

Sessa nacido en Venezuela y de padres Napolitanos, trabajó en lugares de especialidades italianas, entre esas la Caiazza. Hasta que le sonrieron el destino y azar, lo que le permitió tener su propio negocio al que bautizó Delicatesses Roma, ubicado en la avenida Victoria.

Canolis, colas de langosta, pastas de almendras, torrejas, pastiera de arroz, cepola, además de pastas frescas, panes de todos los sabores, hacen la delicia de vecinos y gente que lo visita de toda la ciudad.

“El buen pastelero tiene que saber de todo, incluso elaborar un bufet si es necesario. Lamentablemente, se ha perdido el encanto de lo artesanal y es muy difícil encontrar personal que quiera formarse, aunque he enseñado a mucha gente”, afirma Sessa. Mientras tanto ya no hornea tanto como antes, pero ahí está con su cuaderno de recetas como todo panadero que se precie, bien afirma “imposible memorizar”, a su vez que va sacando maravillas.

Texto publicado en la edición aniversario de la revista Sala de Espera de Agosto 2011

Jugos de Frutas: refrescantes e insólitas armonías

2011-08-21T18:24:00.006-04:30

Jugos naturales de patilla, lechosa, piña, parchita entre muchos otros, se armonizan día a día con viandas criollas dulces y saladas. Un hecho impensable y hasta controversial en otras culturas, pero en Venezuela es parte de las preferencias inusitadas de nuestro paladar.

Forman parte de la santísima trinidad de diario condumio: sopa, seco y jugo. Sin embargo, los jugos naturales a base de frutas no son las estrellas protagónicas de la mesa, su presencia se apetece, sin llegar a ser indispensable porque cualquier té frío, refresco o agua mineral, sin muchos aspavientos puede ocupar su lugar, pero forma parte de los hábitos alimentarios criollos.

Naturalmente, el trópico se presta para que estas bebidas formen parte de la dinámica en la mesa. Más allá de calmar la sed, disponemos de frutas ricas en agua, que no necesitan cocción, relativamente económicas, en algunos casos de grandes dimensiones y su presencia en el mercado está garantizada casi todo el año, al punto que suele haber excedente. Incluso, en temporada llegamos al extremo, como el caso del mango, ya aburridos de tanta abundancia, dejarlos pudrir sobre la tierra de jardines y aceras.

Tal vez, para un extranjero acompañar un jugoso trozo de carne o un filete de pescado con un jugo de fresa, patilla o melón es un sacrilegio, ajeno a la lógica del paladar criollo se trata de una condición que al igual que las frutas, se cae de madura.

Del carato a la lechosada
Numerosos los relatos de historiadores afirman que las bebidas de frutas han formado parte importante en nuestra culinaria, bien narraba Ramón David León (1), “pocas bebidas refrescantes alcanzaban la popularidad del guarapo de piña”, en referencia a una de las bebidas más populares del siglo XIX y principios del XX, como también sucedía con los caratos de guanábana y de Acupe.

En ese entonces, se aprovechaban las conchas de la piña remojadas en agua, se pasaba la pulpa de la guanábana por un triturador, se colaban las semillas cubiertas de néctar de las parchitas contra un colador de alambre y pare de contar, siempre un trabajo mecánico que se extendía hasta el refrescante jugo de caña y al papelón con limón.

Lo cierto, es que los jugos se bebían a toda hora, pero al revisar la bibliografía no hay recetas, ni procedimientos y su mención es escasa, parece que su elaboración es tan simple que no merece sistematizarse en una fórmula, ni siquiera el libro rojo de Scannone se extiende en el tema. Este hecho se mantiene hasta la actualidad, incluso tomando en cuenta su popularidad y variantes presentes en el mercado.

Dos hechos cambiaron para siempre la historia de los jugos de frutas naturales. Como bien expresa Rafael Cartay, con la llegada “del dominio del frío en Venezuela con propósitos culinarios”, es decir, la aparición del hielo; que solo estaba disponible en Mérida porque lo bajaban sobre el lomo de cargadores indígenas desde La Aguada en la Sierra Nevada, o a partir de 1825 arribaba a Caracas y Maracaibo vía marítima desde Boston, Estados Unidos, hecho que lo convertía en un artículo de lujo. En 1856, Joaquín Barnola montó la primera fábrica de hielo, pero no es hasta 1924 que se vendieron las primeras neveras en el país, de la marca Frigidare.

El segundo hecho, fue la aparición de licuadoras y ayudantes de cocina conocidas como “la sirviente eléctrica”, a principios de los años cuarenta. Entonces, surgió la posibilidad de convertir en bebida prácticamente la pulpa de cualquier fruta, que unido a la presencia del hielo abrió un mundo de posibilidades casi infinita, para dar paso a la palabra “batido”, que en el argot criollo define a “bebida refrescante que se prepara con pulpa de fruta triturada, agua, hielo y azúcar o papelón”(2).

Entonces, quedó clara la diferencia entre batidos y los jugos “que se hacen con frutas con alto contenido líquido que pueden ser exprimidas (como la naranja) o que fácilmente diluyen su sabor en agua”.(3)

Mezclas vigorosas
Actualmente, el consumo de jugos de frutas naturales es asunto diario, desde areperas, polleras, cafés, viandas, loncheras, a plena calle, hasta restaurantes elegantes y mercados libres, donde hileras interminables de licuadoras con frutas picadas en su interior, dan una prueba de frescura.
Una bebida que sigue evolucionando, y experimenta mezclas como parchita-lechosa, guayaba-naranja, el famoso 3 en 1 (zanahoria, remolacha y naranja), hasta los famosos batidos de frutas de los mercados donde además le añaden vino Samson y un ojo de buey, supuestamente para el vigor.

Tal alta es la demanda, que en todos lados se encuentran pulpas congeladas, en especial, de las frutas más engorrosas de procesar como guanábanas y parchitas hasta las menos tropicales como duraznos, fresas y moras, pero su presencia lugar común en todo el país.

(1) LEON, Ramón David. "Geografía gastronómica Venezolana". Editorial Cacofonía. Caracas, 2004.
(2) CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. "Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela". Fundación Polar. Caracas, 1997.
(3) Guía Práctica para cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional. Caracas, 2011.

Texto publicado en la sección Así Somos con Gusto de la Revista Bienmesabe. Agosto 2011

La mesa venezolana en cifras

2011-08-03T16:21:00.007-04:30

Cuánto, qué y con qué frecuencia comemos los venezolanos. Las tendencias del gusto, los alimentos más utilizados, cuánto dinero invertimos en alimentación y el costo real y ficticio de la "canasta básica".

Algunas de la cifras que presenta el diario El Nacional en su edición aniversaria, dedicada por completo a reflejar todos los aspectos de nuestra nación a través de los números. Labor que no debió ser sencilla, porque hace mucho que en Venezuela el Estado no se ha ocupado de registrar con meticulosidad y disciplina las estadísticas de la población. Así que esta es una edición realmente de colección, que hace un primer acercamiento numérico a la dinámica social y económica de la que formamos parte.

"La Cesta básica: Está conformada por el costo mensual de los alimentos, más los artículos de aseo personal y otros gastos significativos. Actualmente, las cifras oficiales son distintas a las cifras ofrecidas por el Centro de Documentación y Análisis Social (CENDA). Por una parte, el INE estimó que para 2011 la canasta básica para una familia de cinco miembros costaría 1.589 bolívares, mientras que el CENDA estimó que para marzo de este año el costo de la canasta fue de 6.471,82 bolívares". pág 2

"250 litros de agua, diarios, por persona es el consumo establecido por la normativa venezolana para las zonas urbanas. Las rurales deberían utilizar 150 litros por día. (...) 95 de cada 100 venezolanos tenía acceso al agua potable en 2010, según el Ministerio del Ambiente" pág.4

"Cereales. La harina de maíz es el producto que más se consume con respecto a los que integran el grupo de los cereales. El venezolano consume diariamente 75,51 gramos seguido de arroz con 57,61 gramos". pág 6

"Frutas. La patilla es la fruta preferida por los venezolanos. Para el año 2010 el consumo diario fue de 42,10 gramos, seguido del cambur con 36,05 gramos y por último el melón con 32,21 gramos". Pág 6

"Para el año 2010, 3.791.370 venezolanos consumiron al menos un producto de la red de mercados Mercal" Pág6

"70,7 por cierto del país consume bebidas rehidratantes. En Venezuela el consumo de esta bebida es elevada, debido a la creencia popular que ayudan a combatir la resaca". Pág.6

"54,76 por ciento del país prefiere consumir refrescos antes que jugos, maltas, bebidas instantáneas e incluso agua, según estudios de 2010". Pág.6

"1.1 millones de cajas de ron se consumen anualmente en Venezuela. En las regiones del centro, sur y occidente es donde se consume más esta bebida". Pág.6

"42,4 por ciento de los venezolanos consume whiskey. Es decir, más de 2.600.000 cajas anuales de esta bebida, tanto nacional como importado, según datos de 2009". Pág. 6

"Más del 60% de los venezolanos consume cerveza (...) actualmente, la categoría light e la que domina. (...) Venezuela sigue consolidándose en el primer puesto de consumo per cápita (...) Para el años 2008 el consumo fue de 89.95 litros por habitante (...) se vendieron 2.300 millones de litro de cerveza en 2010". Pág.6

"Maracaibo es el estado (SIC) que más consume cerveza (...) En un fin de semana los marabinos adquieren 840.000 cajas que equivale a 30.000.240 mil unidades" Pág. 6

"3 millones de toneladas de alimentos adquirió el Gobierno a través de la Corporación CASA Alimentos. Se espera cerrar 2011 con un aumento de 58,31%". Pág 8.

Nota: imagen tomada de www.el-nacional.com

Todos las citas pertencen al cuerpo "mercado y consumo" de la edición aniversaria de El Nacional de 2011

Aguas minerales en el Vino Toma Caracas

2011-08-02T11:42:00.010-04:30

No todas las aguas minerales son iguales, aquella máxima que el agua no tiene sabor, color y olor, ha cambiado radicalmente. Aprenda a identificar las características del agua mineral, sus defectos, el correcto servicio y la mejor manera de disfrutarla e incorporarla a la dinámica de las armonías en la mesa.

Las aguas minerales me cautivaron desde el primer momento y después de mucho probar, leer y escribir, compartiré todo lo aprendido en dos degustaciones que dirigiré en la próxima edición de El Vino Toma Caracas. Les aseguro que una vez que se aprende a disfrutar el agua desde otra perspectiva, no hay vuelta atrás y se abre un mundo fascinante por descubrir, que cuenta con miles de etiquetas y variantes en todo el planeta.

Dos fechas: Jueves 4 y sábado 6, para apreciar siete etiquetas presentes en el mercado local: OGO de Holanda, Perrier de Francia, ,San Pellegrino y Ferrarele de Italia, Lauquén de Argentina y Akuana y Minalba Sparkling por Venezuela

Ambas degustaciones se realizarán a las 7:30pm. Solo tenemos capacidad para 30 aficionados por vez, a un costo de Bs.150.

Lugar: Mercado de Chacao
Hora: de 6 a 11 pm
Costo: Bs.200. Tickera con 5 unidades para vinos y 2 para tapas válidas en el área de la Feria de Vinos. Están a la venta en la puerta del evento. El costo de las catas es aparte.
Para inscribirse en las catas: 0212 262.17.47 / 0242 1728247
manchadevinoproducciones@gmail.com

Programa del Vino Toma Caracas edición para sibaritas

2011-07-31T21:31:00.024-04:30

El Vinto Toma Caracas en su décima edición se reinventa, cambio bienvenido porque ya era hora. Incluye un amplio programa de catas para todos los gustos, bolsillos y necesidades. Revisando el programa me encanta la convocatoria a ponentes tan diversos que van desde los propios Vladimir Viloria y Luis Elías Rodríguez (organizadores del evento), pasando por Fabian Lugo, Miro Popic, Belkys Cróquer, Leonardo Dadazzio, Ferenc Szigeti, hastas Dayana Medina y mi persona.
Ademas en esta edición se ha puesto el acento en las tapas. Estarán presentes las creaciones de destacados chefs como Ana Belén Myerston, Florencia Rondón, Alex Arcas, Francisco Abenante, Paul Launois.

Programa:

Jueves 4 de agosto de 2011

Salón Burdeos
1.- Varietales de Chile
Terrunyo Concha y Toro Sauvignon Blanc
Terrunyo Concha y Toro Syrah
Errázuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon
Montes Selección Limitada Pinot Noir
Santa Carolina Reserva de Familia Carménère
Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Leonardo Dadazzio, Sommelier. Capacidad: 80 aficionados. Costo: Bs. 250

2.- Grandes del vino en Chile
Cabo de Hornos de Viña San Pedro
Don Maximiliano Errázuriz
Arboleda Carménère
Don Melchor de Concha y Toro
Viñedo Chadwick de Errázuriz
Montes Folly

Hora: 9:30 pm. Dirige: Miro Popic. Capacidad: 80 aficionados. Costo: Bs. 350.

Salón Borgoña
3.- Portugal en cuatro Denominaciones de Origen
Quinta da Aveleda, Minho
Heredade Do Peso, Alentejo
Meandro do Vale Meao, Douro
Barros Tawny 10 años, Porto

Hora: 7:30 a 8:30 pm.Dirige: Vladimir Viloria. Capacidad: 70 aficionados. Costo: Bs. 250.

4.- Denominaciones de Origen de España
Reserva Selección Señorío de Unx, Navarra
Bodegas Luis Alegre Crianza, Rioja
Solaguen Reserva, Rioja
Valduero Ribera del Duero
Fariña Campus Viñas Viejas, Toro
Moranda, Priorat

Hora: 9:30 pm. Dirige: Luis Elias Rodríguez.Capacidad: 70 aficionados. Costo: Bs. 300

Salón La Rioja
5.- Frescobaldi y el vino en la Toscana
Albizzia Chardonnay IGT, Pater Sangiovese IGT, Remole Sangiovese/Cabernet IGT, Chianti Castiglione DOC, Rosso di Montalcino Campo Ai Sassi DOC.

Ponente: Prof. Ferenc Szigeti. Capacidad: 50 aficionados. Costo: Bs. 300

6.- Cata de aguas minerales.
Lisas: Akuana (Venezuela),OGO (Holanda)
Naturalmente gasificadas o efervescentes: Ferrarelle (Italia)
Gasificadas: Minalba Sparkling (Venezuela)
Lauquén (Argentina)
San Pellegrino (Italia)
Perrier (Francia)
No todas las aguas minerales son iguales. Sus atributos muestran claras diferencias en su aspecto, sabor y olor. Aprenda a identificar las características del agua mineral, la mejor manera de disfrutarla y cómo incorporarla a la dinámica de las armonías en la mesa.

Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Vanesa Rolfini. Capacidad: 30 aficionados. Costo: Bs. 150

7.- Piemonte y sus vinos
Asti Batasiolo, Brachetto d’Acqui Batasiolo, Barbera d’Alba Suoli Gianni Gagliardo, Barbera d’Asti Cascina Castle’t, Dolcetto d’Asti Suoli Gianni Gagliardo.

Hora: 9:30 pm. Dirige: Prof. Ferenc Szigeti. Capacidad: 30 aficionados. Costo: Bs. 300

Viernes 5 de agosto de 2011
Salón Burdeos
8.- Vino para la crisis I
35 Sur Sauvignon Blanc
Oveja Negra Cabernet/Syrah (Chile)
Diego Murillo Merlot (Patagonia argentina)
Señorío de Unx Tempranillo (Navarra)
Riparosso (Abruzzo)
Monte Velho (Alentejo)

Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Luis Elías Rodríguez. Capacidad: 80 aficionados. Costo: Bs. 200

9.- Novedades imprescindibles
Coyam de Viñedos Emiliana (Chile)
Valdubón, Ribera del Duero
Morlanda, Priorat
René Barbier, Penedès
Bodegas del Fin del Mundo Gran Reserva (Argentina)

Hora: 9:30 pm. Dirige: Leonardo Dadazzio. Capacidad: 80 aficionados. Costo: Bs. 250

Salón Borgoña
10.- Grandes Clásicos de Italia
Prosecco Carpenè Malvolti DOC, Chianti Ricasoli Rocca Guicciarda DOC, Barolo Batasiolo DOC,Barbaresco Batasiolo DOC, Brunello di Montalcino Tenuta Caparzo DOC, Amarone Della Valpolicella Costasera Masi DOC

Hora: 9:30 pm. Dirige: Vladimir Viloria. Capacidad: 70 aficionados. Costo: Bs. 350

Salón La Rioja
11.- Porto: maravilla portuguesa
Barros Lágrima
Kopke Tawny
Barros Tawny 20 años
Barros Late Bottled Vintage
Hora: 7:30 pm. Dirige: Belkys Crocquer. Capacidad: 50 aficionados. Costo: Bs. 300

12.- Prosecco, Cava y Champaña: ¿quién es quién?
Prosecco Santa Marguerita
Cava Freixenet Gran Cordón Negro
Champagne Pommery Brut

Hora: 9:30 pm. Dirige: Dayana Medina, Sommeliere. Capacidad: 50 aficionados. Costo: Bs. 350

Salón Ribera del Duero
13.- El queso con Denominación de Origen en España
Idiazabal País Vasco (oveja), Roncal Navarro (oveja), Alpujarras Andalucía (cabra), Manchego extra madurado (oveja), Torta del Casar Extremadura (oveja), Cabrales Asturias (cabra), Mahon de Menorca (vaca), Tetilla Gallega (vaca), Artesano de Murcia al vino (cabra)

Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Luis Elías Rodríguez. Capacidad: 30 aficionados. Costo: Bs. 400

14.- El vino en la Patagonia argentina (Río Negro y Neuquén)
Humberto Canale Estate Sauvignon Blanc
Humberto Canale Estate Pinot Noir
Humberto Canale Estate Merlot
Bodegas del Fin del Mundo Reserva Malbec
Bodegas del Fin del Mundo Reserva Pinot Noir
Bodegas del Fin de Mundo Merlot

Hora: 9:30 pm. Dirige: Fabián Lugo. Capacidad: 50 aficionados. Costo: Bs. 200

Sábado 6 de agosto de 2011

Salón Burdeos
15.- Vino para la crisis II
Don Pascual Marselan (Uruguay)
FuZión by Zuccardi Shiraz/Malbec (Argentina)
Caliterra Reserva Merlot (Chile)
Vega Ibor Crianza, Castilla la Mancha
Trumpeter Malbec
Terranoble Carménère

Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Luis Elías Rodríguez. Capacidad: 80 aficionados
Costo: Bs. 200

16.- Grandes de Argentina
Cadus Malbec de Nieto Senetiner
Trapiche Iscay
Cheval des Andes de Terrazas
Humberto Canale Gran Reserva Malbec
Chacayes de Lurton

Hora: 9:30 pm. Dirige: Vladimir Viloria. Capacidad: 80 aficionados. Costo: Bs. 300

Salón Borgoña
17.- De Argentina para el mundo
Gran Lurton Friulano
Altos las Hormigas Malbec
Nieto Reserva Malbec
Trapiche Broquel Bonarda
Jean Bousquet Cabernet Sauvignon
Santa Julia Reserva Tempranillo

Hora: 7:30 a 8:30 pm.Dirige: Fabián Lugo. Capacidad: 70 aficionados. Costo: Bs. 250

18.- Jamones de jamones: Prosciutto Vs. Ibérico

Hora: 9:30 pm. Dirige: Luis Elías Rodríguez. Capacidad: 70 aficionados. Costo: Bs. 350

Salón La Rioja
19.- Cerdo (jamón, copa, chorizo y salchichón) y vino

Hora: 9:30 pm. Dirige: Fabián Lugo.Capacidad: 50 aficionados. Costo: Bs. 300

Salón Ribera del Duero
20.- Cata de aguas minerales.
Lisas: Akuana (Venezuela), OGO (Holanda)
Naturalmente gasificadas o efervescentes: Ferrarelle (Italia)
Gasificadas:Minalba Sparkling (Venezuela), Lauquén (Argentina), San Pellegrino (Italia), Perrier (Francia)
(No todas las aguas minerales son iguales. Sus atributos muestran claras diferencias en su aspecto, sabor y olor. Aprenda a identificar las características del agua mineral, la mejor manera de disfrutarla y cómo incorporarla a la dinámica de las armonías en la mesa.)

Hora: 7:30 a 8:30 pm. Dirige: Vanessa Rolfini. Capacidad: 30 aficionados. Costo: Bs. 150.

Lugar: Mercado de Chacao
Hora: de 6 a 11 pm
Costo: Bs.200. Tickera con 5 unidades para vinos y 2 para tapas válidas en el área de la Feria de Vinos. Están a la venta en la puerta del evento. El costo de las catas es aparte.
Para inscribirse en las catas: 0212 262.17.47 /
manchadevinoproducciones@gmail.com

Aprender a comer es un asunto serio

2011-07-31T11:16:00.010-04:30

En 1988 le dije a mi papá que quería estudiar Comunicación Social, a lo que respondió: "¿con qué se come eso?". Premonitoria su interrogante, sin embargo, imagino su resistencia a mi solicitud si hubiese enfilado mi declaración hacia la cocina. Pero todo esto viene a colación porque desde entonces las cosas han cambiado una barbaridad, ahora estudiar cocina es una elección tan respetable como cualquier carrera universitaria, y mucho se podría escribir sobre las circunstancias que nos han traído hasta aquí.

Sin embargo, poco hemos avanzado en la educación sobre la buena mesa desde que somos niños, que comienza en casa, donde es una rareza que a alguien se le enseñe cómo utilizar correctamente los cubiertos, por solo mencionar un aspecto, pasando por los altos costos de los alimentos y la escasez de tiempo e interés de los progenitores en el día a día, que nos aleja de una alimentación variada, balanceada y en especial, libre de "chatarra", término que me remueve los intestinos porque me parece un sacrilegio colocar los alimentos a nivel de la basura.

Ahí están los números, casi un tercio de la población mundial sufre problemas asociados a la alimentación, bien sea por exceso o por defecto. Cifra que según las proyecciones de la Organización Mundial de la Salud va en aumento y se estima que en menos de una década sobrepasará la mitad. Lo cierto que el combustible que hace funcionar nuestro cuerpo, sufre serios problemas de concepción y en parte, se debe a la altísima falta de información.

El famoso chef inglés Jamie Oliver, ha elaborado una serie de programas llamados Jamie School Dinners, donde revisa cuidadosamente la dieta en las escuelas británicas y sus relatos son devastadores, lo peor, es que la resistencia viene de todos lados: del sistema escolar que por un tema de comodidad y presupuesto, concesionarios de comedores, los padres y los malos hábitos de los muchachos, incapaces de abandonar una grasienta comida por alimentos saludables, bien preparados.

¿Por qué enseñar culinaria en las escuelas? Comemos por lo menos tres veces al día, todos los días, así que nos ubicamos frente a un tema neurálgico. Podría incluirse en los programas tal como sucede con matemáticas, historia, literatura y en el pensum escolar actual (por lo menos en Venezuela) es posible hacerlo. No se trata de formar cocineros, se trata de formar seres humanos con información precisa sobre la mejor manera de alimentarse, lo cual se reflejará indudablemente en su calidad de vida.

Cocinar no es solo picar y cocer. No. Va desde elaborar un menú, planificación, hacer la compra, correcto almacenamiento, hasta el hecho de afianzar nuestra identidad nacional a través de la culinaria. En el año 1993, Ferran Adrià expresó en el diario El País "Lo lógico, por tanto, es que alguien se preocupe de enseñar a los jóvenes a cocinar (...) Tendría que haber lugares donde se dieran nociones de cocina tan básicas como freír un huevo, hervir el arroz o preparar una ensalada. Es cierto que abundan los cursos de cocina, pero suelen ser de un nivel superior.(...) Al fin y al cabo, si aprendemos Educación física en la escuela, ¿por qué no a cocinar?, que también sirve para cuidar el físico. (...) Algún día habrá que dar el primer paso, pero empieza a ser urgente".

Me emociona ver cómo año tras año, crece la oferta de cursos de cocina para niños durante las vacaciones, también que algunas escuelas con mayores posibilidades económicas incluyen cocina en sus programas (una lástima que esa información no llegue a todos los niveles). Hace un mes, participé en la evaluación de los alumnos de sexto grado del colegio La Concepción en Terrazas de Club Hípico, donde cada uno tenía que investigar una técnica de conservación de alimentos. Les aseguro que en la gran mayoría de los casos, funcionó como un medio para concebir los alimentos desde otro espacio, pero también de amalgama familiar que se hacía evidente en las fotografías, además de la presencia de una cantidad importante de padres apoyando a sus muchachos.

Esfuerzos aislados, importantes, pero insuficientes. Aquella máxima que con la comida no se juega, hoy tiene más importancia que nunca, porque no se limita a lanzarse trozos de pan o crema, tiene que ver con la salud, con la calidad de vida. Un buen comienzo es empezar a informarse, luego exigir en las escuelas que incluyan el tema en los programas, abrir espacios para comer en familia, dejar la flojera de lado y acabar con la idea de "comida para niños", quienes son el mejor reflejo de los gustos y carencias alimenticias de los adultos que los rodean. Eso constituiría una enorme diferencia y abriría un camino que podría cambiarle a más de uno la vida.

Margarita está linda la mar

2011-07-29T17:27:00.003-04:30

Margarita jamás dejará de sorprenderme y en consecuencia, cada día me gusta más. Acabo de regresar y cuando me monté en el avión sentí una gran tristeza. El tiempo estaba magnífico, el sol tan brillante e implacable como recordaba, porque allá entre el calor y la humedad a ratos tengo la sensación que me estoy derritiendo como si mi piel fuera de cera. El color del mar es conmovedor, una paleta de azules infinitos que provoca contemplar por horas. Pero lo mejor de mi travesía fueron los descubrimientos, apuntados en mi libreta con esos garabatos que solamente yo logro interpretar. Lugares, personajes, productos, paisajes, en esa isla que siempre ha sido tan afable conmigo y que saldrán impresos en el especial de gastronomía que publicaré en octubre.

Una de mis mayores sorpresas, tal como me sucedió en Mérida, es la capacidad que tienen muchos de realizar faenas grandiosas, muy a pesar de los gobernantes con los que contamos, cuya agenda política no se acerca ni por error a la realidad, ni apoya ni protege al productor, al que presta servicio, sino todo lo contrario.

Tecnócratas que no se toman ni la molestia de escuchar y pasa lo que sucedió con la temporada de pulpo este año, los cuales llegaron antes de tiempo pero el gobierno se negó a dar los permisos porque en un manual tal, escrito en el año del cataplún estipulaba otra fecha. ¿Qué paso? Cuando dieron el permiso, los pulpos ya no estaban y los pocos que se logran pescar están a precios que nadie está dispuesto a pagar.

Desde este espacio infinitas gracias a toda la gente que me apoyó en este viaje: Mariángela Velásquez y Alessandro Astorino, Mauricio Della Porta, Pilar Cabrera, Junior Peterson, Sergio Somov, Luis Eduardo Rodríguez, además de los productores y pescadores que con tanta paciencia y buena disposición se sometieron a mis interminables preguntas y fotografías.

Así de poquito salen los pulpos

Guía de comensales caraqueños

2011-07-24T19:46:00.019-04:30

101 lugares donde comer en Caracas más sus anexos. Una lista que sin dificultad pudo triplicarse, pero resultó un buen número para comenzar, nacido de la idea del blog Ciudad de la Furia de Mirelis Morales.

Una idea lanzada casi al viento en el mismísimo Facebook que inmediatamente encontró respuesta en Zinnia Martínez, Alicia Hernández, Guillermo Amador, Verónica Esparza, la propia Mirelis Morales y mi persona.

Cada quien envió su listado, su selección, donde eran evidentes los gustos personales y visiones de la ciudad, pero que juntos constituyen un collage culinario magnífico rebosante de sabor, color, variedad, sorpresas, olores, alternativas y antojos. Posiblemente, esté de acuerdo con muchos de ellos, no tenga ni idea de la existencia de muchos otros, algunos posiblemente alguna vez los escuchó nombrar, y en muchas ocasiones pensará que estamos locos. Pero es una lista que da para todo.

Llévela consigo, este listado no es un guión de hierro, evoluciona, crece, cada quien puede añadirle sugerencias, gustos y disgustos personales, ráyela, haga comentarios al margen, simplemente disfrútela y disfrute los sabores de la ciudad.

A Caracas en sus 444 años un homenaje nacido desde el cariño y materializado en el paladar.

Cachapa mixta (pernil y queso), las de Doña Inés e Hijos (mejor conocidas como "las del mocho". Carretera vía La Unión
Desayuno típico andino en El hornito andino . Frente a la clínica Sanatrix, Campo Alegre
Shawarmas, mixto de carne y pollo en Pincho Pan. 3era av de Los Palos Grandes
La crêpe 3 quesos y la suzette de Café Noisette en La Carlota Avenida principal de La Carlota, entre la Avenida Francisco de Miranda y la Avenida A. edificio Marco Aurelio PB.
Plato mixto en el Restaurante Damasco. CC Metropolitano. Chacao
El plato degustación mantuana y el fondue de quesos criollos de El Café del establo (Carretera La unión dentro del club de equitación Hiparión)
El minestrone, el Pasticho, la Pasta con salsa Gaby y Tony con milanesa de pollo y tajadas en Da Gaby y Da Tony. Calle Andrés Galarraga (la que baja a Las Mercedes) Chacao
Tallarines salteados y alcachofas judías en Da Guido (el de la av. Solano, Sabana Grande)
Colita de langosta rellena de nutella en la pastelería Las nieves. Av pichincha de El Rosal
Un fondant de chocolate o cualquier postre en Mokambo. Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa Las Mercedes
Cakes de Valle en el Pan Alemán (Las mercedes. Detrás del Tolón)
Los macarons y la panacotta de moras en Café Madame Blac
Una torta marmoleada en Dulces Criollos El Hatillo. Calle La Paz, Casa 24, Urbanización El Hatillo (Frente a la Plaza).
Una barbecue coreana en el DinDin (único rest. coreano de Caracas) 3era Avenida con 7ma transversal de Los Palos Grandes.
El plato degustación de entradas Rosita Ríos (ceviche, causa de atún, papas a la huancaína) del restaurante peruano José Antonio. Calle Oropeza Castillo con Av. Los Estadios, Edificio Arvelo, PB, San Antonio de Sábana Grande.
El pato laqueado y el pato a la Pekín de El Palmar.Av. Da Vinci, Quinta Rest El Palmar, Urb. Colinas De Bello Monte.
Nachos en el Hard Rock Café (si hay concierto esa noche en la terraza del Sambil, mejor). Sambil. Chacao
Algodón de azúcar en el puesto al entrar al parque del Este.
La torta de guanábana, la torta de queso con mermelada de guayaba y la torta marmoleada con cobertura de chocolate de la Danubio de Chacao.
Un cafecito decorado de El café Pizarrón de la FAUP Av. Los Pinos, Quinta N° 49. Urb. la Florida.
Rollitos de primavera (lumpias)en los chinos de Los Palos Grandes (1era Av de los Palos Grandes, entre la Avenida Francisco de Miranda y la 1era Transversal) mientras se toma y toma cerveza.
Hojaldre con arequipe y el pan relleno de guayaba de la Panadería El Torbes Av. Baralt, Esq. Maderero, Edf. Glorieta, Nº. 47 Santa Teresa.
Risotto de Cordero, pasta con salchichas sicilianas, Linguini Ferragosto y el Tiramisú de Come a Casa. 1era. avenida de Los Palos Grandes.
Pato laqueado y Tim Sam en El Chef Chino, Av. Gloria, Qta. Biblia. El Bosque.
Degustación Nikkei y arroz chaufa en Tawa. 1ra. Avenida con 1ra. Transversal de los Palos Grandes, Edf. Pinali, Local 5
Ceviche de mero de El Tizón. C.C. Bello Campo, Sótano, Bello Campo.
Steak Tartar Lee Hamilton. Av. San Felipe, Esq. El Bosque. La Castellana
Banana Split y perros calientes de Crema Paraiso de San Bernardino, El Paraiso, Colinas de Bello Monte y Santa Mónica.
Cono de Spicy tuna y cono de chocolate en Conos. 1era. Avenida con 2da. Transversal, Los Palos Grandes.
Hervido de res en La Casa del Llano. Av. Río de Janeiro. Las Mercedes.
Cachapa con queso telita(los sábados) en el Mercado de Abastecimiento de Los Palos Grandes. 3era avenida entre Francisco de Miranda y 1erra Transversal de Los Palos Grandes.
Ensaimada en La Ensaimada. Av. Juan Bautista Arismendi, La Florida.
Golfeados y pan camaleón andino en el IEPAN. Calle Guaicaipuro, Centro Comercial Metropolitano, Local 42, Chacao.
Vitel Tonne en La Strega Ristorante. Av. Los Chaguaramos, La Castellana.
Raviolis de cangrejo en Bucare. Centro Galipán. El Rosal
Fetuccini a la ruotta en Positano’s. Calle Madrid, Las Mercedes.
Paella en El Barquero. Av. Luis Roche, Qta. Guitarral, Altamira.
Shoga Roll, Ebi ten roll (con berro tempurizado) y Coquitos de salmón en St. Tropez. Avenida Ávila. Edificio José María España. La Florida.
Cous-Cous Royale en St. Tropez. Avenida Ávila. Edificio José María España. La Florida
Raviolis con Ragú de Asado Negro de Antigua. Calle Madrid, entre Mucuchíes y Monterrey, Las Mercedes.
Tapas variadas(ceviche de camarones, chistorras, tortilla, etc) en Urrutia. Av. Fco. Solano, Esq. Los Manguitos.
Dúo de hamburguesitas. Los desayunos los fines de semana en Chacao Bistró. Calle Urdaneta con Miranda. Edificio ZB. Local 1ª. La Castellana. Chacao.
Tacos, burritos y tostadas en el Centro Comercial Santa Sofía
Roastbeef Roll. Ensalada Neptuno de Sushi Market. 3ra. Avenida con 4ta. Transversal, Edificio San Antonio, Planta baja, Local PB, Los Palos Grandes.
Pizza de crema de leche en Das Pastelhaus. Calle La Paz, El Hatillo (diagonal a la Plaza).
Berenjenas con ajonjolí en El Chino de Los Palos Grandes. Este restaurante no tiene nombre afuera, pero está en el Edificio Excelsior, 3era avenida de Los Palos Grandes, haciendo esquina con la 2da Transversal.
Profiteroles y tartaleta de fresa de la Pastelería Tivoli. Av. Las Palmas, Edificio Socamara, Piso PB, Urbanización Los Caobos
Donner Kebbab de los turcos en la Av. Victoria. (al lado del Banco de Venezuela)
Torrejas, canolis sicilianos, cassatina y cepolas en la pastelería Roma de la Av. Victoria.
Bebida de yogur en Pizza Zeina. Calle Mohedano en Chacao (subiendo por la Plaza). Toda la comida árabe que preparan ahí es buena, abundante y barata.
Desayunar un domingo en los árabes de la Av. Victoria.
Desayunar dumplings o lechón en los chinos en el Bosque un domingo, específicamente en Casa Deli o Lai King. Avenida Ppal. El Bosque.
Visitar el mercado de los chinos un domingo y comer los pasteles que venden empaquetados y los patos laqueados. Club social Chino. Av ppal El Bosque
Cualquier preparación con hojaldre y los petit fours de la St. Honoré. Av. Andrés Bello con 1era transversal. Los Palos Grandes.
Las costillas de cochino de la Mansión China en la Av. Victoria con Av. Guayana, Las Acacias.
Fondue los viernes en el Espacio Suizo. Torre Europa, piso 6. Campo Alegre.
Los cachitos de jamón, los dulces de manzana y el pan de jamón de La Flor de Altamira. 6ta avenida con 6ta transversal de Altamira. Diagonal a la Clínica Ávila.
Las caracolas y los eclair de chocolate de la Pastelería Aida. 2da avenida Los Palos Grandes.
Los aranccinis en el Café Trinaclia en la calle sucre en Chacao.
Café: Café Piu (Colinas de Bello Monte), Billares Nico (Av.Victoria), Café Roma (Av. Victoria).
El puesto de comida mexicana que está en el estacionamiento del supermercado El Patio de Los Palos Grandes.
Los panes árabes de Mazal Gourmet en la principal de Santa Eduvigis y el CC Valle Arriba.
La torta de chocolate del restaurant Amapola. 1era avenida de Los Palos Grandes
El hervido de gallina de El Budare del Este (Las Mercedes o La Castellana) acompañado de limón y su arepa viuda.
Las empanadas, en especial la de langosta o el pie de parchita de Arabica Café, Los Palos Grandes.
Las hallaquitas rellenas que venden frente a la Plaza de las Tres Gracias.
Los helados de Gelatomania , Calle San Pedro #144. Sorocaima, La Trinidad.
El Banana Split de la heladería La Nonna en Chacao
Los bombones de La Praline. Avenida Andrés Bello, cruce con 3era transversal . Edificio Las Flores. Los Palos Grandes.
Pollo en brasas de: El Coyuco (Los Palos Grandes), Hermanos Riviera (Pza Venezuela/Las Mercedes), Mundo del Pollo (Altamira).
El cochinillo de El Mesón de Andrés en Chacao
Comida mexicana en Padrísimo.Calle Miranda c/c Escalona, El Hatillo.
El pan de jamón de la Panadería Guayana en Las Acacias
Almorzar en el Café Casa Veroes en la casa de la Historia Lorenzo Mendoza. Esq Veroes a Jesuítas. Centro
Hamburguesas gourmet: Mokambo (las Mercedes), De Casta (CCCT), 1834 (C.C. San Ignacio), AvilaBurguer (Los Palos Grandes),Las hamburguesas de Balkan Burger en el C.C. San Ignacio.
La polvorosa de pollo de Atar. Cuadra Gastronómica. Y de postre su exquisito fondant
Degustación de ceviches en Chirú. Las Cúpulas. Los Palos Grandes.
El Wrap de pollo thai de Ara Natural. Y para tomar un Banana Yoga. 4ª Transversal entre 2ª y 3ª Av., C.C. Las Cúpulas, Local 3. Los Palos Grandes
La cazuela de berenjenas con camarones y calamares a la mostaza de la Nueva Casa de Los Chinos. Pilita a Bucare. Edf Jucadi. Local A. Santa Teresa(muy cerca de la Av Baralt).
El arroz con mango de Hajillos. Calle Miranda ( a 60 mts del estacionamiento público) El Hatillo.
La ensalada Frida Khalo Art&Café. Altamira. Y de postre, los tequeños de chocolate.
El plato mixto de comida mexicana El Tizoncito. Paseo Las Mercedes.
La comida árabe del restaurante Fenicia. Los Palos Grandes. Su Airam es divino. 4ta. Avenida entre 2da. y 3ra. Transversal de Los Palos Grandes.
La pizza de queso de cabra y tomate seco de Il Grillo Express. Y de postre, TODOS! El suspiro limeño su especialidad.
Comer una buena parrilla en el Belle Vue y cerrar con una panqueca flambeada rellena de dulce de leche. Sector Cantarrana, calle Unión, Alto Hatillo.
El profiterol de la pastelería Mozart es único. Concresa o CCCT
La crepes de queso brie con almendras y miel de Café Olé. Las Mercedes.
El asopado y el risotto de salmón del restaurante Girasol de El Hatillo. Calle El Progreso con Calle Bolívar
Las pizzas de 360 y sus tequeños con salsa de parchita. Altamira Suites.
Los golfeados con queso de mano de Don Goyo. CCCT. CC Líder.
El chocolate caliente de Kakao. Paseo Las Mercedes.
Pimientos de piquillo y el cordero en Bar Basque, La Candelaria.
Pollo en su nido del Chez Wong. Plaza La Castellana Edif. IASA. PB.
Ceviche con zumo de limón y guanábana y apio en La Guayaba Verde.Av. Rómulo Gallegos, Edif. Pascal, Torre B, Local 2-b, Santa Eduvigis
Comida portuguesa en Macaracuay Grillé, recomendadas las croquetas de bacalao, el lechón y los callos a la portuguesa. Av. Naiguatá, CC. Macaracuay.
Paella Valenciana en el DenaOna. Av. Tamanaco El Rosal. (Al lado de la Torre Bayer).
Conejo al salmorejo en Doña Luisa(tasca). 4ta transversal de Montecristo.
Un clásico: una punta trasera en La Estancia. Av. Eugenio Mendoza con Calle Urdaneta La Castellana
Fondue de queso y carne en Le Galipanier. Galipán. Se toman los Jeeps en el Hotel Ávila en San Bernardino.
El tartar de atún del restaurante El Carso en El Rosal. Torre Zurich. PB.
Coquilles Saint jaques en Le coqd'or. Av. Río de Janeiro con calle Trinidad, Torre Centro Río de Janeiro, PB

Mención especial de Balas Frías:

Empanadas argentinas en La Ollita Plaza las Américas, en especial las de carne.
¿Dónde tomar chicha? En El Hatillo diagonal a la Plaza y al lado de la Iglesia; en la UCV (bajo el reloj)
Las hamburguesitas con queso azul de La Beat Entente. Calle comercio con Calle Sucre, Centro Comercial La posada de mi abuelo, nº 13-04, local 24 El Hatillo.
Un buen pepito mixto en Las Mercedes por los lados de la extinta bomba Texaco.
La arepa de queso amarillo con tocineta y merengada de chocolate de El Trolly (Las Mercedes) . CC El Trolly
Los mini lunch de la Mansión del Pan en Las Palmas.
Las hamburguesas de Juanchis en el Estadio Universitario
Las arepas de Tostadas Bello Monte: mis favoritas: pernil, reina pepiada o chorizo. Av Principal de Colinas de Bello Monte, la siguiente cuadra después de la oficina principal de Banesco.
Hamburguesas de Taxco. Avenida Las Mercedes, La Paz. El Paraíso.
La arepa capresa con queso planchado de Arepa Factory. 2ª Transversal entre Av. Andrés Bello y 2ª Av. de Los Palos Grandes.
Pincho de carne en el puestico de Plaza de España con Fuerzas Armadas.
Pan de Bono y Buñuelos en la Av. Panteón.
Churros recién hechos en la Plaza de la Candelaria(Plaza Rafael Urdaneta)en la Avenida Urdaneta mientras se ve al señor del ulaula. Por favor.. sin leche condensada.
Arepas de chicharrón en el Mercado de Chacao,en la planta baja, al entrar a mano izquierda haciendo esquina Av. Mohedano, Chacao.
Los sánduches y jugos de El Cubanito en Las Acacias.

Bien por La Carlota!

2011-07-24T16:47:00.008-04:30

Le hemos ganado un espacio importantísimo a la ciudad. Hemos recuperado la avenida principal de la Carlota, con una propuesta gastronómica y cultural que merece respeto. Cinco horas bastaron para saborear, disfrutar y explorar este corredor, que a pesar de la desidia mantuvo su encanto y espíritu intacto.

La Alcaldía de Sucre se suma a las iniciativas de relacionarnos con Caracas desde otra perspectiva, para poder saborearla, caminarla, conocerla, debatirla, así fue el evento "Buen provecho en la Carlota".

Bien organizado, los locales participantes tenían en la isla de la avenida, que en realidad es un magnífico boulevar, una mesa donde podían venden en porciones individuales, algunos platos que forman parte de su menú, además colocaron estratégicamente mesitas altas para que los asistentes comieran con mayor comodidad. Mientras se disfrutaba de conversatorios, recitales, mimos, música y artes plásticas.

Por su parte, el alcalde Carlos Oscariz nos comentó a Ileana Matos (que pongo como testigo) y a mi, que planean hacerlo una vez al mes, ojalá no se quede en promesas.

Soñando en voz alta: imaginan que en próximas ocasiones, se sumaran los espacios de La Casona (Residencia Presidencial), con sus magníficos jardines y salones, mientras se disfrutan conciertos, hacen picnics con lo que se compre en el camino, incluso recorridos para conocer esta hermosa edificicación. Dirán que soy una "come flor", pero esa es la ciudad que sueño, donde cabemos TODOS.

Bravo! a la Alcaldía de Sucre, a los vecinos de La Carlota y a los caraqueños que demostramos que sí estamos dispuestos a devorar y ocupar los espacios con disfrute, respeto, cariño y mucho entusiamo.

Plano del Boulevar La Carlota con los lugares participantes.

Buen provecho en La Carlota

2011-07-22T16:37:00.005-04:30

Nuevos espacios se abren a los recorridos gastronómicos en Caracas. Otras zonas se suman a esta maravillosa remirada a nuestra ciudad, a relamer sus sabores y redescubrir sus espacios gastronómicos por parte de un público ávido de disfrute.

Con motivos del cumpleaños número 444 de Santiago de León de Caracas a celebrarse el próximo 25 de julio, la Alcaldía de Sucre y la Alcaldía Metropolitana, han organizado una feria gastronómica, que han denominado "Buen Provecho en La Carlota" con la participación los restaurantes y panaderías de la zona: La Noisette, EL Vesubio, Prontarepa, Mr. Pepe, Lucky Luciano´s, El Cordobés, La Rocareña.

"Más de 300 metros cuadrados de gastronomía nacional e internacional y una variada programación cultural que incluye teatro, cine, fotografía, conversatorios, catas de bebidas, música, artes visuales, mimos, mesas de dominó y muchas actividades, harán de este espacio un lugar donde la convivencia y paz donde los caraqueños serán los protagonistas", expresa el material de prensa de la Alcaldía de Sucre.

Las recomendaciones de siempre: calzado cómodo, ropa fresca, efectivo, apetito y muchas ganas de disfrutar.

Feria gastronómica Buen Provecho La Carlota

Bulevar La Carlota, Av. Principal de La Carlota.

Sábado 23 de julio

Horario: 5:00 p.m.-10:00 p.m.

www.culturasucre.com

Honroso punto de inflexión gastronómico

2011-07-11T10:39:00.006-04:30

"Yo soy muy consciente de que tras mi muerte
seré recordado por mis libros de recetas,
que mi nombre perdurará por los libros,
aunque como persona yo haya tenido muchas facetas e intereses
y la gastronomía haya surgido paralelamente,
como un algo adicional que ocupa mi tiempo.
Quizá hoy en día la gastronomía ha reemplazado todo lo que fui.
Quizá siendo muy exagerado y mucho menos modesto de lo que suelo ser, puedo decir que la cocina venezolana ha tenido un punto de inflexión con mis libros, que con ellos resurge la cocina venezolana".(1)

Hoy, 11 de julio de 2011, Armando Scannone será honrado con el Honoris Causa de la Universidad Metropolitana. Merecido, muy merecido ... además me reconforta saber que como país reconozcamos una labor tan extraordinaria en vida.

Conversariones con Armando Scannone. Escrito por Jacqueline Goldberg y Vanessa Rolfini. Fundación Bigott 2007

El majarete, ¿Quién como yo?

2011-07-10T11:24:00.005-04:30

Dulce criollo de apariencia tosca y sabor cautivante. Nacido de la escasez de muchos productos, que permitía prepararlo en hogares de escasos recursos, lo que no le impidió calar en el gusto de bolsillos más holgados. Coco, maíz, papelón y canela se fusionan en unas de las combinaciones más singulares de la culinaria nacional.

Existen postres que la gente ama u odia, tal como sucede como la ópera, el sushi, las telenovelas, los Leones del Caracas y el mondongo. Arrancan suspiros o gestos de repulsión, pero cuando logran calar en el corazón, se hacen merecedores de una fidelidad a toda prueba. Este es el caso del majarete.

Una combinación de ingredientes difícil de concebir, pero que funcionan a la perfección y lo tornan, conceptualmente hablando, en el uno de los dulces criollos más interesantes. Maíz, coco, azúcar o papelón y canela, lo convierten tal como expresa Ramón David León, en parte de la dinastía culinaria de años coloniales. “Del arsenal de materias primas con el que elaboraban sus golosinas la gente pobre, y para la cual hay numerosa clientela de pudientes. (…) En la antigua Plaza El Venezolano, en los puestos del desaparecido Mercado Principal, y en las pulperías y botiquines de la ciudad se ofrecían antaño todas esas granjerías”.

Por otra parte, Cecilia Fuentes y Daría Hernández en su libro sobre Dulcería Criolla (2), aseguran que “la confección de pequeños dulces para el consumo doméstico traspasó los límites del hogar ante la indiscutible aceptación colectiva, y además de la distribución que hacían los vendedores ambulantes, se llegó a la comercialización en las bodegas y pulperías”. Además, son enfáticas al afirmar que no se le consideraba un platillo refinado, “un campamento aparte se alineaban en bandejas, platos y tazas de diversos tamaños, el majarete, el tequiche, el manjar blanco y la caraqueñísima pelota (…)”.

Sorpresivamente, no es una receta recurrente en los recetarios y literatura culinaria criolla. Si ubicar su origen, se pareciera a la búsqueda de la partida de nacimiento de una persona, que podría comenzar en Caracas, pero estaríamos en problemas. Progenitores conocidos, paternidad dudosa, negado por los propios en público pero amado en privado. Inequívoco parecido a un guión de Delia Fiallo, con una magistral Grecia Colmenares en el rol del Majarete, por aquello de apariencia sosa y carácter que perdura.

Receta simple o complicada
La receta publicada por Armando Scannone en su emblemático libro rojo en el año 1982, muestra una receta laboriosa, con diecisiete pasos en su preparación, que comienzan con la cocción y molienda del maíz cuya masa debe quedar "más suave y fina que la de las arepas".

Le sigue la extracción de la leche a los cocos, en un complicado proceso que comienza con fracturar con un martillo la dura armazón de la fruta, separar y rallar la pulpa, luego licuarla con agua caliente, hasta lograr extraer la leche en cuestión. En este punto, hay que darle gracias a todas esas empresas que en la actualidad la venden enlatada.

Siguiendo con Don Armando, se mezclan en una olla la leche de coco y el papelón, luego se licúa con la masa de maíz, se lleva al fuego batiendo constantemente evitando la formación de grumos. Finalmente, hace su aparición la Maizena y un toque de sal, hasta que le toque verterla en un recipiente que primero se aclimatará, para luego llegar a la etapa de refrigeración que se extenderá de 4 a 6 horas. En último lugar, después de una página completa de instrucciones dice “Se sirve frio”. Es decir, la receta lleva por lo menos 10 horas de trabajo.

Sin embargo, la leche de coco enlatada y a la aparición de harina de maíz pre-cocida, le dieron un vuelco a esta historia. Un recetario publicado por Harina Pan en los años cincuenta, comprime el proceso a no más de 3 horas, en lo que muchos calificarían un salto cuántico. Increíblemente parecida, esta fórmula a la de Helena Todd publicada en una recopilación de sus recetas Caraqueñas (El Nacional, 1999). Lo cierto, es que la simplificación del proceso salvó al majarete del olvido.

Más cariñoso que apetitoso
Rafael Cartay señala que también se le puede decir “manjarete”, lo que da señales inequívocas de su nombre, proveniente del “majar”, suerte de natilla espesada con Maicena. Visualmente son relativamente parecidos, pero Cartay lo define de “consistencia gelatinosa” (3), por lo que no es de extrañarse que cuando una persona está temblando se le diga que parece “un majarete”.
Por lo general, se coloca en platos redondos, se cortan de manera de obtener 5 triángulos.

Durante años su expendio era común en pulperías y abastos, junto a toda suerte de granjerías criollas, hecho que no ha cambiado mucho, salvo una que otra cocinera doméstica que se anime a prepararlo de vez en cuando.

De color traslúcido y tono grisáceo, imposible de calificarlo apetitoso a la vista, es lo más parecido, a una persona nada agraciada pero cariñosa. Sin embargo, sus fanáticos lo defienden a capa y espada, tienen ubicados los lugares donde se preparan los de mejor calidad y con todo el revuelo gastronómico actual, el majarete tomará un lugar privilegiado en la mesa venezolana.

(1)LEON, Ramón David. Geografía gastronómica venezolana. Editorial Cacofonía. Caracas, 2004.
(2) FUENTES, Cecilia. HENANDEZ, Daría.Dulcería Criolla. Fundación Bigott. Caracas, 2004.
(3) CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. Diccionario de la Alimentación y Gastronomía en Venezuela. Fundación Polar. Caracas, 1997.

Texto publicado en la sección Así somos con gusto, de la Revista Bienmesabe Julio 2011. Foto libro de Armando Scannone.

Bocados de atún que se deshacen en la boca

2011-07-07T18:37:00.003-04:30

Pedazos de lomo de atún perfectamente cortados, preparados en conserva, que dejan ver su calidad a través del vidrio y del aceite que los envuelve. Esta historia que empieza en alta mar, seguida de un lento y delicado proceso, hasta que llegan a disposición de los amantes de la buena en todo el país.

Apetitosos trozos de pescado se exhiben a través del vidrio de los frascos que los contienen y descansan en anaqueles, esperando despertar las ganas de comerse un gustoso y firme bocado de lomo de atún. Imposible apartar la vista. Fácil imaginarlos en un plato como parte de una ensalada, enredados con una pasta humeante y seductora o simplemente haciendo pareja con un trozo de pan. Sí, el atún en conserva producido por Euskal Caribe, lleva años ganando adeptos, atraídos por el cautivante sabor e impecable preparación.

El nombre Atún Euskal Caribe, da la primera pista de los responsables, dos vascos de origen y cumaneses de corazón, llamados Ione Idigoras y Juan José Aristizábal, quienes se instalaron hace más de una década en el estado Sucre. Primero en Cumaná, luego a las orillas del golfo de Cariaco, en el sector de Juana Josefa. Un lugar donde las tranquilas aguas del mar, la brisa fresca y el paisaje sobrecogedor, son parte de la casa, de la empresa y de los sueños.

Como la historia de muchos pequeños empresarios, comenzó en la cocina de la propia casa. Utilizando el exceso de pescado que llevaba Juan José, quien administra el barco atunero Ann Mary, entonces Ione se animó a prepararlo tal como aprendió en su tierra natal, cuando se transformaban en conserva los alimentos que ofrecía el mar.

Los pocos frascos se fueron reproduciendo hasta que llegaron a la comunidad vasca en Caracas. Primero fue una exquisitez que disfrutaban, casi en exclusivo sus coterráneos, hasta que la familia Elexgaray les propuso distribuirlo en la capital y en varias ciudades de Venezuela, a través de la Corporación Askar. Fructífera unión que los enfrentó al crecimiento y los ha ubicado en las principales cadenas de supermercados del país.

Del mar al frasco
La selección del atún comienza en alta mar, dado que los barcos atuneros pasan más de veinte días alejados de las costas, a más allá de las setenta millas náuticas, que en algún momento pueden extenderse hasta las trescientas cincuenta.

Cuando se topan con un cardumen, una cuadrilla de hombres los pesca con caña. Sí, parece increíble, pero ejemplares que van desde los 8 hasta los 60 kilogramos, salen del agua con la boca enganchada a un anzuelo, atraídos por la carnada y engañados con chorros de agua que impiden que vean a sus captores. Inmediatamente se congelan los peses en cavas especiales y cuando llegan a tierra firme, el hielo los ha puesto duros como rocas.

“Nadie lo cree. El anzuelo es una muerte súbita a diferencia de la red. Eso hace que los atunes sufran menos y se traduce en una carne de mejor textura, sin hematomas, ni estrés”, afirma Juan José, de conversación aplomada, quien narra con todo detalle cómo desde el mar, se apartan los ejemplares que son para la empresa familiar, es decir, de la variedad Aleta Amarilla y que no excedan los veinte kilogramos.

Una vez en tierra firme, los peces llegan a la cava en la fábrica donde toma el mando Ione, una mujer con una energía ilimitada, excelente cocinera, quien está pendiente de todo, literalmente le pone el alma. Primero se limpian las vísceras y las aletas, se cortan en trozos, se aparta la ventresca o vientre del pescado, una carne muy apreciada pero escasa. Seguidamente, se cocinan a presión con agua y sal.

Luego pasan a una sala donde hombres y mujeres en un ambiente aséptico y controlado, cortan uno a uno los trozos de lomo, de volúmenes idénticos, tomando en cuenta las dimensiones de los frascos de vidrio previamente esterilizados. Les retiran la piel, revisan que no existan imperfecciones y se aprecien las láminas en la carne, esas que hacen agua la boca de solo verlas y que además son señal de calidad y buen trato al producto.

Explican cómo uno de los lomos viene partido en dos, para que al extraerse, la curvatura del vidrio no lo rompa, permitiendo que el resto de las piezas salga completa. Un proceso que se hace totalmente a mano y que exige destreza. Ione afirma casi con un aire de resignación “lleva mucho tiempo cuadrarlos”.

20 días de reposo
Euskal Caribe ofrece lomos de atún sumergidos en aceite de maíz y en aceite de oliva Hacienda La Laguna en tres presentaciones. Luego están los que vienen acompañados con pimientos de piquillo y la ventresca en presentación de 500g que puede ser en los dos tipos de aceite. También hay una versión esmenuzada, ideal para salsas y rellenos.

Una vez que llega el pescado a su contenedor de vidrio y es envasado al vacío, tienen que pasar más de 20 días de reposo, que según Ione y Juan José, determinan la calidad y les permite saber si el proceso ha sido exitoso. Un lapso para que asienten y afiancen sabores, pero también pone de manifiesto si se coló algún defecto.

En total, desde el momento de la pesca hasta que está en momento óptimo de consumo puede llevar alrededor de mes y medio, la sumatoria de tiempo de pesca, los cinco días de trabajo que exige cada frasco y el lapso de descanso.

Un proceso plagado de narraciones asombrosas, de los obstáculos propios de cualquier empresario criollo, de la atención y el cuido que exige una labor de esta magnitud y de la demanda de un mercado ávido de buenos productos. “Queremos que el atún se deshaga en la boca, que se sientan las láminas que hablan de la calidad de la carne y de su buen tratamiento”, afirma Ione Idigoras.

Texto publicado en la sección A Fuego Lento de la revista Sala de Espera del mes de Julio 2011

Mérida está para comérsela

2011-07-04T13:30:00.005-04:30

Conmovida! Es la primera palabra que aparece en mi cabeza para resumir mi reciente visita al estado Mérida. Un viaje exploratorio recolectando información para los textos de una edición especial. Lo cierto, es que con la ayuda de los cocineros Diana Garrido y Antonio Gámez, Mérida se mostró ante mis sentidos. Me faltaron días, siento que solo arañé sobre la superficie.

Un estado donde paulatinamente la producción de productos orgánicos ha ganado terreno. Lleno de sorpresas, cada ricón, cada esquina alberga una maravilla, una historia. Me impresionó la calidad de los alimentos, y la filosofía de vida y de trabajo de los productores.

Comí maravillosamente, desde pastelitos de todos los tipos, clases y rellenos, pasando por jugos, vitaminas, frutas frescas, quesos, conservas, café azul, panes rellenos de queso, helados hasta la carnes y los embutidos.

En los próximos meses, iré develando las inspiradoras historias de vida y de país. Sí, Mérida está para comérsela, ojalá que los turistas la traten con respeto, los gobernantes con visión y consideración y los propios merideños con la conciencia de la maravilla de la que forman parte.

Fotos: Todas pertenecientes al mercado de Soto Rosa.

Saboreando Curiepe el día de San Juan

2011-06-27T12:25:00.018-04:30

Al niño San Juan Bautista le cantan, bailan y rezan todo el año, tiene su casa en la población de Curiepe en el Estado Miranda, donde exhiben todos sus trajes y juguetes. Pero el 24 de junio celebra su día, entonces lo llevan a la iglesia y luego en procesión hasta otra casa donde lo reciben con regalos, cantos y alegría.

Todo el pueblo se llena de adornos de flores, trozos de caña, cacao y frutas. La gente exhibe hermosos trajes hechos para la ocasión. El rojo es el color del día, entonces abundan faldas vaporosas con aplicaciones de flores, cabellos trenzados, sombreros, estampados, es decir, tanto colorido no es más que la alegría de celebrar al santo, le rezan para que pronostique buena cosecha, por eso se espera que después de la fiesta, simplemente llueva.

Durante la celebración se come de todo, a pesar del calor, cantidades inimaginables de sopa, bien sea mondongo o sanchocho, incluso en la casa del santo a quien lleve su envase se le regala la sopa. Como hace tanto calor, abundan cepillados, papelón con limón, jugos, nestea y por supuesto cerveza.

Este año, me encontré con algunas sorpresas que deseo compartir.

Esta señora tenía una oferta envidiable, besos de coco, mazamorra de plátano y pavo relleno.

Pavo relleno, se trata de una torta realizada con la misma mezcla que se hacen las catalinas y los besos de coco, pero la rellenan con jalea de guayaba, que en este caso tenia un delicioso toque ahumado conferido por la leña con el que fue cocido. Simplemente magnífico!

Algodón de azúcar y cepillados ...

Esta escena se repite por todas partes, venta de huevos sancochados (muy común en las playas) y mujeres con cavitas que contienen bollos de maíz envueltos en hojas de plátano. Los que probé eran increíblemente gustosos.

En muchas casas y en la iglesia, adornan con cacao, caña de azúcar y aves del paraíso, los cuales abundan en la zona.

Este par disfrutaba de su sopa en la casa de San Juan

Parrillas, parrillas, parrillas: con chorizo, morcilla, carne de res y pollo. Olía muy bien, pero tengo mis dudas ...

Esta señora revolvía una olla inmensa con mondongo, a pesar que estaba en el garaje de una casa, todo lucía limpio y arreglado. El mondongo en cuestión olía tan bien que provocaba nadar en aquella olla, con un caldo sustancioso y ligeramente espeso.

Mi más reciente invento, cepillado con cerveza ... ahhhhhhhhh!!!!!!! absolutamente refrescante.

Buenas nuevas de Viña San Pedro

2011-06-19T17:16:00.014-04:30

El enólogo de viña chilena San Pedro, Marco Puyó, estuvo de visita en Venezuela, trayendo su maleta a reventar de novedades: nuevas etiquetas, incluso variantes de otros terruños, hasta la incorporación de tecnología móvil para que el consumidor tenga más información, al momento de comprar.

Destacó que Venezuela es uno de los principales mercados para Viña San Pedro, al punto que de las once etiqueta que conforman el portafolio Castillo de Molina, ocho se pueden encontrar en anaqueles criollos, siendo el país que goza con la mayor variedad.

Códigos QR para Castillo de Molina
A mediados de junio, todas la botellas de la línea Castillo de Molina exhibirán su código QR, para que los llamados teléfonos inteligentes o smartphone puedan acceder a toda la información necesaria, que va desde el viñedo, enólogo, y "un trabajo de investigación realizado con un equipo conformado por un chef y un sommelier, quienes han establecido sugerencias de armonías con los distintos estilos de cocciones y de preparación más utilizadas y consumidas en el mundo”, destacó Puyó.

En principio, solo se trata de una capucha de cartulina con el código, luego se incorporará definitivamente a las etiquetas. Supongo, que esto obedece más al hecho que para cualquier cambio que se haga en una etiqueta, se necesita aprobación del Estado Venezolano, digamos entonces que es un tema de burocracia.

Estoy segura que esta práctica en un futuro, muy, pero muy cercano será común en todas las etiquetas, mientras tanto San Pedro es pionero en tierra criollas.
La página de Castillo de Molina pone a disposición el software para incorporarlo al teléfono y disfrutar de esta modalidad.

www.castillodemolina.cl

Castillo de Molina
Sauvignon Blanc
2010
Valle del Elqui

Esta etiqueta trae consigo dos novedades que a mi parecer son muy interesantes. La primera es su procedencia, de los viñedos ubicados en el Valle del Elqui al norte de Chile, colindando con el desierto de Atacama y a solo 20 kilómetros de mar. Relativamente alejados de otros valles, comunes en la producción de vinos este país, pero en este caso se trata de incursionar en nuevos terruños y las diferencias son notables. Así que al adquirir Sauvignon Blanc de Castillo de Molina hay que prestar atención a la procedencia.

Otra novedad de esta botella, se trata en la utilización de la tapa de rosca, que paulatinamete está incorporando este viñedo a su portafolio. Marco Puyó, enólogo de la bodega, está muy complacido con los resultados y es un ferviente defensor de esta modalidad.

1895
Syrah, 2007
Valle de Cachapoal

Nueva cepa que presenta esta etiqueta en nuestro país. Solo teníamos en anaqueles el Cabernet Sauvignon, que cuenta con muchos adeptos y se ha ganado la preferencia entre los amantes de esta cepa, provenientes de Chile que llegan al país.
"Este vino está orientado al terroir, procede del Cuartel Los Quillayes" expresó Puyó, sobre el Syrah de esta etiqueta que está en el mercado desde 2005.

Cabo de Hornos
2006
"Blend elaborado con 80% de Cabernet Sauvignon, 15% de Syrah y 5% de Malbec, en contraposición a la añada 2005 que hasta el momento se ha venido comercializando en Venezuela y que es 100% Cabernet Sauvignon", especifíca el material promocional.
Este vino me gustó desde la primera vez que lo degusté en su añada 2005, pero puedo decir que la 2006 es mucho mejor. La incorporación de otras cepas lo han convertido en un vino más complejo, que se va descubriendo como si se tratase de alguien que se quita la ropa lentamente. Muy frutal, untuoso, con una delicadeza que sorprende para un Cabernet Sauvignon, pero con la fuerza y carácter típicos de esta cepa.

Chococao oficial

2011-06-18T13:22:00.004-04:30

Chococao solo se puede encontrar en la cadena de expendio de alimentos más grande Venezuela: Mercal. Para mi sorpresa, porque mi experiencia con los productos que se expende allí no ha sido la mejor, resulta que esta bebida achocolatada la elabora la gente de KKO Real.

Sí, los mismo que producen uno de los mejores cacao del país, y aunque Chococao va exclusivamente para Mercal, mantiene el sello de calidad de KKO Real. Lo probé en una visita a la fábrica y no pude ocultar mi sorpresa.

La bolsa de 400g está alrededor de Bs.15. Excelente precio considerando la calidad. Basta un vaso leche con dos cucharadas de Chococao para una bebida sabrosa y alimenticia. Lo mejor de esto, a mi parecer, es que finalmente llegan productos de buena calidad para consumidores de bajos recursos, en este caso, con el "auténtico" sabor de cacao venezolano, es decir, esa patria gustativa que por un lado intentan borrar, por otro se afianza. Claro! Juraría que sin intención.
Mientras tanto, vean bien la bolsa y no duden en comprarla si se la topan por ahí.

El cuchillo es la mano derecha del cocinero

2011-06-17T20:13:00.004-04:30

La mayoría de los cocineros coinciden en definir a sus cuchillos como sus mejores aliados, su mano derecha –en el caso de los diestros -, la herramienta sin la cual se hace casi imposible afrontar los fogones o el simple acto de cocinar.

Los cuchillos “son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiusos y específicos”, de este modo la escuela de cocina Le Cordon Blue se refiere a ellos. Están presentes en todas las cocinas bien sea en cubos de madera perfectamente acomodados, en cajas con sus envoltorios plásticos originales o arrumados en gavetas junto a decenas de utensilios que en su gran mayoría nadie sabe para que son.

Pero los cuchillos no han escapado al tsunami “gourmet” de estos tiempos, ya el cuchillito de pelar vegetales de la casa o el cuchillo multiuso con cacha de madera que se usaba hasta para cortar cartones y cables han sido relegados por una variedad exagerada donde cada tarea es cubierta por un diseño específico.

A los cuchillos de acero inoxidable le han salido al paso, los de acero templado con un alto contenido de carbono, o los de “alta tecnología” que consisten en acero inoxidable al que se le añade vanadio y molibdeno para mejorar su resistencia a la corrosión y luego son templados al hielo, éstos son los favoritos de los cocineros asiáticos. Sí, esos que parecen que nacieron con un cuchillo en la mano y han convertido la tarea de picar vegetales en un acto circense, bonito para ver pero imposible de imitar.

Sin embargo, más allá de todas las especificaciones técnicas, lo importante es tener un staff básico de cuchillos que cubran las tareas de la cocina con eficiencia, sin que eso signifique canjear los ahorros de toda una vida.

Parecen, pero no son iguales
Antes de adquirir un cuchillo tenga claro algunas cosas, por ejemplo, pregúntese para qué lo quiere, el uso que le va a dar y por supuesto su disponibilidad financiera. Se pueden adquirir cuchillos con diseños ultramodernos, sin llegar a ser de alta tecnología,que con el mantenimiento necesario desempeñan a la perfección las tareas requeridas.

Un buen cuchillo además tiene que ofrecer equilibrio, al tomarlo sienta que el mango no es más pesado que la cuchilla, ni viceversa, eso le ofrecerá más seguridad al momento de cortar.
Pregunte en la tienda el calibre del mango, en especial cuando se trata del llamado cuchillo de cocinero, porque no todos son iguales y se adaptan al tamaño de la mano. El cuchillo no debe quedar flojo al cerrar la palma porque al momento de trabajar correrá el riesgo que se escurra y eso es sinónimo de accidentes, pero tampoco puede sentir que la mano queda abierta, porque de igual modo no tendrá control sobre el cuchillo y seguramente se le abrirá la muñeca, que es un mal muy común entre cocineros.

El peso del mango incidirá en la proporciones de la hoja por eso los cuchillos de los hombres suelen más grandes que los utilizados por la mujeres. También considere dos gastos muy necesarios: en primer lugar una chaira, que consiste en una vara de acero larga y resistente que le permitirá mantener el filo, y en segundo término un buen estuche o cajón de madera que le permita guardarlos adecuadamente, de lo contrario perderá su inversión cuando se doblen las puntas o se astillen las hojas de metal.

Un corte, un cuchillo
Aunque la función primordial de un chuchillo es cortar, no todos los cortes son iguales ni tienen la misma finalidad, por lo cual hay cuchillos para tareas específicas, como filetear, deshuesar, pelar, tornear, mondar, serruchar, partir, entre las comunes en la cocina.Un kit básico debe contener por los menos los siguientes cuchillos:

Cuchillo de cocinero: también se le conoce de medio golpe o francés. Es realmente la mano del cocinero, lo usa para casi todo, su hoja mide de 15 a 30 centímetros, tiene una ligera curvatura en la hoja que le permite balancearse y permite que al cortar se gane precisión y velocidad.
Puntilla: también se le conoce como mondeador, es uno de los más útiles permite hacer todo tipo de cortes menudos y precisos.
Fileteador: tiene una hoja larga y flexible que le permite hacer cortes delicados y precisos. Por lo general, su mango es de tamaño estándar y tiene un buen agarre.
Deshuesador: es corto y rígido con una punta delgada y puntiaguda, permite hacer cortes pegados al hueso y llegar a lugares de difícil acceso para otros cuchillos. Su presencia es necesaria para personas que realmente les gusta cocinar en especial carnes rojas y aves.
Cuchillo de sierra: también se le conoce como el de panadero. Los más pequeños son ideales para picar frutas, verduras y carnes de parrillas. Los grandes son ideales para cortar panes y pasteles.

Existen muchos otros como: medialunas, de carnicero, torneadores, tomateros, cebolleros, incluso los hay de porcelana que evitan que las hojas de las lechugas se oxiden con el corte, pero con los mencionados anteriormente será más que suficiente, porque la dinámica de la cocina exige practicidad y simplicidad.

Al filo
Los grandes enemigos de los cuchillos son: el agua caliente, el mal almacenamiento y uso inadecuado. Apenas los lave, séquelos. No los deje en remojo, ni los meta en el lavaplatos automático porque los detergentes y el agua caliente distienden el metal y les hacen perder su filo, además que muchas veces se doblan lo cual se traduce en la pérdida del balance.

Los cuchillos no están hechos para cortar cartones o cables, serruchar plástico, picar hielo, abrir serraduras ni frascos, abrir desagües, sostener ventanas, destornillar, ni es herramienta para reparar artefactos eléctricos ni vehículos por solo citar algunos usos que rayan en lo insólito.

Al cuchillo hay que tratarlo con la delicadeza con la que se trata a una dama, no importa cuan fuertes sean las tareas que le toque desempeñar. Por último, olvídese de esa leyenda urbana de esos cuchillos de filo permanente, hágase el hábito de mantener el filo en óptimo estado, porque de no ser así trabajará el doble y se incrementarán considerablemente las probabilidades de sufrir accidentes.

Texto de mi autoría publicado en la revista Papa y Vino.

Adiós Mazeite!

2011-06-16T15:06:00.011-04:30

Otro que se va. No se trata de un amigo o familiar que emigra del país, listado que crece cada día y se hace notorio en reuniones, reencuentros e innumerables correos de ventas de garaje.
Ahora le toca el turno al Mazeite, único aceite de maíz sobreviviente al desastre económico revolucionario, que venía dando muestras inequívocas de escasez, hasta que Empresas Polar tiró la toalla, echó tierrita, pero no está claro si no juega más.

Un comunicado de Empresas Polar, que parece más un epitafio expresa textualmente:

"Lamentablemente, desde finales del año 2010, no hemos podido importar aceite crudo de maíz, por el gran desequilibrio que existe entre el precio internacional de la materia prima (aceite crudo de maíz) y el precio regulado del producto final en Venezuela, lo que hace imposible la adquisición de la materia prima importada para la producción de aceite puro de maíz.
El precio del aceite crudo importado que se requiere para producir un litro de aceite de maíz equivale a: Bs.F. 8,04
(...)
Lo que significa que solo el valor de la materia prima supera el precio de venta al público autorizado en Venezuela, ya que ese mismo litro de aceite de maíz debe ofrecerse en el mercado al precio regulado establecido en Gaceta Oficial de: Bs.F. 7,80.
Desde finales del año pasado hemos mantenido informadas a las autoridades competentes acerca de la imposibilidad de seguir importando aceite crudo de maíz, debido al alza en los precios internacionales de esa materia prima, así como las posibles consecuencias en la oferta de Mazeite.
De igual forma, hemos presentado al Ejecutivo Nacional propuestas de ajuste en el precio de venta al público para corregir el desequilibrio en la estructura de costos y hacer sostenible la producción de Mazeite, en cantidades suficientes para atender a todos nuestros consumidores".
http://www.empresas-polar.com

Expone claramente la situación, alertando las dificultades de su producción y dejando bien sentado que el Ejecutivo está al tanto. La consecuencia de la ausencia de un ajuste de precios, es su desaparación. Desespero del productor y demagogia del gobierno, porque estoy cansada de ver cómo los buhoneros venden al precio que les da la gana productos regulados y lo peor ... la gente los compra sin chistar y hasta con alegría o alivio.

Ahora me pregunto, ¿a quién perjudica esta medida? ¿quién gana con esto, más allá de la infinita capacidad de quienes nos gobiernan de hacer dinero trayendo alimentos de fuera en detrimento del productor nacional? YO tengo la primera respuesta: a los consumidores, a mí, a usted, a usted y usted. A TODOS. Porque la presencia de aceite de maíz de calidad en el mercado es casi nula y la otra opción que es Vatel, tiene grandes limitaciones y entra en la categoría de los menos malos.

Alimentariamente hablando, parte de nuestra gran tragedia, es que quienes nos gobiernan creen que alimentarse es un acto meramente físico, que se resuelve con cualquier cosa, donde la palabra calidad es un lujo y no una condición indispensable. Les aseguro que ni a los animales se les alimenta con ese criterio.

Acaso alguien se ha tomado el trabajo de ir a Mercal y comprar algunos de sus productos. Y digo con toda responsabilidad, que salvo contadísimas excepciones son un horror, dejando de lado, las deficientes condiciones de almacenamiento, refrigeración y salubridad, como el hecho que la exponen al sol durante horas. Por ejemplo, basta darse una vuelta por la Plaza Los Símbolos cuando ponen su mercadito y el pescado y la carne están todo el día al aire libre y al final de la tarde el olor da pistas claras de descomposición. Ahí están los pollos, los venden congelados como piedras como señal de garantía, tal como me dijo una vecina "fíjate vienen congelados, eso es bueno".

Pero a nuestros gobernantes no les importa ni calidad de lo que comemos, ni la escasez, ni cómo se ha ido borrando nuestro acervo culinario. El objetivo es destruir la patria, hasta borrar para siempre los recuerdos de sensaciones y sabores, que también nos conforman como nación, que nos identifican como país.

Excepto, claro está, los rojitos que pueden atiborrarse en restaurantes caros, comida que armonizan con groseras cantidad de whiskey mayor de edad y vinos cuyo costo por botella supera con creces el cupo de viajero de un año en CADIVI, con la falsa sensación que lo que sucede en los anaqueles no los afecta a ellos, o con qué creen que frien la yuquita de la parrilla o los tequeños de sus fiestas. Entonces, qué importa si no hay Mazeite en el mercado, al igual que muchos productos que han ido desapareciendo.

Este horror ha acabado con el café, el cacao, el maíz, la leche, la caña de azúcar, la carne, el azúcar ... damos pena. Ahora supongo que tocará revisar la páginas de subastas en línea y como toda una rareza se encontrarán algunos productos. Mientras tanto como dijo aquel general que no tenía quien le escribiera ... comeremos mierda!