Viaje al mundo del vino

Open publication - Free publishing

Disfrutar una copa de vino es una fuente de placer, pero que la sirvan junto al viñedo de procedencia, abre otras posibilidades. Las rutas enoturísticas están de moda, es decir, viajes donde la principal atracción es el vino y sus circunstancias (...) 


Para leer el resto del texto visite www.claro.com.ve

DOP Quesos Idiazabal celebrará durante todo el 2012

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Quesos Idiazabal festeja su vigésimo quinto cumpleaños y ha comenzado la programación aniversario en la XXVI edición del Salón Gourments en Madrid, a la que sumarán su presencia en los principales encuentros gastronómicos de España, hasta la celebración final en el Basque Culinary Center en octubre de este año.

“Aplaudimos los pasos que se han dado en este cuarto de siglo, que nos han llevado a alcanzar prestigio internacional. Pasamos de ser elaboradores de quesos que salieron de los montes, en algunos casos hasta perseguidos por la ley a finales de los ochenta, a productores legales que trabajan bajo definidos y estrictos estándares de producción, con extraordinarios avances técnicos y de autoestima”, afirmó el presidente del CRDOP Queso Idiazabal, José Mari Ustarroz.

Las cifras alcanzadas en 2011 aportan un gran motivo para celebrar, con una producción y comercialización de 1400 toneladas, de las cuales el 60% se consumieron en España  y el resto en mercados de Japón, Estados Unidos, Holanda e Inglaterra.

Idiazabal es el nombre de un pueblo cercano a San Sebastián, donde confluían diversos productores de quesos de las sierras cercanas a vender su producto, hasta que en 1987 se les proporcionó protección jurídica y regulación de producción y de condiciones sanitarias, través de una Denominación de Origen Protegida (DOP), única de quesos en el País Vasco y la segunda de Navarra.

Actualmente, la DOP Quesos Idiazabal agrupa 124 productores, que exhiben sobre las etiquetas de sus quesos, la banda roja con la palabra “Idiazabal”, con el sello gris azulado que emite el Consejo Regulador,  conformado por representantes del País Vasco donde se asienta su domicilio y Navarra, cuyos rebaños aportan el 40% de la producción.

Fabricados con leche cruda de oveja de las razas Latxas y Carranzanas, prensados de pasta dura, con un curado mínimo de dos años, en presentaciones de un máximo de tres kilogramos por unidad, en las variedades con y sin ahumado, cuidando que se respeten el método de elaboración utilizado por generaciones.

“La fecha oficial del cumpleaños es el primero de octubre, y lo haremos en el Basque Culinary Center en San Sebastián, arropados por los grandes cocineros que son nuestros amigos y colaboradores. Queremos que alguna quincena de 2012 en todo el País Vasco y Navarra, nuestros quesos estén presentes en todos los hogares, restaurantes y bares. Que sea una celebración popular. Además que la gente comience a valorar su producto, porque tiene futuro y se puede vender en cualquier lugar del mundo”, anunció Ustarroz.

¡Qué bien come Cayetana!

“La Cocina actual de la Casa de Alba”, nueva publicación de la periodista Eva Celada, donde descubre otro aspecto fascinante sobre Cayetana Stuart y Silva, mejor conocida como la Duquesa de Alba, sus gustos en la mesa. A través de los menús que se sirven en días festivos y cotidianos sobre sus manteles, recorre las preparaciones favoritas de este personaje, develando preferencias sobrias, combinaciones de culinaria andaluza con marcada influencia francesa, pero siempre con ese toque juguetón y fuera de lo común que la caracteriza.

Ochenta y una recetas muestran una panorámica donde se vinculan la gastronomía y la tradición, de una de las casas monárquicas más influyentes y populares de la Península Ibérica.  Comienza con un catálogo de diecisiete gazpachos, de hecho es el grupo más numeroso, y tal vez es la sección de libro donde mejor se expresan los gustos personales de la duquesa, algunos sorpresivamente simples y otros muy atrevidos, como era de esperarse.

Continúa con los platillos para la Semana Santa, la cocina del día a día,  los dulces más comunes en el palacio de Dueñas, las preparaciones dedicadas a los invitados, varios platillos para niños, las viandas del personal de servicio, hasta cerrar con siete recetas elaboradas especialmente para esta edición, de la mano de reconocidos chefs como Dani García, Alejandro Sánchez, Fernando Córdoba, Ángel León, entre otros.

Al inicio de cada sección, hay una explicación de lo que encontrará el lector, describiendo detalladamente por qué se utilizan ciertos ingredientes, gustos específicos de La Duquesa, algunas tradiciones que se mantienen en La Casa de Alba, anécdotas y datos históricos que pueden ser de utilidad.

Por su parte, todas las recetas vienen acompañadas de su fotografía, tomadas por Cristina Rivarola y con notas específicas sobre cuando se consume, algunas variantes o simplemente quién proporcionó la receta, como la reina Isabel II de Inglaterra.

Este libro más que un recetario, es un testimonio de los gustos en la mesa, de uno de los personajes más difundidos por los medios de comunicación españoles, entre líneas se dejan colar preferencias, comportamientos y hasta modos de actuar. Posiblemente, las instrucciones de las recetas no son fáciles de seguir y pueden caer en imprecisiones. Una cosa queda clara, en la Casa de Alba se come bien

Ficha técnica:

Obra: La cocina actual de la Casa de Alba

Autor: Eva Celada

Editorial Giralbo

Primera edición, noviembre 2010. Impreso en España.

Los sueños y delirios de Paco Roncero sobre el mantel

En las entrañas del Casino de Madrid un pequeño salón de forma rectangular está en plena remodelación. Sus dimensiones no superan los cuarenta metros cuadrados, paredes altas con molduras de hojas y flores pertenecientes a la decoración original, amplios ventanales, una estructura en el techo sostiene tubos de varios los grosores y extensiones, de todos salen cables de momento desconectados, circulan obreros, junto a andamios, cubiertas de plástico, aserrín y salpicaduras de pintura blanca que será el color de rigor. 

A la cabeza del proyecto está el chef madrileño PacoRoncero, quien desde 1991 se ha ocupado de la dirección de las cocinas de lugar y ha adquirido prestigio desde el restaurant La Terraza del Casino. Ahora, toca dar un paso más allá, brindarle otro escenario a la experimentación, bajo distintas premisas más flexibles y lúdicas, incorporando insospechados elementos a la culinaria.

“Se trata de un espacio para editar experiencias. Jugamos con la tecnología avanzada” de este modo define el chef al llamado Taller de Paco Roncero. Contará con cámaras de video y de fotografía, conexión a la red, sensores de temperatura, reproductores especiales de sonido, iluminación, sillas ergonómicas pensadas para largas sesiones y una mesa de características precisas llamada "Hisia", vocablo que se traduce como “sensorial” de la lengua africana Swahili. Nada es suficiente, más que un salón, parece una caja que contiene todas las ideas, sueños y delirios de una vida.

Roncero cocinará en vivo y estará presente toda la velada, con los ocho comensales que solo podrán asistir por estricta invitación, y participarán activamente en el proceso de plato, propuesta que lleva tiempo entre manteles, de la mano de la llamada cocina “tecnoemocional”.

 

Reacciones inesperadas

El proyecto ha tomado alrededor de un año, solo en su ejecución. Paco Roncero asegura que se trata de un trabajo de equipo, además del apoyo que ha recibido de sus tres patrocinantes: Repsol, HP y Range Rover.

Repetidamente, el chef afirma que no puede dar detalles, sin embargo traviesamente da picón sobre algunos detalles, como que la mesa será una pizarra con monitores de imagen, sensible a la temperatura.

El  lugar está pensado para hacer un solo evento por mes, más enfocado en la experimentación, para medir reacciones y retroalimentar el trabajo de la cocina. Roncero asegura que esto obedece al esfuerzo y preparación que implica cada sesión, donde su presencia es indispensable.

“No sabemos cómo lo tomarán las personas”, afirma el cocinero, cuando da a entender que será un proyecto realmente novedoso, con muchos elementos desconocidos para el comensal. Una experiencia que comienza desde el acceso, concebida como una entrada clandestina, hasta el hecho de que estarán permanentemente monitoreados. 

“Se servirán menús con escenas. Ofreceremos platos nuevos”, expresa un entusiasmado  un Roncero que no consigue disimular el entusiasmo, con el brillo de un muchacho en los ojos, asegurando firmemente que es un lugar enfocado para gente que le gusta la innovación. 

La fecha de apertura es imprecisa, los planes apuntan al 19 de marzo de 2012, pero según la expresión del propio chef al preguntarle, todo es posible. Sin embargo, al parecer hay adelantos significativos, de un concepto que una vez puesto en marcha no pasará desapercibido.

"La verdad de las hojas secas"

El chef coreano Giho Yim alimenta el alma, luego en consecuencia, alimenta el cuerpo. La escogencia de ingredientes no obedece a los conceptos occidentales donde cada nutriente se ocupará de dar energía, crecimiento o restablecer lo gastado. No. Las selecciones hechas por este cocinero apuntan a dar alegría, disipar la tristeza, reestablecer la fe, sustentar la fortaleza espiritual y luego como algo lógico le dará al cuerpo lo necesario para funcionar.

"Técnicas clásicas y productos", título con el que se anunció la presentación de Giho Yim, un experto conocedor las tradiciones culinarias coreanas, en la X edición de Madrid Fusión. Sin embargo, al escuchar su discurso se abren nuevos conceptos a la alimentación en sí misma. No se trata de darle de comer al cuerpo, para lograr saciar el hambre y otras necesidades, sino todo lo contrario. Al combinar los ingredientes busca la armonía energética más allá de los sabores, al punto que recomienda comerlos enteros, inclusives conchas y cáscaras, porque de este modo se obtiene a plenitud todo lo que el alimento ofrece.

Visualmente, sus platos reproducen escenas de la naturaleza - una tendencia que lleva tiempo con fuerza entre fogones -, pero Giho Yim busca  plasmar recuerdos, sueños, añoranzas, momentos específicos. Echa mano de ingredientes casi imposibles, como rocas, moho, musgo, hierbas, hojas secas, da la sensación que en cualquier momento atrapará el viento y lo colocará en el plato. Finalmente, logra presentaciones hermosísimas, armónicas al ojo, parece imposible que algo así sacie el hambre o se pueda comer. Lo importante es "la energía de los pensamientos positivos, purificarse"

Honestamente, me encantaría probar sus platillos, esa salsa de hojas secas que tenía tan buen aspecto o esos fideos hechos con musgos que parecían flotar. Un concepto muy interesante, incluso etéreo, considerando ponencias realizadas por otros chefs coreanos en Madrid Fusión. Afinando la vista, no se distancia de muchos hábitos occidentales como tomar sopita de pollo cuando queremos sentirnos reconfortados o combatir con chocolate la depresión. Los coreanos más depurados, hilan mucho más fino y lo implementan con más conciencia.

Cocina local de sabor global

“Técnicas interpretadas”, enunciado que agrupó las ponencias de cinco chefs españoles en la X edición de Madrid Fusión, sobre prácticas y equipos de cocina, para lograr platos de fantasía, qué más allá de la pompa y los juegos de química, dejan ver claras tendencias para los próximos años.

La chef Elena Arkaz explicó detalladamente la técnica de la liofilización, los catalanes Jorge y Javier Torres centraron su conferencia en el Rotovac, el chef Dani García mostró las bondades del uso del Nitrógeno líquido y  Juan Roca se centró en el Rotovapor y la reinterpretación de técnicas milenarias, como extracción de aceites y salmueras, apoyadas en la presencia de nuevas tecnologías.

Todos los discursos mostraron tendencias que influyen en los menús de las cocinas de “alta gama”.  En primer lugar, procesos de investigación de equipos multidisciplinarios - cocineros, químicos, físicos, diseñadores, biólogos y nutricionistas –  con asesoría de universidades.

Por otra parte, sabores que trascienden al ingrediente. Un hongo no solo tiene que saber a hongo, es parte de un medio ambiente o recuerdo que también tiene que verse reflejado en el bocado. La descripción sensorial se abre a expresiones como “sabor a bosque”, lo que denota un elemento kinestésico.

Se trata de cocineros locales con visión global que parten de sus patios o restaurantes, de sus referentes más cercanos para ofrecer platos que pueden servirse en cualquier lugar, sin suscribirse a una cultura específica.

Hacen uso de ingredientes nada comunes como rocas, hojas secas, cortezas, tierra, incienso, moho, además de otras fuentes alternativas para el gusto, pero todo apunta a una ampliación del listado de alimentos, que conduce a una de las premisas esta edición de Madrid Fusión, volcar la mirada sobre las despensas del mundo.

Finalmente, innegable la influencia y legado del chef Ferran Adrià, gran ausente en este encuentro. Algunas de las tendencias mencionadas llevan tiempo haciendo ruido entre cocinas, cocineros y comensales, otras apenas se asoman, lo cierto es que saciar el hambre tiene y tendrá sus matices.

Andoni Luis Adúriz: con y sin trampantojos

A  mi parecer, la presentación del chef vasco Andoni Luis Adúriz en la X edición de Madrid Fusión, ha sido uno de los momentos estelares. Increíblemente bien concebida, un discurso sublime y coherente valiéndose del proceso de desarrollo de una receta, a través de lo sensorial, para dar paso a lo reflexivo, con una belleza gráfica que  en algún momento produjo en la sala un estupor general.
Un viaje sutil sobre hojas de camelia, semillas, especias, en tres recetas cada una con una clara intención. Comenzó con un plato, que en sus propias palabras debía reflejar "el paso del tiempo", buscando la manera de evocar y plasmar el tiempo en algo comestible. Una preparación a base de hojas de té,  pero lo más llamativo era la estructura de la hoja de la decoración, perfectamente disecada y comestible. Parecía un encaje, casi imposible de creer, al punto que llegué a pensar que era una trampa visual.

Andoni fue enfático al decir que cuando elabora una receta, tiene que tener movimiento y una historia qué contar, como el caso del segundo platillo que era "simple y con impacto". Se trataba de una sopa, más bien un caldo a base de semillas y hojas frescas. Pero lo interesante estaba en el proceso que cumplía con tres principios claramente definidos por el propio chef: interacción con entre el comensal y la receta, que exprese algo al comensal, quien tiene que majar la semillas en una especie de mortero, que produce sonido casi musical. Tanto que Andoni contó que en ocasiones, cuando sirven este platillo en el restaurant Mugaritz, la sala se sincroniza en una especie de mantra que expide un aroma que impregna la sala y llega hasta la cocina. Luego interviene el uso del tacto, el tocar la comida, no solo llevársela a la boca y por último la relación entre el cocinero y los comensales. Seguidamente, el video mostraba que a las semillas trituradas se le agregaban hojas frescas, del huerto del local y por último una especie de caldo compuesto con una mezcla de dos caldos a su vez: vegetales y peces de roca.

En este punto, quedaba claro que la experiencia que quiere recrear este chef es íntima, individual, irremediablemente privada, evocadora con una gran carga de sensibilidad.

Antes de elaborar la tercera receta, Andoni habló sobre los trampantojos, que calificó como "un ejercicio lúdico, que si la creatividad es limpia se llega a lo novedoso pero cómo plasmarlo sin echar mano de referentes, para generar emoción en el comensal. Los trampantojos ayudan a los referentes y por añadidura sirven a lo lúdico".

Entonces, sacó pequeños quesos, redondos de las dimensiones de la palma de la mano, cortó uno por la mitad y dijo "no creerán que esto sea queso". Se trataba de queso de semillas. Al igual que mostró el proceso para hacer clavos oxidados comestibles, apelando a la confianza del comensal en el cocinero, que se lleva a la boca lo que le den sin preguntar. Acompañados con flores secadas en lactosa por aquello de encontrar una manera más natural.

Finalmente, respondió a los comentarios sobre el cierre de Mugarritz diciendo: "hay quien piensa que es un ciclo que se acaba, que no hay creatividad. ¿Qué es lo próximo? Visito y he visitado restaurantes de los cocineros españoles de la actualidad y lo que he visto es que la revolución está ahora, pero hay que saber verla".

Blumenthal y Myhrvold o como los magos cocinan para los mortales

En la segunda jornada de la X edición de Madrid Fusión hubo dos intervenciones extraordinarias. En primer lugar, mi admirado Heston Blumenthal (no tengo ningun empache al afirmar mi falta de objetividad en este punto), quien en un conversatorio con Teresa de la Cierva y Víctor  de la Cerna abordó temas relacionados con su nuevo restaurant, su concepción de la química y la cocina, sus apreciaciones sobre Adriá, por cierto, algo guabinosas para mi gusto, tal vez porque está en España. No sé.

Lo cierto, es que Blumenthal narró detalladamente su apreciación sobre el uso de los hidrocoloides, al punto que dijo que no le agradaba la textura que producían en los alimentos y que dejó de experimentar con ellos en poco tiempo. Luego, habló sobre el uso del Nitrógeno líquido, no como un fin en la cocina, sino como un instrumento más de trabajo, tanto que advirtió que algunos chefs jóvenes y sin experiencia, pueden caer en la trampa de no revisar las raíces de su cocina, y quedarse en el uso de la técnica.

Respecto a la gastronomía molecular, declaró que nunca ha estado viva, que en la cocina solo hay reacciones químicas y a fin de cuentas esa es la verdadera ciencia de la cocina. Que la gastronomía molecular en realidad nunca fue real, sino la manera de promocionar un proyecto.

Blumenthal conversó sobre la nueva etapa de su restaurant Fat Duck, donde se le da peso a la investigación histórica. Afirmó que cuenta con un historiador en su staff y buscan recetas en libros antiguos, y el criterio de selección es que los muevan e inspiren, al punto, que narró un platillo sobre un pollo que cobra vida después de rostizado, que según su apreciación solo trataba de sorprender a los comensales, hecho que también sucede en la actualidad. Invitó a entender lo que subyace en lo que comemos y terminó diciendo que la cocina actual es una evolución de la nouve cousine de los setenta.

Modernist Cuisine
Confienso mi ignorancia. El chef norteamericano Nathan Myhrvold era una refencia vaga para mi. Pero su intervención en Madrid Fusión es, tal vez, de las mejores conferencias que he visto en los últimos años.

Explicó uno por uno, los cinco tomos que componen su publicación la Modern Cuisine, un tratado sobre la cocina de estos tiempos, técnicas de cocción, ingredientes y los procesos químicos que transforman los alimentos. Contó que la obra tiene un peso de 20 kilogramos de los cuales 2.5 son de tinta. No lo voy a negar, quiero el libro pero cuesta 400 euros, más los cargos de sobrepeso en el avión. Viendo su ponencia, concluí que todo el revuelo de cocineros como Blumenthal y Adría parecen juegos de niños. Es otra concepción de la cocina, aun estoy procesando la información, pero  les dejo el link de la periodista venezolana radicada en España Helen López http://www.circulosdefuego.com/?s=nathan

Sobre Myrvhold escribiré detenidamente en el futuro, como dicen por ahí ... es otra cosa, otro nivel.